La purée maison, du ferme à l’onctueux

Quelle purée voulez-vous ? Le lait et le beurre font la texture

Les proportions ci-dessous valent pour 1 kg de pommes de terre pelées, cuites et égouttées. Choisissez la colonne qui correspond à votre assiette.

Ce qu’il vous faut

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse : Bintje, Agria, Monalisa
• 20 cl de lait entier
• 80 g de beurre, plus une noix pour finir
• Gros sel pour l’eau, sel fin, muscade râpée, poivre blanc

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 à 25 minutes, plus 5 minutes d’écrasement.

Les étapes

1. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en morceaux de la taille d’un petit œuf, tous du même gabarit.
2. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, salez au gros sel (une cuillère à soupe rase) et portez à ébullition. Laissez frémir vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans effort.
3. Pendant ce temps, faites chauffer le lait presque à frémissement : versé froid, il refroidit la purée et la rend pâteuse.
4. Égouttez, puis remettez les pommes de terre une minute dans la casserole chaude et vide, sur feu doux. La vapeur s’échappe, la purée ne sera pas aqueuse.
5. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, directement dans la casserole.
6. Ajoutez le beurre en morceaux, puis le lait chaud en deux fois, à la spatule, sans insister. Assaisonnez de sel, de muscade et de poivre.

Pourquoi pas le mixeur

La lame du mixeur éclate les cellules de la pomme de terre et libère son amidon, ce qui donne une pâte élastique, presque une colle. Le presse-purée et le moulin à légumes écrasent sans casser. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, une fourchette ou un pilon fait l’affaire, avec un peu plus de patience. Pour une purée très fine, passez-la ensuite au tamis ou au chinois.

Variantes

• À l’huile d’olive : 6 cuillères à soupe à la place du beurre, une purée plus méridionale.
• Pommes de terre et céleri-rave : un tiers de céleri-rave cuit dans la même eau.
• À l’ail : deux gousses cuites avec les pommes de terre, écrasées avec elles.
• Au jus de rôtisserie : une louche de jus de la barquette au lieu d’un tiers du lait.

Avec le poulet de la rôtisserie

La purée est faite pour le jus : creusez un puits dans l’assiette et versez-y ce qui reste dans la barquette. Elle se prépare pendant que le poulet se réchauffe, et se garde au chaud dans la casserole couverte, au bain-marie, un quart d’heure sans souffrir. Si vous voulez la même purée un autre jour avec les restes, c’est la base d’un repas autour d’un bon poulet, et d’un gratin ou de pommes de terre au four comme le gratin dauphinois ou les grenailles persillées.

Conserver la purée

Étalez le surplus en couche mince dans une boîte, il refroidira plus vite, puis rangez-le au froid sans attendre la fin de la soirée : 48 heures au plus. Réchauffez à la casserole avec un peu de lait en remuant, jusqu’à ce que la purée soit brûlante, et ne la réchauffez qu’une fois. La purée de la veille fait aussi la meilleure base d’un parmentier.

Questions fréquentes

Quelle pomme de terre pour une purée ?

Une variété à chair farineuse : Bintje, Agria, Monalisa. Elle s’écrase bien et absorbe lait et beurre. Les variétés à chair ferme donnent une purée plus dense et plus collante.

Pourquoi ma purée est-elle collante ?

L’amidon a été trop travaillé : mixeur, ou trop de coups de spatule. Écrasez à la presse ou au moulin, mélangez peu.

Peut-on congeler la purée ?

Oui, si elle est fraîche : en portions peu épaisses, dans un emballage étanche, le plus tôt possible après la préparation. Ne congelez pas une purée restée plusieurs jours au réfrigérateur.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires