Poêlée de légumes d’automne

Le panier d’automne pour quatre

• 400 g de potiron ou de butternut, épluché et coupé en cubes de 2 cm
• 300 g de carottes (4 moyennes), en rondelles de 5 mm
• 200 g de panais ou de navets, en bâtonnets
• 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
• 150 g de châtaignes cuites, sous vide ou en bocal
• 1 oignon rouge, 3 cuillères d’huile, 20 g de beurre, du thym, 2 feuilles de sauge, sel et poivre

Qui entre quand dans la poêle

L’erreur de la poêlée, c’est de tout jeter d’un coup : les carottes restent dures quand les champignons ont déjà rendu leur eau. Le tableau donne l’ordre d’entrée, avec le temps restant à cuire une fois le légume ajouté (feu moyen).

Les étapes

1. Chauffez deux cuillères d’huile et le beurre dans une très grande poêle ou un sautoir.
2. Ajoutez carottes et panais, salez légèrement, couvrez et laissez cuire dix minutes à feu moyen en remuant une fois.
3. Découvrez, ajoutez le potiron et le thym, puis l’oignon rouge émincé trois minutes plus tard. Poursuivez en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés par endroits : quinze minutes en tout pour le potiron.
4. Huit minutes avant la fin, poussez les légumes d’un côté, versez le reste d’huile dans le vide et saisissez les champignons à feu vif.
5. Pour les quatre dernières minutes, incorporez les châtaignes émiettées grossièrement et la sauge ciselée. Mélangez, rectifiez le sel, poivrez.

Préparation : 25 minutes (le plus long est la découpe). Cuisson : 25 minutes.

Variantes

• Au four : tous les légumes sauf les champignons et les châtaignes sur une plaque, 200 °C, trente minutes ; les autres s’ajoutent pour les dix dernières.
• Aux pommes : deux pommes fermes en quartiers, ajoutées avec le potiron.
• Aux noisettes : une poignée de noisettes concassées à sec, pour le croquant, en fin de cuisson.
• Aux lardons : 100 g saisis au début, dont les légumes prennent la graisse.

Pour des légumes dorés plutôt que bouillis

Une poêle trop petite étouffe les légumes, qui rendent leur eau et bouillent. Si la vôtre est de taille moyenne, cuisez en deux fournées ou utilisez un sautoir. Laissez les morceaux immobiles quelques minutes : la dorure se fait au contact du fond. Le sel s’ajoute en deux fois, un peu au départ, le reste à la fin, car il fait suer les champignons. Les châtaignes sous vide sont déjà cuites : elles ne font que chauffer.

L’automne autour du poulet

Un poulet rôti prend en automne une allure de plat de fête sans effort : la douceur du potiron et des châtaignes répond à la peau salée du poulet, et les champignons soutiennent son jus. Servez le jus à part, dans un petit pot, plutôt que sur les légumes qui sont déjà gras. C’est aussi un bon moment pour penser au retrait du poulet commandé à l’avance, quand les marchés d’hiver tournent plus lentement. Une purée maison ou des grenailles peuvent compléter l’assiette pour les gros appétits.

Garder la poêlée

Elle se garde au réfrigérateur 48 heures au plus, en boîte fermée, une fois refroidie en moins de deux heures. Réchauffez-la à la poêle plutôt qu’au micro-ondes, jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, avec une noisette de beurre. Les restes mixés avec un peu de bouillon font un velouté de saison.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des légumes surgelés ?

Oui pour le potiron et les carottes en cubes, ajoutés sans décongeler quelques minutes de plus. Pour les champignons, préférez des frais, qui dorent mieux.

Faut-il éplucher le potiron ?

Le butternut et le potimarron se mangent avec la peau, une fois cuits, si elle est bien lavée. Les autres potirons s’épluchent.

Comment éviter que les légumes soient mous ?

Ne remplissez pas trop la poêle, laissez-les dorer sans les remuer sans cesse, et ajoutez les légumes tendres en dernier.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires