Salade piémontaise, au jambon ou au poulet

Les œufs : le temps exact

Les œufs durs sont le point précis de cette recette. Comptez à partir du moment où l’eau bout (œufs moyens sortis du réfrigérateur, plongés délicatement) :

Rafraîchissez aussitôt les œufs dans l’eau très froide : la coquille s’écale plus facilement, et le jaune ne vire pas au vert-gris.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine)
• 4 œufs, 3 tomates fermes, 8 cornichons, 1 échalote
• 200 g de jambon blanc en dés, ou de poulet rôti effiloché
• 5 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de vinaigre, 2 cuillères d’huile
• Persil ou ciboulette, sel, poivre

Les étapes

1. Lavez les pommes de terre, cuisez-les entières avec leur peau dans l’eau froide salée, vingt à vingt-cinq minutes après ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse. Pendant ce temps, cuisez les œufs.
2. Égouttez, pelez et coupez les pommes de terre en dés de deux centimètres, encore tièdes. Arrosez-les du vinaigre et de l’huile, salez, poivrez, mélangez : elles boivent l’assaisonnement.
3. Laissez-les refroidir complètement, au réfrigérateur au besoin. C’est la règle de cette salade : la mayonnaise ne se mélange jamais à des pommes de terre tièdes.
4. Écalez et coupez les œufs en quartiers. Coupez les tomates épépinées en dés, les cornichons en rondelles, ciselez l’échalote et les herbes.
5. Mélangez tous les ingrédients avec la mayonnaise et la moutarde, doucement, pour ne pas écraser les pommes de terre.
6. Couvrez et gardez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes. Repos au froid : 1 heure.

Le froid, pas négociable

Cette salade mêle des œufs, de la mayonnaise, de la viande cuite et des légumes : elle ne supporte pas la tiédeur. Elle se prépare au froid, se garde au réfrigérateur à 4 °C au plus, et sort au dernier moment. À table, ne la laissez pas plus de deux heures hors du froid, moins par forte chaleur : sur un pique-nique, gardez-la dans une glacière avec des pains de glace. Une mayonnaise faite maison avec des œufs crus se consomme le jour même, et se garde au froid ; une mayonnaise du commerce se conforme à l’étiquette.

Variantes

• Au poulet : le jambon est remplacé par 250 g de poulet rôti effiloché, rangé au froid depuis la veille.
• Plus fraîche : moitié mayonnaise, moitié yaourt grec, avec un trait de citron.
• Au thon : une boîte de thon égoutté à la place du jambon.
• Aux haricots verts : 150 g de haricots verts cuits, voir les haricots verts, coupés en tronçons.

Au pique-nique avec le poulet

Un poulet rôti froid, découpé, et une salade piémontaise : c’est un pique-nique complet. Pensez à envelopper le poulet dans du papier et à le garder au froid, comme la salade. Une salade verte se joint à l’ensemble. Pour des restes de poulet, la salade de poulet reste une autre option. Pour le choix de la taille du poulet, regardez le repas de six, ou la quantité par personne.

Conserver

La salade déjà assaisonnée de mayonnaise se mange dans la journée, ou au plus tard dans les 48 heures, gardée au réfrigérateur en boîte fermée. Elle ne se congèle pas : les pommes de terre cuites deviennent granuleuses et la mayonnaise se sépare. Ne la gardez pas si elle est restée à température ambiante plus de deux heures.

Questions fréquentes

Pourquoi l’appelle-t-on piémontaise ?

Le nom évoque le Piémont italien, mais c’est devenu un classique des buffets français, et l’origine exacte de la recette reste incertaine.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui, jusqu’à la mayonnaise : pommes de terre, œufs et légumes sont préparés et gardés au froid, mélangés le lendemain. La mayonnaise ajoutée la veille fait perdre de la tenue.

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété à chair ferme, qui garde sa forme en dés : Charlotte, Amandine, Ratte. Les variétés farineuses se délitent.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips