Haricots verts à l’ail et au persil

Combien de minutes selon le haricot

La durée se compte à partir de la reprise de l’ébullition. Goûtez-en un cinq minutes avant l’heure : c’est le seul vrai test.

Ingrédients

• 600 g de haricots verts, soit 150 g par personne
• 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 petit bouquet de persil, gros sel pour l’eau (une cuillère à soupe pour 2 litres), fleur de sel, poivre

Faire en vingt minutes

1. Équeutez les haricots côté tige seulement, c’est suffisant. Rincez-les.
2. Portez à ébullition une grande casserole d’eau (2 litres au moins) avec une cuillère à soupe de gros sel. Plongez les haricots, sans couvercle : ils gardent mieux leur couleur.
3. Cuisez-les selon le tableau, puis égouttez et plongez-les dans un saladier d’eau très froide pendant une minute. Égouttez à nouveau et séchez-les : ils sont verts et prêts.
4. Dans une poêle large, chauffez beurre et huile. Ajoutez l’ail et laissez-le chanter dix secondes sans qu’il brunisse.
5. Versez les haricots, sautez-les trois à quatre minutes à feu vif, assaisonnez, et parsemez de persil haché hors du feu.

L’astuce de la couleur

Un haricot cuit sous couvercle ou resté trop longtemps dans l’eau vire au kaki : les acides du légume attaquent la chlorophylle. Deux gestes l’évitent : une grande quantité d’eau, qui reprend vite le bouillon, et un bain d’eau froide aussitôt après. Pour un repas préparé à l’avance, arrêtez-vous à cette étape et gardez les haricots au frais jusqu’au moment de les sauter.

Variantes

• Aux amandes : des amandes effilées grillées à sec, ajoutées à la fin.
• À l’échalote : une échalote ciselée fondue dans le beurre avant l’ail.
• En salade tiède : arrosés d’une vinaigrette à la moutarde, avec un œuf dur écrasé dessus.
• Aux lardons : 80 g de lardons rissolés avant les haricots, sans ajouter de beurre.

Avec le poulet

Les haricots verts se contentent de peu et laissent le poulet au premier plan : une assiette composée d’un morceau de poulet, de ces haricots et d’une portion de grenailles persillées est l’un des repas les plus simples qui soient. Ils trouvent aussi leur place à côté d’une purée maison, qui leur donne de la douceur. Pour prévoir le poulet, voir la quantité par personne.

Les restes

Cuits, ils se gardent au réfrigérateur en boîte fermée, 48 heures au plus, après un refroidissement de moins de deux heures. Ils reprennent de la vie à la poêle, trois minutes, jusqu’à être brûlants ; froids, ils sont bons en salade. Les haricots déjà passés à l’ail ne se conservent pas aussi bien que les haricots seulement cuits à l’eau : si vous cuisinez pour deux jours, gardez-les nature.

Questions fréquentes

Faut-il saler l’eau de cuisson ?

Oui, un gros sel pour environ 2 litres. Le sel relève le goût et aide à garder la couleur.

Peut-on cuire les haricots verts à la vapeur ?

Oui, dix à douze minutes selon la taille. Ils sont un peu moins verts qu’à l’eau bouillante, mais plus parfumés.

Comment éviter que l’ail brûle ?

Ajoutez-le en dernier, une dizaine de secondes avant les haricots, à feu moyen. Un ail brun devient amer.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires