Risotto aux restes de poulet rôti

Le risotto minute par minute

Repères pour un riz arborio ou carnaroli : suivez la durée du paquet, qui varie selon le riz.

Ingrédients

• 320 g de riz à risotto : arborio, carnaroli ou vialone nano
• 1 oignon haché fin, 1 cuillère d’huile, 30 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,1 litre de bouillon de volaille chaud, maison (voir la soupe de volaille) ou du commerce, peu salé
• 250 g de poulet effiloché, 50 g de parmesan râpé, poivre

Les étapes

1. Gardez le bouillon à frémissement dans une casserole à côté : versé froid, il arrête la cuisson.
2. Dans une large casserole, faites fondre l’oignon dans l’huile et la moitié du beurre. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide sur les bords.
3. Versez le vin, remuez jusqu’à absorption.
4. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant doucement, et en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d’ajouter la suivante.
5. Au bout de quinze minutes, goûtez. Quand le riz est presque cuit, ajoutez le poulet effiloché et mélangez : il doit chauffer à cœur et rester juteux.
6. Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan. Couvrez deux minutes. Le risotto doit être crémeux et couler lentement (« all’onda »).

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes, sans quitter la casserole.

Quand ajouter le poulet

Trop tôt, la chair se délite et s’assèche dans la cuisson ; trop tard, elle reste froide au cœur. Trois minutes avant la fin, dans un riz bien chaud, c’est le bon moment : la chaleur du risotto réchauffe les lanières. Contrôlez que le poulet est brûlant au moment de servir. S’il sort juste du réfrigérateur, comptez une minute de plus.

Variantes

• Aux champignons : 200 g de champignons sautés, voir les champignons sautés, ajoutés avec le poulet.
• Au citron : le zeste d’un citron et un trait de jus à la fin.
• Aux petits pois : 100 g de petits pois surgelés ajoutés cinq minutes avant la fin.
• Au safran : une pincée infusée dans le bouillon, le risotto « à la milanaise ».

En assiette

Le risotto se sert seul, en assiette creuse, avec une salade verte en vis-à-vis. Il aime le jus du poulet, qu’on ajoute à la toute fin, une cuillère. Pour qu’il reste du poulet de la veille, anticipez à l’achat : voir la quantité par personne. Le riz pilaf est son cousin de cuisine plus simple.

Conserver un risotto

Le riz cuit demande de l’attention : après le repas, étalez le reste en couche mince, laissez-le refroidir, puis rangez-le au froid avant que deux heures ne se soient écoulées. Il tient deux jours au plus à compter de l’achat du poulet, réchauffé une seule fois avec une louche de bouillon, jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Les restes font des arancini : boulettes panées, frites à la poêle.

Questions fréquentes

Peut-on faire un risotto avec un autre riz ?

Les riz ronds à risotto (arborio, carnaroli) rendent leur amidon et font la crème. Un riz long grain donne un résultat sec.

Pourquoi remuer tout le temps ?

Remuer libère l’amidon du riz, qui crée la crème. Sans cela, le riz colle au fond et ne devient pas crémeux.

Peut-on préparer le risotto à l’avance ?

Cuisez-le aux trois quarts, étalez-le pour qu’il refroidisse vite, gardez-le au froid, puis terminez avec du bouillon chaud. Le résultat est correct, sans égaler celui du jour.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
2. anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips