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Recette · AccompagnementRiz pilaf : le bon rapport entre riz et bouillon
Un riz dont les grains se détachent, parfumé par un oignon et un bouillon de volaille : le compagnon du poulet rôti qui absorbe sa sauce sans se noyer.
Pour quatre : 300 g de riz long grain nacré deux minutes dans le beurre avec un oignon, puis 60 cl de bouillon de volaille chaud, couvert, quinze minutes à feu très doux, et cinq minutes de repos. Le rapport change selon le riz : voir le tableau.
Le rapport riz et bouillon dépend du riz
Le « pilaf » n’est pas une variété de riz mais une méthode : le riz est d’abord enrobé de matière grasse, puis cuit dans un volume précis de liquide, que les grains absorbent entièrement. D’où l’importance de la proportion, qui se compte ici en poids de riz.
| Riz | Bouillon pour 300 g | Cuisson couverte, feu doux | À savoir |
|---|---|---|---|
| Basmati | 45 cl (1,5 fois le poids) | 10 à 12 minutes | À rincer à l’eau froide avant |
| Long grain | 60 cl (2 fois le poids) | 14 à 16 minutes | Le choix le plus courant |
| Long grain étuvé | 65 cl | 16 à 18 minutes | Grains qui collent peu, tient bien l’attente |
Dans le doute, suivez le paquet : le fabricant connaît son riz mieux que n’importe quelle recette.
Pour quatre assiettes
- 300 g de riz long grain
- 1 petit oignon haché fin, 20 g de beurre et 1 cuillère d’huile
- 60 cl de bouillon de volaille chaud (le jus du poulet allongé d’eau fonctionne très bien)
- 1 feuille de laurier, sel (à ajuster selon le bouillon), poivre
Les étapes à la casserole
- Faites fondre le beurre et l’huile dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’oignon et laissez-le blondir deux minutes, sans le brunir.
- Versez le riz sec et remuez deux minutes : les grains deviennent translucides sur les bords, c’est ce qu’on appelle « nacrer ».
- Versez le bouillon bouillant, ajoutez le laurier, remuez une fois, et portez à ébullition.
- Baissez à feu très doux, couvrez, et ne soulevez plus le couvercle pendant la durée du tableau. Le riz cuit à la vapeur.
- Éteignez le feu, gardez le couvercle fermé cinq minutes. Retirez le laurier, égrenez à la fourchette et servez.
Total : 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson (nacrage compris), 5 minutes de repos.
La version au four, plus tranquille
Mêmes ingrédients, même nacrage, mais le bouillon est versé dans un plat allant au four, que vous couvrez de papier d’aluminium ou d’un couvercle. Dix-huit à vingt minutes à 180 °C, puis cinq minutes de repos. Aucun risque de colle au fond, et le four peut accueillir en même temps le poulet réchauffé dans son papier.
Variantes
- Aux raisins et aux amandes : une poignée de raisins secs et d’amandes effilées grillées, ajoutées à l’égrenage.
- Au safran ou au curcuma : une pincée dans le bouillon, pour la couleur.
- Aux petits légumes : une carotte en dés et quelques petits pois ajoutés avec le bouillon.
- À l’huile d’olive : sans beurre, avec un zeste de citron en fin de cuisson.
Avec un poulet rôti
Le riz pilaf prend la place de la purée quand on veut une assiette plus sèche, dont les grains boivent la sauce, et qui tient bien l’attente quand les invités tardent. Servez-le avec le jus de la barquette, une purée maison restant l’autre grand choix. Pour calculer le nombre de convives, voir la quantité de poulet par personne : 75 g de riz cru par personne ici, 300 g pour quatre.
Le riz cuit n’attend pas
Le riz cuit supporte mal d’attendre à température ambiante. Dès la fin du repas, étalez le reste en couche mince pour qu’il refroidisse vite, et rangez-le en boîte fermée au réfrigérateur sans dépasser deux heures d’attente. Il se mange sous 48 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à ce qu’il soit brûlant, avec une cuillère d’eau pour le détendre.
Les sauces qui lui vont
Les sauces à la crème trouvent dans ce riz un fond naturel : la sauce aux morilles pour les repas de fête, la sauce moutarde pour un dimanche ordinaire. Avec un reste de poulet et un bouillon maison, le riz devient un risotto.
Questions fréquentes
Faut-il rincer le riz pour un pilaf ?
Pour le basmati, oui : l’eau claire emporte l’amidon de surface et les grains restent séparés. Pour un long grain étuvé, ce n’est pas nécessaire.
Quelle quantité de riz par personne ?
Environ 75 g de riz cru par adulte pour un accompagnement, soit 300 g pour quatre. Montez à 100 g pour un plat plus consistant.
Mon riz est collant ou trop cuit, que faire ?
Il y avait trop de bouillon ou une cuisson trop vive. Au prochain essai, respectez le rapport du tableau, baissez le feu au minimum et ne remuez plus une fois le couvercle posé.
Sources
- agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
- anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips