Chimichurri : la sauce verte au persil et à l’ail

Les trois dosages, du doux au piquant

Le chimichurri est une affaire de proportions, dans laquelle chacun a sa version. Voici trois réglages de la même sauce, pour 60 g de feuilles de persil.

Ingrédients (réglage classique)

• 1 grand bouquet de persil plat, soit 60 g de feuilles
• 3 gousses d’ail dégermées
• 1 cuillère à café d’origan séché, ½ cuillère de piment en flocons
• 8 cl de vinaigre de vin rouge et 15 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel fin, du poivre, un filet d’eau tiède (2 cuillères)

Préparation : 15 minutes. Repos : 1 heure au frais. Aucune cuisson.

Pas à pas

1. Lavez le persil, essorez-le soigneusement, puis séchez-le : l’eau diluerait la sauce.
2. Retirez les tiges les plus grosses. Hachez finement au couteau les feuilles et l’ail, par petits coups, jusqu’à obtenir une texture grossière.
3. Mettez le hachis dans un bol avec l’origan, le piment et le sel. Versez le vinaigre et l’eau tiède, mélangez.
4. Ajoutez l’huile en filet en remuant à la fourchette.
5. Couvrez et laissez reposer une heure au réfrigérateur : l’ail s’adoucit et les parfums se mêlent.

Au couteau, pas au mixeur

Le mixeur réduit le persil en purée verte et amère, qui prend vite une teinte terne. Hachez à la main, ou utilisez le mixeur à très courtes impulsions, en vérifiant la texture. L’idéal est un hachis dont on distingue encore les brins. Si l’ail est fort, retirez le germe vert au centre de la gousse. Pour une sauce moins vive, laissez-la une nuit au frais et dosez un peu plus d’huile.

Variantes

• À la coriandre : moitié persil, moitié coriandre fraîche.
• Au citron : la moitié du vinaigre remplacée par du jus de citron.
• À la menthe : quelques feuilles hachées, pour un poulet servi froid.
• Aux échalotes : une échalote finement ciselée, pour de la texture.

Avec le poulet

Le chimichurri vient d’Argentine, où il accompagne les viandes grillées. Sur un poulet rôti, il a le même rôle : sa vivacité équilibre le gras de la peau. Servez-le à la cuillère à côté de morceaux de poulet tiède, ou sur des grenailles et des carottes rôties. Il fonctionne aussi dans les restes : un reste de poulet froid se transforme avec trois cuillères de chimichurri. Pour savoir quoi acheter, voir le poulet pour quatre.

Le conserver, avec prudence

Cette sauce mêle de l’ail frais et des herbes à de l’huile : elle se garde toujours au réfrigérateur, dans un pot fermé, et pas plus de trois jours. Ne la laissez pas sur la table pendant tout le repas : sortez-la au moment de servir et rangez-la ensuite (moins de deux heures hors du froid). L’huile se fige un peu au froid : laissez-la reprendre dix minutes à température ambiante avant de servir.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du persil frisé ?

Oui, mais le persil plat est plus parfumé et plus simple à hacher. Évitez les tiges épaisses dans les deux cas.

Peut-on congeler le chimichurri ?

On peut congeler le hachis de persil et d’ail, sans l’huile ni le vinaigre, en petites portions. Ajoutez l’huile et le vinaigre à la décongélation.

Quelle huile pour le chimichurri ?

Une huile d’olive douce. Une huile très fruitée ou amère domine la sauce.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires