Quiche au poulet et aux poireaux ou aux champignons

L’appareil selon le moule

La quiche tient à une proportion : environ un œuf pour 10 à 12 cl de liquide. Trop d’œuf, elle devient caoutchouteuse ; trop peu, elle ne se tient pas à la coupe.

Ingrédients pour un moule de 26 cm

• 1 pâte brisée (230 g, du commerce) ou la pâte maison ci-dessous
• 250 g de poulet rôti coupé en petits morceaux, sans peau
• 2 poireaux fins (ou 200 g de champignons), 15 g de beurre
• 3 œufs, 15 cl de crème, 20 cl de lait, 100 g de gruyère râpé
• Muscade, sel, poivre

La pâte brisée maison, si vous en avez le temps

Mélangez du bout des doigts 200 g de farine, 100 g de beurre froid coupé en dés et une pincée de sel jusqu’à obtenir un sable. Ajoutez 5 cl d’eau froide, rassemblez la pâte sans la pétrir, formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes au frais. Étalez-la sur 3 mm. Le repos évite qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Les étapes

1. Allumez le four à 180 °C. Foncez le moule avec la pâte, piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs. Cuisez à blanc dix minutes, retirez le papier et les légumes secs.
2. Émincez les poireaux lavés, faites-les fondre dans le beurre dix minutes à feu doux, couvercle posé. Laissez refroidir un peu.
3. Fouettez les œufs avec la crème, le lait, la muscade, le sel, le poivre. Salez peu : le fromage l’est déjà.
4. Répartissez dans le fond de tarte les poireaux, puis le poulet, puis la moitié du gruyère. Versez l’appareil, parsemez du reste de fromage.
5. Enfournez trente à trente-cinq minutes. La quiche est cuite quand le dessus est doré et que le centre est pris : en secouant le moule, il ne bouge plus ; un couteau planté au milieu ressort propre.
6. Laissez reposer dix minutes avant de démouler. Elle se découpe mieux tiède.

Préparation : 25 minutes avec une pâte du commerce. Cuisson : 40 à 45 minutes en tout.

Éviter la quiche mouillée

Le défaut le plus courant est une pâte détrempée en dessous. Trois parades : cuire la pâte à blanc, bien faire revenir les légumes pour qu’ils rendent leur eau, et placer la quiche sur la plaque du four, qui chauffe le fond. Le poulet, lui, est déjà cuit : il ne rend rien, mais il s’assèche si on le laisse trop longtemps dans un four trop chaud. D’où les morceaux petits et enrobés d’appareil.

Variantes

• Aux champignons et à l’estragon : 200 g de champignons sautés, une cuillère d’estragon.
• Au chèvre et au miel : 100 g de chèvre frais à la place du gruyère.
• Au curry : une cuillère à café dans l’appareil.
• Sans pâte : l’appareil et la garniture dans un plat beurré, 25 minutes à 180 °C.

Pour la table

La quiche se mange chaude, tiède ou froide, avec une salade verte vinaigrée. Elle prend sa place à côté du parmentier et du croque-monsieur parmi les plats de restes. Pour le même principe en plus croustillant, la tarte feuilletée aux poireaux. Pour compter le poulet qui restera, regardez le repas de quatre.

Conserver la quiche

Après cuisson, la quiche ne reste pas sur la table plus de deux heures. Elle gagne ensuite le réfrigérateur, couverte, et s’achève au plus tard deux jours après l’achat du poulet qu’elle contient. Réchauffez les parts au four à 160 °C quinze minutes, jusqu’à ce que le centre soit brûlant. Servie froide en pique-nique, gardez-la au froid avec un pain de glace.

Questions fréquentes

Faut-il cuire la pâte à blanc ?

C’est recommandé pour une garniture humide comme celle-ci : dix minutes à 180 °C évitent une pâte détrempée en dessous.

Peut-on utiliser de la pâte feuilletée ?

Oui, mais elle gonfle : piquez-la bien. Sur le principe, voir la tarte au poulet et aux poireaux.

Comment savoir si la quiche est cuite ?

Le centre ne tremble plus quand on secoue le moule, et la lame d’un couteau en ressort propre. Le dessus est doré.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips