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Recette · PoêléeChampignons sautés à l’ail et au persil
Un champignon bien sauté est doré et sec ; mal sauté, il bout dans son eau. Tout tient à la chaleur de la poêle et à un peu de patience.
Pour quatre : 500 g de champignons de Paris, une grande poêle bien chaude, 20 g de beurre et 2 cuillères d’huile. Huit à dix minutes en deux fournées, sel à la fin, ail et persil hors du feu. Ne les lavez pas à grande eau.
Le temps selon le champignon
| Champignon | Coupe | À feu vif |
|---|---|---|
| De Paris, blanc ou brun | Quartiers ou lamelles | 8 à 10 minutes |
| Pleurote | Déchirés à la main | 6 à 8 minutes |
| Shiitake (sans le pied) | Lamelles | 8 à 10 minutes |
| Cèpe de culture ou sauvage contrôlé | Tranches de 1 cm | 10 à 12 minutes |
| Girolle | Entière ou en deux | 8 à 10 minutes, à sec d’abord |
Repères de cuisine courante. Les champignons sauvages demandent une prudence particulière, voir plus bas.
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris, bien fermes
- 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 gousses d’ail hachées et 1 petit bouquet de persil plat
- Le jus d’un demi-citron (facultatif), sel, poivre
Du torchon à l’assiette
- Essuyez les champignons avec un papier humide, ou passez-les très vite sous l’eau et séchez-les tout de suite : ils absorbent l’eau comme des éponges.
- Coupez le bout du pied et taillez-les en quartiers, ou en lamelles épaisses.
- Chauffez la moitié de l’huile à feu vif dans une grande poêle. Quand elle fume à peine, ajoutez la moitié des champignons en une seule couche, sans les remuer pendant deux minutes.
- Remuez ensuite de temps en temps, quatre à six minutes : l’eau qu’ils rendent s’évapore et ils dorent. Réservez, puis cuisez la seconde fournée.
- Remettez tout dans la poêle avec le beurre. Salez, poivrez, ajoutez l’ail une minute à feu doux, puis le persil et le citron hors du feu.
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 à 12 minutes en deux fournées.
Pourquoi deux fournées et du sel à la fin
Trop de champignons dans la poêle font tomber sa température : ils rendent leur eau et cuisent à l’étouffée. Deux fournées valent mieux qu’une seule, plus longue. Le sel attire l’eau hors du champignon : mis au départ, il fait suer. À la fin, il ne fait que parfumer.
Les champignons cueillis : prudence
Les champignons sauvages ne s’improvisent pas. L’Anses rappelle qu’en cas de doute sur une cueillette, il faut la faire contrôler par un pharmacien ou par une association de mycologie, et qu’aucun champignon sauvage ne se mange cru. Chaque espèce se cuit séparément, 20 à 30 minutes à la poêle (voir la source en bas de page). Si vous achetez des champignons au marché, demandez à votre commerçant de quoi il s’agit.
Variantes
- À la crème : 10 cl de crème liquide versés en fin de cuisson, deux minutes de réduction.
- À l’échalote et au vin blanc : une échalote fondue, déglacée de 5 cl de vin blanc.
- Au thym : quelques brins sur toute la cuisson, ôtés à la fin.
- En tartine : sur du pain grillé frotté d’ail, avec un œuf mollet.
Avec le poulet
Les champignons sautés se servent à côté du poulet, avec une cuillère de son jus, ou en garniture d’une polenta crémeuse. Ils accompagnent aussi bien des pommes de terre grenaille. Dans une poêlée d’automne, ils entrent en dernier. Pour le choix du poulet, voir les signes d’une bonne rôtisserie.
Conserver
Les champignons cuits ne tardent pas à gagner le froid : deux heures au maximum à l’air libre, puis une boîte fermée pour 48 heures au plus. Ils se réchauffent à la poêle, bien chauds à cœur. Les champignons crus se gardent mieux dans un sac en papier au bac à légumes que sous un film plastique.
Questions fréquentes
Faut-il laver les champignons de Paris ?
Le mieux est de les essuyer. Un passage rapide sous l’eau est possible s’ils sont sales, mais séchez-les aussitôt.
Pourquoi mes champignons rendent-ils de l’eau ?
La poêle n’était pas assez chaude ou trop remplie. Cuisez par petites fournées, à feu vif, et salez à la fin.
Peut-on congeler des champignons cuits ?
Oui, fraîchement cuits, en portions peu épaisses et dans un emballage étanche. Ne congelez pas des champignons restés plusieurs jours au réfrigérateur.
Sources
- agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
- anses.fr, « Poisonings due to wild mushroom consumption: stay alert! » (page en anglais : faire contrôler la cueillette par un pharmacien ou une association de mycologie, ne jamais manger de champignons sauvages crus, cuire chaque espèce séparément 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante), https://www.anses.fr/en/article/poisonings-due-wild-mushroom-consumption-stay-alert