Sauce chasseur pour un poulet rôti

La tomate fait la sauce

La sauce chasseur est une sauce brune avec une touche de tomate, pas une sauce tomate. La forme que vous choisissez change la couleur, l’acidité et la durée.

Ingrédients

• 250 g de champignons de Paris, en lamelles
• 2 échalotes ciselées, 20 g de beurre, 1 cuillère d’huile
• 10 cl de vin blanc sec
• 25 cl de jus du poulet dégraissé, ou de fond de volaille, ou de bouillon
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe d’estragon haché (ou de persil), sel, poivre

Les étapes

1. Faites dorer les champignons dans l’huile et la moitié du beurre à feu vif, sept à huit minutes, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. Réservez-les.
2. Dans la même poêle, faites suer les échalotes trois minutes avec le reste du beurre.
3. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir une minute en remuant : il perd son acidité.
4. Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond, laissez réduire de moitié.
5. Versez le jus, remettez les champignons, laissez frémir dix minutes pour que la sauce épaississe un peu.
6. Hors du feu, ajoutez l’estragon. Goûtez avant de saler (le jus du poulet l’est déjà), et poivrez.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Le poulet chasseur express

C’est la meilleure raison de faire cette sauce : découpez le poulet de la rôtisserie en huit morceaux (cuisses, hauts de cuisse, ailes, blancs en deux), posez-les dans la sauce chaude, couvrez et laissez frémir dix minutes à feu doux, en retournant une fois. Les morceaux se réchauffent à cœur sans dessécher et prennent le goût de la sauce. Servez-les dans la sauteuse. La peau perd son croustillant : si vous y tenez, passez les morceaux trois minutes sous le gril avant de les poser dans la sauce.

Variantes

• Au cognac : un trait de cognac flambé sur les champignons avant le vin.
• Aux champignons mêlés : pleurotes, shiitakes, voir les champignons sautés pour les temps.
• Plus fruitée : un verre de vin rouge à la place du blanc, réduit de moitié.
• Aux lardons : 80 g de lardons rissolés avant les champignons.

Avec quoi la servir

Une sauce brune demande un féculent doux : la purée maison, la polenta crémeuse ou un riz blanc. Le riz pilaf convient aussi, avec un peu moins de sel dans le bouillon. Pour des légumes, des haricots verts simplement cuits suffisent. Quant à la taille du poulet, voir la quantité par personne : un poulet de 1,4 kg donne huit morceaux, assez pour quatre.

Conserver

La sauce seule se garde 48 heures au plus au réfrigérateur, refroidie en moins de deux heures. Avec le poulet dedans, comptez le même délai en partant du jour d’achat du poulet. Réchauffez à feu doux jusqu’à ce que tout soit brûlant, et une seule fois.

Questions fréquentes

Pourquoi « chasseur » ?

Le nom vient d’un mode de préparation du gibier avec des champignons et du vin blanc. On l’emploie aujourd’hui pour le poulet et le veau.

Peut-on faire la sauce sans vin blanc ?

Oui, avec du bouillon de volaille et un filet de vinaigre de vin. Le goût sera plus plat mais agréable.

Faut-il mettre de la crème ?

Non, c’est une sauce brune, sans crème. On peut ajouter une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson si on aime un goût plus doux.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires