Pommes de terre grenaille persillées

Ce qu’il vous faut pour quatre

• 1 kg de pommes de terre grenaille, de calibre à peu près égal
• 40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile (ou de graisse de canard)
• 3 gousses d’ail, laissées en chemise et simplement écrasées
• 1 bouquet de persil plat, soit une vingtaine de grammes de feuilles
• Gros sel pour l’eau de cuisson, fleur de sel et poivre du moulin

Durée : 10 minutes de préparation, 20 minutes d’eau, 10 minutes de poêle.

Les étapes

1. Brossez les pommes de terre sous l’eau froide sans les éplucher : la peau de la grenaille est fine et tient bien à la cuisson. Coupez en deux celles qui dépassent trois centimètres.
2. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir sans couvercle jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance.
3. Égouttez, puis laissez-les une à deux minutes dans la casserole vide et chaude : la vapeur s’échappe et elles arrivent sèches dans la poêle.
4. Faites chauffer beurre et huile à feu moyen à vif dans une grande poêle. Posez les pommes de terre en une seule couche, côté coupé contre le fond, et laissez-les colorer huit à dix minutes en ne les remuant que deux ou trois fois.
5. Ajoutez l’ail écrasé pour les trois dernières minutes seulement : il parfume sans brûler.
6. Hors du feu, ajoutez le persil haché finement, la fleur de sel et le poivre. Servez aussitôt.

Le temps d’eau selon le calibre

La grenaille n’est pas toujours du même gabarit d’un sac à l’autre, et c’est le calibre, bien plus que le poids, qui règle la durée.

Si le sac mélange les tailles, coupez les grosses : tout cuit en même temps, et vous gagnez une face dorée.

Variantes

• Au four : crues, avec l’huile, le sel et l’ail, 35 à 40 minutes à 200 °C sur une plaque, en les retournant à mi-cuisson. Le persil se met à la sortie.
• Aux herbes de Provence : une cuillère à café au moment de dorer, à la place du persil, qui reste en fin de cuisson.
• Aux lardons : 100 g de lardons faits revenir avant les pommes de terre, dont ils partagent la graisse.
• Persillade du poulet : ail et persil hachés ensemble avec le jus de la barquette, versés à la dernière minute.

Avec le poulet rôti de la rôtisserie

C’est l’accompagnement qui vit le mieux avec le jus de la barquette : une cuillère versée sur les pommes de terre à la fin les enrobe sans les ramollir. Pour que tout arrive chaud en même temps, lancez l’eau d’abord : pendant qu’elle frémit, le poulet se réchauffe dans un four à 160 °C, enveloppé de papier d’aluminium, une quinzaine de minutes. Pour choisir la taille du poulet qui convient à quatre, voir la quantité par personne et le détail du repas pour quatre ; pour reconnaître un poulet bien rôti à l’étal, cinq signes à regarder.

Ce qui fait la différence

• Partez toujours d’une eau froide : un départ dans l’eau bouillante cuit l’extérieur avant le cœur.
• Salez l’eau franchement, la grenaille y prend son goût.
• Ne couvrez pas la poêle à la dorure, la vapeur ramollirait la peau.
• Hachez le persil au dernier moment, il noircit vite.

Conserver et réchauffer

Laissez les pommes de terre refroidir moins de deux heures, puis mettez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur : consommez-les dans les 48 heures. Réchauffez-les à la poêle, huit minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes à cœur, et ne les réchauffez qu’une seule fois. Froides, elles se mangent aussi coupées en rondelles dans une salade.

Pour compléter l’assiette

Côté légumes, la ratatouille en été et les haricots verts à l’ail le reste de l’année s’accordent avec la grenaille. Pour la sauce, la sauce au jus de rôtisserie reprend le jus de la barquette, et le chimichurri convient si le poulet est servi tiède.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher la grenaille ?

Non, la peau est fine et se mange. Brossez-la sous l’eau froide pour retirer la terre, c’est tout.

Peut-on préparer les grenailles à l’avance ?

Oui, jusqu’à l’étape de l’eau : égouttez-les, laissez-les refroidir, gardez-les au frais, puis dorez-les à la poêle au dernier moment. Elles dorent même mieux ainsi.

Quelle pomme de terre à la place de la grenaille ?

Une variété à chair ferme comme la Charlotte ou l’Amandine, coupée en morceaux de trois à quatre centimètres. Ajoutez cinq minutes à l’eau si les morceaux sont plus gros.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires