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Recette · SaladeSalade verte et vinaigrette
La salade verte est le détail que tout le monde oublie et que tout le monde réclame : elle coupe le gras du poulet. Il faut seulement trois gestes.
Pour quatre : 250 g de feuilles lavées et essorées, et une vinaigrette de 1 cuillère de vinaigre pour 3 d’huile avec une cuillère à café de moutarde. Assaisonnez au moment de passer à table : au-delà de cinq minutes, les feuilles s’affaissent.
Laver et essorer : le geste qui compte
Une bonne salade se joue avant la sauce. Détachez les feuilles, jetez le cœur abîmé, lavez-les dans une grande bassine d’eau froide en les soulevant (le sable reste au fond), puis changez l’eau si besoin. L’essorage est décisif : une feuille mouillée repousse la vinaigrette, qui glisse au fond du saladier. Utilisez une essoreuse, ou secouez les feuilles dans un torchon propre.
Pour quatre, comptez une belle laitue, une batavia ou deux poignées de mâche, soit environ 250 g de feuilles. Vous pouvez les laver une demi-journée avant : enveloppées dans un torchon humide, dans le bac du réfrigérateur, elles gardent leur tenue.
La vinaigrette de base, pour quatre
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (rouge ou blanc)
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
- 1 pincée de sel, du poivre, une échalote ciselée si vous voulez
Dans le fond du saladier, dissolvez le sel dans le vinaigre, ajoutez la moutarde, puis versez l’huile en fouettant : la moutarde lie l’émulsion. Posez les feuilles dessus sans mélanger et gardez-les ainsi jusqu’au service. Retournez-les au dernier moment.
Cinq vinaigrettes pour changer
| Vinaigrette | Proportions pour une salade de quatre | Avec quelles feuilles |
|---|---|---|
| Classique | 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 d’huile, 1 c. à café de moutarde | Laitue, batavia, frisée |
| Au citron | Jus d’un demi-citron, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre | Roquette, jeunes pousses |
| Balsamique | 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 d’huile d’olive, une pointe de miel | Mélange de feuilles et tomates |
| À l’huile de noix | 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 d’huile de noix, 1 d’huile neutre | Mâche, endives, noix |
| Au yaourt | 1 yaourt nature, 1 c. à soupe de citron, ciboulette, sel, poivre | Laitue croquante, concombre |
Ajouter à la salade
- Des herbes : ciboulette, cerfeuil ou persil plat ciselés, jetés au dernier moment.
- Des croûtons : du pain rassis frotté d’ail et grillé à la poêle avec un peu d’huile.
- Des radis, du concombre ou des tomates cerises, coupés au moment de servir.
- Un œuf dur en quartiers, si la salade est servie en plat principal avec les restes du poulet.
Pourquoi elle va avec le poulet rôti
Le poulet rôti est riche, la salade est vive : l’acidité du vinaigre nettoie la bouche entre deux bouchées. À table, servez-la dans un saladier à part, pas dans l’assiette, pour qu’elle ne détrempe pas le jus. Elle accompagne n’importe quel plat de ce guide, de la purée au gratin dauphinois, dont elle équilibre la crème. Si vous planifiez le repas du dimanche, la quantité de poulet par personne est un bon point de départ.
Ce qui se garde, ce qui ne se garde pas
La salade assaisonnée ne se garde pas : elle s’affaisse et rend de l’eau. En revanche, la vinaigrette sans échalote ni ail frais se conserve plusieurs jours dans un bocal fermé au réfrigérateur ; avec échalote, comptez trois jours. Les feuilles lavées, essorées et enfermées dans une boîte avec un papier absorbant tiennent un à deux jours au bac à légumes.
Questions fréquentes
Quelle huile pour la vinaigrette ?
Une huile neutre (tournesol, colza) pour une saveur discrète ; l’huile d’olive pour plus de caractère ; l’huile de noix pour la mâche et les endives. L’huile d’olive peut se figer au froid, laissez-la revenir à température ambiante.
Pourquoi mes feuilles sont-elles molles ?
Elles ont été assaisonnées trop tôt ou n’ont pas été essorées. Ajoutez la vinaigrette au dernier moment, sur des feuilles sèches.
Peut-on préparer la vinaigrette à l’avance ?
Oui, dans un petit bocal secoué avant l’emploi. Gardez-la au frais et à l’abri de la lumière.
Sources
- agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires