Petits pois à la française

Frais, surgelés ou en conserve : le temps change

La recette est la même ; seule la durée du mijotage dépend de l’état des petits pois. Ils ne doivent jamais être défaits : la peau reste intacte et le grain fond.

Ingrédients

• 600 g de petits pois écossés
• 12 petits oignons grelots, ou 1 botte d’oignons nouveaux émincés
• 1 cœur de laitue, ciselé en lanières
• 100 g de lardons fumés
• 30 g de beurre, 10 cl d’eau, une pincée de sucre, sel, poivre

Les étapes

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et rissolez les lardons trois minutes sans coloration excessive.
2. Ajoutez les petits oignons entiers (ou émincés) et laissez-les blondir cinq minutes en les remuant.
3. Versez les petits pois, la laitue ciselée, l’eau, le sucre. Mélangez, poivrez, ne salez presque pas : les lardons le sont déjà.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux le temps du tableau. L’humidité de la laitue suffit presque à elle seule à cuire les pois.
5. Découvrez, laissez réduire deux minutes si le jus est trop abondant, puis incorporez le reste du beurre en petits morceaux. Rectifiez le sel.

Préparation : 20 minutes avec les petits pois frais, 10 avec des surgelés. Cuisson : 25 à 30 minutes.

Les petits oignons, sans pleurer

Pour éplucher des oignons grelots sans difficulté, plongez-les une minute dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les : la peau glisse. Gardez-les entiers, ils cuisent à cœur dans le temps du mijotage. À défaut de grelots, un gros oignon coupé en huit remplace le petit, mais la tenue n’est pas la même. Les oignons nouveaux, avec leur tige verte, sont à émincer et s’ajoutent trois minutes avant les pois.

Variantes

• Sans lard : remplacez les lardons par deux cuillères d’huile d’olive et un peu de menthe en fin de cuisson.
• Aux carottes nouvelles : une botte de carottes en rondelles, mijotées avec les oignons.
• À la crème : 10 cl de crème liquide ajoutés à la fin.
• En velouté : les restes mixés avec un peu de bouillon.

À table avec le poulet

C’est le mariage de printemps par excellence, que l’on trouve aussi dans les menus de fêtes : les petits pois sont doux, un peu sucrés, et appellent la peau salée du poulet. La laitue cuite donne un jus vert qui se mêle à celui du poulet, et on ressert à la cuillère. Ajoutez des pommes de terre grenaille pour un repas complet, ou une salade verte pour la fraîcheur. Quel poulet pour combien ? Voir le repas de six.

Les restes

Une fois refroidis en moins de deux heures, les petits pois se rangent en boîte fermée et se mangent dans les 48 heures. Réchauffez-les doucement avec une cuillère d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants. Froids, ils se transforment facilement en salade avec des dés de jambon.

Questions fréquentes

Comment écosser les petits pois frais vite ?

Pressez la cosse entre le pouce et l’index pour l’ouvrir, puis faites glisser les pois avec le pouce. Une cosse bien remplie donne environ 40 % de son poids en pois.

Pourquoi mettre du sucre ?

Une pincée relève le goût sucré naturel des petits pois, surtout surgelés ou en boîte. Elle ne rend pas le plat sucré.

La laitue est-elle indispensable ?

C’est elle qui donne le « jus » et la douceur. À défaut, ajoutez un peu plus d’eau et surveillez l’évaporation.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires