Tarte feuilletée au poulet et aux poireaux

Les poireaux : calibre, quantité, durée

Les poireaux sont le cœur de la tarte, et leur taille change tout : un poireau fin fond en dix minutes, un gros demande le double.

Gardez le blanc et le vert clair, jetez le vert foncé, fibreux, qui peut servir dans un bouillon.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée rectangulaire ou ronde (230 g)
• 600 g de poireaux, 20 g de beurre
• 250 g de poulet rôti effiloché, sans peau
• 15 cl de crème épaisse, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, muscade
• 80 g de gruyère râpé, sel, poivre

Les étapes

1. Fendez les poireaux dans la longueur, rincez-les en écartant les feuilles pour chasser la terre, puis émincez-les en demi-rondelles.
2. Faites-les fondre dans le beurre, avec un peu de sel et un trait d’eau, à feu doux et couvercle posé, le temps du tableau. Ils doivent être tendres et peu humides.
3. Allumez le four à 200 °C. Déroulez la pâte sur sa feuille de cuisson, tracez à un centimètre du bord un cadre léger au couteau, sans transpercer, et piquez l’intérieur à la fourchette.
4. Mélangez la crème, l’œuf, la moutarde, la muscade, le sel et le poivre. Étalez-en la moitié dans le cadre.
5. Répartissez les poireaux, puis le poulet, puis le reste d’appareil et le gruyère.
6. Enfournez trente-cinq à quarante minutes, jusqu’à ce que les bords aient gonflé et soient bien dorés, et le dessous cuit.

Préparation : 30 minutes, dont la fondue de poireaux. Cuisson au four : 35 à 40 minutes.

Quiche ou tarte feuilletée ?

Les deux recettes aiment les restes de poulet, mais elles ne jouent pas dans la même catégorie. La quiche noie sa garniture dans un appareil d’œufs et de lait, sur une pâte brisée : elle est moelleuse. La tarte feuilletée pose sa garniture sur une pâte qui gonfle : elle est croustillante et plus légère à tenir en main. Ici, la crème et l’œuf servent seulement de liant, d’où une quantité bien plus faible.

Variantes

• Au chèvre : des rondelles de bûche de chèvre posées sur les poireaux.
• Aux champignons : 200 g de champignons sautés mêlés aux poireaux.
• En feuilletés individuels : quatre carrés de pâte, de la garniture sur chacun, 20 à 25 minutes de four.
• Sans poulet : une tarte de poireaux au lard, en remplaçant le poulet par des lardons.

Servir la tarte

Une tarte chaude, une salade verte pointue : c’est un dîner. Elle prend aussi sa place sur un buffet, coupée en carrés. Pour acheter le poulet qui nourrit à la fois le repas et la tarte du lendemain, regardez comment compter pour six et commander à l’avance.

Conserver la tarte

Cuite, elle ne reste pas plus de deux heures hors du froid. Couverte, elle se garde au réfrigérateur, en restant dans la limite de deux jours après l’achat du poulet. Réchauffez-la au four à 180 °C dix à quinze minutes, jusqu’à ce que le centre soit brûlant : la pâte retrouve son croustillant, ce que ne fait pas le micro-ondes.

Questions fréquentes

Comment laver les poireaux sans qu’il reste de terre ?

Fendez-les en deux dans la longueur et passez-les sous l’eau en écartant les feuilles. Pour les gros, trempez-les quelques minutes dans l’eau avant de rincer.

Peut-on préparer la tarte à l’avance ?

Faites la fondue de poireaux la veille et gardez-la au froid. Montez et cuisez la tarte au dernier moment, pour que la pâte reste croustillante.

Pourquoi la pâte ne gonfle-t-elle pas ?

Elle a été trop travaillée, ou piquée sur les bords. Tracez le cadre sans transpercer et ne piquez que le centre.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips