Gratin de chou-fleur à la béchamel et au gruyère

Un gratin de chou-fleur réussi n’a rien d’aqueux : il tient à deux détails, un légume bien égoutté et une béchamel à la bonne épaisseur.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 5 minutes

En bref

Pour quatre : un chou-fleur de 1,2 kg environ, précuit six à huit minutes à l’eau, couvert d’une béchamel de 40 g de beurre, 40 g de farine et 50 cl de lait, puis de 80 g de gruyère. Vingt à vingt-cinq minutes de four à 200 °C.

L’épaisseur de la béchamel

La béchamel se compose de trois ingrédients, et seule la proportion de farine change sa consistance. Pour 50 cl de lait :

Béchamel	Beurre et farine	Usage
Fluide	25 g de chaque	Une sauce à verser
Nappante	40 g de chaque	Gratins de légumes : celle de cette recette
Épaisse	60 g de chaque	Croque-monsieur, croquettes

Un gratin de légumes demande une béchamel un peu fluide : le chou-fleur rend toujours un peu d’eau, qui épaissit la sauce au four.

Ingrédients

1 chou-fleur d’environ 1,2 kg, soit 800 à 900 g de bouquets
40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait entier
80 g de gruyère râpé
Muscade, sel, poivre, une noix de beurre pour le plat

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 7 minutes de précuisson, 10 minutes de sauce, 20 à 25 minutes de four.

Les étapes

Détaillez le chou-fleur en bouquets de taille égale. Cuisez-les six à huit minutes dans l’eau bouillante salée, ou dix minutes à la vapeur : ils doivent rester fermes.
Égouttez-les soigneusement, puis laissez-les sécher cinq minutes sur un torchon : c’est ce qui empêche l’eau de noyer le gratin.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez une minute sans colorer. Versez le lait froid ou tiède en filet en fouettant, jusqu’à ébullition et épaississement. Salez, poivrez, muscade.
Disposez les bouquets dans le plat, nappez de béchamel, parsemez de gruyère.
Enfournez vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.

Variantes

Au jambon : des dés de jambon blanc mêlés aux bouquets.
Sans béchamel : crème liquide légèrement salée et un œuf battu sur les bouquets, 25 minutes au four.
Au curry : une cuillère à café de curry dans le beurre au moment de la farine.
Au brocoli : moitié chou-fleur, moitié brocoli, plus coloré.

Avec le poulet rôti

Le gratin de chou-fleur se glisse dans le four en même temps que le poulet réchauffé : 200 °C pour le gratin, que vous baissez à 160 °C pour y mettre le poulet emballé dans son papier d’aluminium quand le gratin est doré. Il convient aux repas d’hiver, quand on veut une garniture qui tienne chaud, un peu comme le gratin dauphinois, mais plus discret. Une salade verte en face fait le contrepoint nécessaire ; pour la taille du poulet, voir la quantité par personne.

Garder le gratin

Couvert, il gagne le réfrigérateur dans les deux heures après la sortie du four, et se garde alors deux jours au plus. Réchauffez-le au four à 180 °C, couvert, une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le cœur soit brûlant. Évitez de le réchauffer plus d’une fois.

Questions fréquentes

Comment éviter l’odeur du chou-fleur à la cuisson ?

Cuisez-le brièvement, sans couvercle, et égouttez-le dès qu’il est ferme : l’odeur vient surtout d’une cuisson trop longue.

Peut-on utiliser du chou-fleur surgelé ?

Oui : décongelez-le au réfrigérateur ou faites-le cuire directement, puis égouttez-le très bien, car il est plus aqueux que le frais.

Pourquoi ma sauce est-elle grumeleuse ?

La farine n’a pas été assez cuite, ou le lait a été versé d’un coup. Versez-le en filet en fouettant, et passez la sauce au chinois si besoin.

Sources

agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires