Hachis parmentier de poulet

Le lendemain du poulet rôti, il reste de la chair, un peu de jus, et des pommes de terre : tout ce qu’il faut pour un parmentier de volaille, doré et fondant.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 5 minutes

En bref

Pour quatre : 400 g de poulet effiloché, un oignon, 20 cl de jus ou de bouillon, couvert de 800 g de pommes de terre en purée, gratiné vingt à vingt-cinq minutes à 200 °C. Un plat de 20 × 25 cm. Pour plus de convives, voir le tableau des quantités.

Les quantités selon le plat

Un parmentier se règle comme un gâteau : la proportion entre farce et purée doit rester la même, d’environ une part de chair pour deux de pommes de terre.

Convives	Poulet effiloché	Pommes de terre	Plat	Four à 200 °C
4	400 g	800 g	20 × 25 cm	20 à 25 minutes
6	600 g	1,2 kg	24 × 30 cm	25 à 30 minutes
8	800 g	1,6 kg	30 × 35 cm	30 à 35 minutes

Ingrédients pour quatre

400 g de poulet rôti effiloché, blanc et cuisses, sans peau
1 oignon et 1 gousse d’ail, 20 g de beurre
20 cl de jus du poulet dégraissé, ou de bouillon de volaille, et 1 cuillère de concentré de tomate (facultatif)
800 g de pommes de terre à chair farineuse, 10 cl de lait chaud, 50 g de beurre pour la purée
Muscade, persil, sel, poivre, 40 g de gruyère râpé ou de chapelure

Les étapes

Épluchez les pommes de terre, cuisez-les vingt à vingt-cinq minutes à l’eau salée. Pendant ce temps, passez à la farce.
Faites fondre l’oignon haché dans le beurre dix minutes à feu doux. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate si vous en mettez, puis le jus.
Incorporez le poulet effiloché. Laissez frémir cinq minutes pour que la farce soit juteuse et brûlante. Ajoutez le persil, assaisonnez.
Écrasez les pommes de terre, ajoutez beurre et lait chaud (voir la purée maison), muscade et sel.
Allumez le four à 200 °C. Étalez la farce au fond du plat, couvrez-la de purée en la lissant à la fourchette, parsemez de fromage ou de chapelure.
Enfournez vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords bouillonnent.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 à 25 minutes au four, 25 minutes en parallèle pour les pommes de terre.

Pour un parmentier juteux, pas pâteux

Deux défauts guettent : une farce sèche et une purée trop liquide. Contre le premier, ne lésinez pas sur le jus, qui est absorbé par la chair pendant la cuisson ; la farce doit baigner légèrement avant la purée. Contre le second, séchez les pommes de terre dans la casserole avant de les écraser, et réchauffez le lait : une purée tiède se fige, une purée aqueuse coule. Avec la purée de la veille, ajoutez-lui une cuillère de lait chaud pour la détendre.

Variantes

Aux légumes : une carotte et un poireau coupés fin, fondus avec l’oignon.
À la patate douce : moitié pommes de terre, moitié patate douce en purée.
Au chorizo : 60 g de chorizo coupé en dés avec l’oignon.
En individuels : dans quatre ramequins, 15 à 20 minutes de four.

À servir avec

Un parmentier se suffit, avec une salade verte pour la fraîcheur. Il fait partie des plats qu’on anticipe : si vous savez que vous le ferez, prenez un poulet un peu plus gros ou un second poulet. La salade de poulet a un tableau qui indique la chair qu’un poulet donne. Pour compter les convives, voir le repas de six.

Le parmentier de demain

Le plat cuit passe au réfrigérateur sous deux heures, couvert, et doit être mangé au plus tard deux jours après l’achat du poulet. Réchauffez les parts au four à 180 °C une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes au centre. Vous pouvez aussi monter le plat cru à l’avance : farce brûlante, puis refroidie en moins de deux heures, purée par-dessus, au froid jusqu’à l’enfournement, avec dix minutes de cuisson en plus.

Questions fréquentes

Peut-on congeler un parmentier ?

Oui, si le poulet et la purée sont frais et si vous le congelez le plus tôt possible après sa préparation, en portions peu épaisses. Ne congelez pas un reste déjà gardé plusieurs jours.

Faut-il hacher le poulet ?

Effilochez-le plutôt à la main : la chair garde du relief. Un hachage fin donne une farce pâteuse.

Quelles pommes de terre pour la purée ?

Une chair farineuse (Bintje, Agria), qui s’écrase bien. Voir le tableau de la purée pour la texture.

Sources

agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips