Flageolets : trois façons de les cuisiner

Sec, bocal ou surgelé : le temps qu’il faut

Les flageolets secs sont économiques et plus parfumés, mais ils demandent d’y penser la veille. Les bocaux sauvent un dimanche sans préparation.

La version sèche, pas à pas

1. La veille, couvrez les flageolets de trois fois leur volume d’eau froide. Le lendemain, jetez l’eau de trempage.
2. Mettez-les dans une casserole avec une carotte entière, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni et deux gousses d’ail non épluchées. Couvrez d’eau froide, sans sel.
3. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement, couvercle de travers, une heure à une heure quinze. Salez dans les dix dernières minutes seulement, comme le veut l’usage.
4. Les flageolets sont prêts quand ils s’écrasent sans effort entre deux doigts. Ils doivent toujours être cuits à cœur et tendres : jamais croquants.
5. Égouttez en gardant un verre de cuisson. Retirez l’oignon, le bouquet garni et la carotte.

La finition, la même pour les trois

Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse avec une gousse d’ail hachée. Ajoutez les flageolets égouttés et deux cuillères de leur cuisson (ou d’eau), mélangez cinq minutes à feu doux. Le liquide se lie avec le beurre en une petite sauce crémeuse. Poivrez, parsemez de persil plat haché. Un trait de jus du poulet de la rôtisserie, ajouté ici, relie les deux plats.

Préparation : 15 minutes (hors trempage). Cuisson : voir le tableau, plus 5 minutes de finition.

Variantes

• À la tomate : deux tomates concassées ou une cuillère de concentré ajoutées à la finition.
• Aux lardons : 100 g de lardons rissolés avant l’ail.
• Au thym et au laurier : réservés à la cuisson des flageolets secs.
• En salade : refroidis, avec échalote, persil et vinaigrette moutarde.

Avec un poulet rôti

On les associe plus souvent à l’agneau, mais ils vont très bien avec le poulet : leur douceur farineuse boit le jus comme le fait une purée, avec plus de relief. Pour un dimanche d’automne ou d’hiver, ajoutez des carottes rôties au miel et la table est faite. Et si vous hésitez à commander le poulet à l’avance, voici comment procéder.

Les restes

Les flageolets refroidis en moins de deux heures et rangés en boîte fermée se gardent 48 heures au réfrigérateur, au plus. Réchauffez-les dans une casserole avec une cuillère d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient brûlants. Cuits à l’avance, ils sont encore meilleurs le lendemain, mais il ne faut pas dépasser ce délai. Un reste de flageolets se mixe avec un peu de bouillon en soupe épaisse.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les flageolets secs ?

C’est recommandé : huit à douze heures dans de l’eau froide réduisent le temps de cuisson et donnent des grains plus réguliers. Jetez l’eau de trempage.

Pourquoi mes flageolets restent-ils durs ?

Les grains sont très anciens, l’eau très calcaire, ou le feu trop vif. Salez en fin de cuisson et poursuivez doucement jusqu’à tendreté.

Peut-on manger des flageolets peu cuits ?

Non : les haricots secs ne se mangent jamais crus ou insuffisamment cuits. Ils doivent être tendres sous la dent, sans cœur dur.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires