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Recette · RestesPot-au-feu avec les restes d’un poulet rôti
Le grand plat d’hiver, version poulet : un bouillon fait avec la carcasse, des légumes entiers, et les restes de chair qui chauffent à la fin.
Pour quatre : le bouillon de la carcasse (45 minutes), 4 carottes, 3 navets, 3 poireaux, un demi-céleri-rave, 4 pommes de terre, puis les restes de poulet réchauffés dix minutes. Compter 1 h 30, des légumes cuits chacun à leur temps, servis avec moutarde, cornichons et gros sel.
Les légumes, leur coupe et leur temps
La seule difficulté d’un pot-au-feu est d’éviter que les légumes ne finissent en bouillie pendant que d’autres restent durs. On les coupe en gros morceaux, et on les ajoute dans l’ordre, selon le temps de chacun.
| Légume | Coupe | Dans le bouillon frémissant |
|---|---|---|
| Carottes (4) | En deux ou trois morceaux | 30 minutes |
| Céleri-rave (½) | Gros cubes de 4 cm | 25 minutes |
| Pommes de terre à chair ferme (4) | Entières ou en deux | 20 à 25 minutes |
| Navets (3) | En quartiers | 20 minutes |
| Poireaux (3) | Ficelés en bottillon | 20 minutes |
Ingrédients
- La carcasse et les os d’un poulet rôti, plus 300 à 400 g de restes de chair (cuisses, ailes) en morceaux
- 2,5 litres d’eau froide, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 cuillère à café de gros sel
- Les légumes du tableau
- Pour servir : moutarde, cornichons, gros sel, persil
Les étapes
- Mettez la carcasse dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez à frémissement, écumez, ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, le sel. Laissez frémir quarante-cinq minutes. Filtrez, jetez les os.
- Remettez le bouillon à frémir. Ajoutez les légumes en décalé, pour que tout soit prêt en même temps : les carottes d’abord, le céleri-rave cinq minutes plus tard, les pommes de terre à sept minutes, les navets et les poireaux à dix minutes. Trente minutes après les carottes, tout est tendre.
- Dix minutes avant la fin (donc vingt minutes après les carottes), plongez les morceaux de poulet dans le bouillon : ils sont déjà cuits, ils ne font que chauffer. Le bouillon doit frémir sans bouillir fort.
- Vérifiez les légumes à la pointe du couteau. Retirez le bouquet garni et l’oignon.
- Servez dans des assiettes creuses : légumes, poulet, une louche de bouillon. Moutarde, cornichons, gros sel à part.
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 h 15 en tout (45 minutes de bouillon, 30 de légumes).
Un bouillon clair
Pour un bouillon limpide, ne faites jamais bouillir fort, écumez au départ, et ne couvrez pas hermétiquement. Un chiffon de mousseline ou un chinois fin retient les fragments d’os. Les restes du bouillon, si vous en avez trop, font la base d’une soupe aux vermicelles le lendemain.
Variantes
- Au chou : un demi-chou vert blanchi, ajouté dix minutes avant la fin.
- Aux épices : un morceau de gingembre et quelques baies de genièvre dans le bouillon.
- Avec une sauce : une sauce moutarde ou le chimichurri en accompagnement.
- Sans poulet réchauffé : bouillon et légumes seuls, le poulet servi froid à côté.
Un repas d’hiver complet
Ce plat est un repas à lui seul : légumes, viande, bouillon. Servez-le avec du pain de campagne grillé et, pour finir, un fromage. Il est aussi la meilleure façon de faire durer un grand poulet de la rôtisserie : le premier soir à table, le lendemain en pot-au-feu. Pour choisir ce poulet, voir les signes d’une bonne rôtisserie ; pour sa taille, la quantité par personne.
Les restes du pot-au-feu
Séparez le bouillon des légumes et du poulet, refroidissez-les en moins de deux heures, mettez-les en boîtes fermées au frais, et ne dépassez pas deux jours depuis l’achat du poulet. Réchauffez le bouillon jusqu’à ébullition, puis plongez-y les légumes et le poulet quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants. Les légumes se mixent en soupe, ou se passent à la poêle avec le poulet.
Questions fréquentes
Peut-on faire un pot-au-feu avec un poulet cru ?
Oui, et c’est une autre recette : poule ou poulet entier plongé dans l’eau froide, une heure à frémissement. Ici, le poulet est déjà cuit et ne fait que chauffer.
Pourquoi mes légumes sont-ils mous ?
Ils ont été ajoutés trop tôt ou coupés trop petit. Respectez l’ordre du tableau et coupez gros.
Quel est le meilleur bouillon ?
Un bouillon fait avec une carcasse rôtie est plus coloré et plus parfumé que celui d’un poulet cru, mais moins limpide.
Sources
- agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
- anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips