La soupe de volaille faite avec la carcasse

La carcasse : à garder dans les deux heures

Une carcasse déjà rôtie a presque tout donné, mais ses os et ses reliefs parfument un bon bouillon. Elle doit venir d’un poulet resté au froid : mettez-la au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent le repas, et utilisez-la le lendemain au plus tard. Ajoutez le jus qui reste au fond de la barquette, qui apporte de la couleur. Ôtez le gros du gras et les morceaux brûlés.

Ingrédients pour quatre bols

• La carcasse d’un poulet de 1,2 à 1,6 kg, avec les os et la peau restante
• 2 litres d’eau froide
• 2 carottes, 1 oignon piqué de deux clous de girofle, 1 poireau, 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de gros sel, quelques grains de poivre
• 60 g de vermicelles, ou une garniture au choix (voir le tableau)

Pas à pas

1. Mettez la carcasse brisée en morceaux dans une grande marmite avec l’eau froide. Portez doucement à ébullition, écumez.
2. Ajoutez les légumes en gros morceaux, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez frémir très doucement, couvercle de travers, pendant une heure. Ne faites jamais bouillir fort : le bouillon se troublerait.
3. Filtrez au chinois, en pressant légèrement. Jetez les os. Gardez les carottes si elles sont tendres : elles iront dans les bols.
4. Laissez reposer le bouillon quelques minutes et retirez le gras en surface avec une louche.
5. Remettez le bouillon à frémir, ajoutez la garniture, cuisez le temps voulu. Servez très chaud, avec persil ou ciboulette et un peu de poulet effiloché si vous en avez.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure de bouillon, 3 à 12 minutes de garniture.

Le temps de chaque garniture

Cuite à part puis ajoutée dans le bol, la garniture laisse le bouillon plus clair. Dans le bouillon, elle absorbe du liquide : prévoyez 25 cl de plus pour les coquillettes et le riz.

Variantes

• Soupe de poule au riz : 80 g de riz cuits dans le bouillon, avec le poulet effiloché.
• À l’asiatique : gingembre, citronnelle, un trait de sauce soja et des nouilles de riz.
• Aux légumes d’hiver : navet, panais et céleri-rave coupés en dés, cuits dans le bouillon.
• Avec un œuf : un œuf battu versé en filet dans le bouillon bouillant, pour une soupe de type « stracciatella ».

Une soupe pour le soir qui suit

Le bouillon est l’une des meilleures raisons de prendre un poulet entier et de ne pas le gaspiller. Il sert à bien d’autres préparations de ce guide : le riz pilaf prend du goût dans un bouillon maison, et le bouillon fait la base des sauces. Pour planifier, voir la quantité par personne et le repas de quatre : la carcasse suffit pour quatre bols.

Garder le bouillon

Refroidissez-le vite : répartissez-le en petits récipients plutôt que de le laisser dans la grande marmite, et rangez-le au froid avant la fin de la deuxième heure. Il tient 48 heures au plus. Avant de le servir, portez-le à ébullition. Pour le garder plus longtemps, congelez-le le plus tôt possible après la préparation, en portions étanches et étiquetées, et ne congelez pas un bouillon déjà resté plusieurs jours au froid. Décongelez-le au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.

Du bouillon aux autres plats

Le même bouillon, avec des légumes en gros morceaux et les restes de chair, devient un pot-au-feu de poulet. Avec du riz rond et du parmesan, il nourrit un risotto. Les restes de chair effilochée vont en salade ou en parmentier.

Questions fréquentes

Peut-on faire un bouillon avec une carcasse déjà rôtie ?

Oui : elle donne un bouillon moins clair mais plus coloré qu’une carcasse crue. Ajoutez des ailes ou des pilons crus pour plus de corps.

Pourquoi le bouillon est-il trouble ?

Il a bouilli trop fort, ou n’a pas été écumé. Un frémissement doux et une écumation au départ donnent un bouillon limpide.

Faut-il saler le bouillon ?

Peu, car le jus du poulet l’est déjà. Salez en fin de cuisson, une fois le bouillon réduit.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips