Sauce aux morilles à la crème

La règle qui ne se négocie pas : bien cuire

Les morilles contiennent une substance qui disparaît à la cuisson : elles ne se consomment jamais crues, ni à peine saisies. Pour les champignons sauvages, l’Anses recommande une cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle (ou de 15 minutes à l’eau bouillante, l’eau étant jetée). Pour la sauce, les morilles cuisent donc seules, vingt à trente minutes à la poêle, avant l’ajout de la crème. Ce n’est pas un détail de recette : c’est la condition pour que le plat soit sûr.

Séchées, fraîches ou surgelées

Le poids du frais est un repère : une morille perd environ neuf dixièmes de son poids au séchage.

Ingrédients

• 20 g de morilles séchées
• 2 échalotes ciselées et 20 g de beurre
• 5 cl de porto, de vin jaune ou de vin blanc sec
• 25 cl de crème liquide entière et 10 cl de jus du poulet ou de fond de volaille
• Sel, poivre

Les étapes

1. Mettez les morilles dans un bol d’eau tiède (25 cl) pendant 30 minutes. Soulevez-les à la main plutôt que de verser : le sable est resté au fond.
2. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez-les à l’eau claire, en écartant les alvéoles, jusqu’à ce qu’aucun grain de sable ne reste. Filtrez l’eau de trempage à travers un filtre à café.
3. Faites suer les échalotes dans le beurre trois minutes. Ajoutez les morilles et une cuillère à soupe d’eau filtrée.
4. Laissez cuire vingt à trente minutes à feu moyen à doux, en remuant, en ajoutant une cuillère d’eau filtrée quand la poêle sèche (10 cl en tout). Les morilles sont tendres et le liquide presque absorbé.
5. Ajoutez le porto, laissez réduire de moitié, puis versez le jus et la crème. Laissez frémir cinq minutes.
6. Salez, poivrez, servez très chaud.

Préparation : 40 minutes dont 30 de trempage. Cuisson : 35 à 40 minutes.

Le sable, l’ennemi des morilles

Une sauce où l’on croque sur un grain est gâchée. Les morilles ont des alvéoles où la terre se loge : même séchées, elles en gardent. Rincez-les donc à deux eaux après le trempage, et filtrez le liquide de trempage, qui est très parfumé et que vous utilisez dans la sauce. Ce liquide est très parfumé : gardez-le, mais toujours filtré.

Variantes

• Au vin jaune : le grand classique jurassien, avec 10 cl de vin jaune à la place du porto.
• Au thym : un brin pour la cuisson des morilles, ôté à la fin.
• Mélange de champignons : quelques champignons de Paris sautés ajoutés avec les morilles, voir les champignons sautés.
• Pour 6 personnes : 30 g de morilles, 35 cl de crème, les autres doses à l’avenant.

Avec un poulet rôti de fête

La sauce aux morilles transforme le poulet de tous les jours en plat du réveillon : nappez les morceaux découpés plutôt que le poulet entier. Un riz pilaf ou une purée sont ses fonds naturels : voir le riz pilaf, la purée maison ou la polenta crémeuse. Pour un repas de fête, commandez le poulet à l’avance et prévoyez la taille avec le repas de huit.

Les restes

La sauce aux morilles se garde 48 heures au plus au réfrigérateur, en pot fermé, après un refroidissement de moins de deux heures. Réchauffez-la à feu doux jusqu’à ce qu’elle fume, sans l’épaissir en la faisant bouillir fort. Réchauffez-la une seule fois.

Questions fréquentes

Peut-on manger des morilles peu cuites ?

Non : elles ne se mangent jamais crues ni insuffisamment cuites. Comptez vingt à trente minutes à la poêle après réhydratation.

Comment sait-on que le sable est parti ?

Rincez chaque morille coupée en deux, en écartant ses alvéoles, sous l’eau claire, et frottez doucement. L’eau doit couler claire à la fin.

Peut-on utiliser des morilles en bocal ?

Oui, en suivant l’étiquette du fabricant pour la cuisson. En cas de doute, appliquez la même cuisson de vingt minutes à la poêle.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Poisonings due to wild mushroom consumption: stay alert! » (page en anglais : aucun champignon sauvage ne se mange cru ; cuisson de 20 à 30 minutes à la poêle ou de 15 minutes à l’eau bouillante, eau de cuisson jetée), https://www.anses.fr/en/article/poisonings-due-wild-mushroom-consumption-stay-alert