Polenta crémeuse au parmesan

Quelle polenta, quel liquide, quel temps

Toutes les polentas ne se ressemblent pas, et le paquet est le seul vrai guide. Voici les trois cas courants, pour une crème qui se tient en nappe.

Ingrédients

• 150 g de polenta (type express ci-dessous)
• 30 cl de lait entier et 30 cl de bouillon de volaille ou d’eau
• 40 g de beurre et 50 g de parmesan râpé
• Sel (peu si le bouillon est salé), poivre, noix de muscade

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 5 minutes pour la polenta express.

Pas à pas

1. Portez le lait et le bouillon à frémissement dans une casserole, avec une pincée de sel et de muscade.
2. Versez la polenta en pluie en fouettant sans arrêt : c’est ce geste, plus que tout autre, qui évite les grumeaux.
3. Baissez le feu et remuez à la cuillère en bois pendant la durée indiquée. Elle épaissit comme une bouillie qui fait « blop » : c’est le bon signe.
4. Hors du feu, incorporez le beurre puis le parmesan. Ajoutez un peu de liquide chaud si elle est trop dense : la polenta fige en refroidissant, il faut la servir plus souple que vous la voulez.
5. Servez immédiatement, en laissant un puits au milieu pour la sauce.

Les restes : la polenta poêlée

Versez ce qui reste dans un plat peu profond, sur deux centimètres, et laissez refroidir : elle prend comme un gâteau. Le lendemain, découpez-la en carrés ou en bâtonnets, passez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à une croûte dorée. Ce sont des frites de polenta, et elles accompagnent aussi bien un reste de poulet qu’une salade.

Variantes

• Au fromage de chèvre frais : à la place du parmesan, pour plus d’acidité.
• Aux herbes : du romarin ou de la sauge finement hachés dans le liquide.
• À l’ail rôti : une tête d’ail passée au four et écrasée dans la polenta.
• Au gorgonzola : 60 g émiettés à la place du parmesan, pour les amateurs.

Avec le poulet rôti

La polenta est une assiette neutre et douce, qui fait ressortir une sauce : c’est le fond rêvé du jus de la barquette, ou d’un poulet effiloché mélangé à son jus. Elle se tient mieux que la purée dans une assiette creuse, et prend la place du riz pilaf dans un menu plus italien. À côté d’une ratatouille, elle donne un repas complet : voir la recette de ratatouille.

Combien de temps la garder

Étalée en couche mince, refroidie en moins de deux heures et gardée en boîte fermée au réfrigérateur, la polenta se consomme en 48 heures au plus. Elle se réchauffe à la casserole avec un peu de lait ou de bouillon, ou se poêle comme ci-dessus.

Questions fréquentes

Comment éviter les grumeaux ?

Versez la polenta en pluie dans un liquide frémissant, en fouettant sans arrêt, avant de passer à la cuillère en bois.

La polenta se fait-elle à l’eau seulement ?

Oui, mais le lait et le bouillon la rendent bien plus savoureuse. Avec de l’eau seule, ajoutez davantage de beurre et de fromage.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, en la laissant figer au frais, puis en la poêlant ou en la réchauffant avec du liquide. Servie crémeuse, elle est meilleure sortie de la casserole.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires