Pommes de terre rissolées à la poêle

Choisir la pomme de terre

Pour rissoler, il faut une chair qui tienne : elle reste en dés au lieu de s’écraser. Voici comment les variétés courantes se comportent dans la poêle.

Les ingrédients, pour quatre

• 900 g de pommes de terre à chair ferme
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre, ou 2 cuillères d’huile et 30 g de beurre clarifié
• 4 gousses d’ail non épluchées, quelques brins de thym
• Sel fin, poivre

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 à 25 minutes, ou 26 à 31 avec la pré-cuisson.

Pas à pas

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de deux centimètres de côté, à peu près réguliers. Plongez-les dix minutes dans l’eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon : l’amidon de surface et l’eau empêchent de dorer.
2. Option « très croustillant » : jetez les dés dans l’eau bouillante salée, six minutes seulement, égouttez et séchez.
3. Chauffez l’huile dans une grande poêle (le fond doit être couvert par une seule couche) à feu moyen à vif. Ajoutez les dés : l’huile doit chanter, sans fumer.
4. Couvrez pendant dix minutes en remuant à mi-parcours (huit minutes si vous avez pré-cuit).
5. Ôtez le couvercle, ajoutez l’ail en chemise et le thym, et poursuivez dix à douze minutes à feu vif en les retournant par moments, jusqu’à coloration dorée sur la plupart des faces.
6. Salez à la fin seulement : le sel attire l’eau et ramollit la croûte s’il est mis trop tôt. Poivrez.

Pour qu’ils ne collent pas

Les pommes de terre collent lorsqu’elles sont mouillées, ou quand on les remue trop tôt. Laissez-les prendre leur croûte avant de les décoller : elles se détachent seules du fond. Une poêle en fonte ou antiadhésive de bonne qualité aide, mais l’essentiel est dans le séchage. Évitez de remplir la poêle à ras : au-delà d’une couche épaisse, les dés s’étuvent au lieu de dorer, et il vaut mieux cuire en deux fois.

Variantes

• Sarladaises : en rondelles fines, dans la graisse de canard, avec persillade ajoutée en fin de cuisson.
• À l’oignon : un oignon émincé ajouté pour les dix dernières minutes, pour qu’il fonde sans brûler.
• Au paprika : une cuillère à café de paprika doux mêlée aux dés à mi-cuisson.
• Au fromage : une poignée de comté râpé sur les dernières minutes, couvercle posé le temps qu’il fonde.

À côté du poulet de la rôtisserie

La peau d’un poulet cuit à la broche est fondante et un peu grasse : les pommes de terre rissolées lui répondent par du croquant. Une salade verte bien relevée complète l’assiette. Côté quantités, prévoyez 225 g de pommes de terre crues par convive avec un poulet qui suit la règle de la quantité par personne. Le poulet rapporté de l’étal se réchauffe quinze minutes à 160 °C pendant la dorure ; pour un repas de cinq ou six, voir combien de poulet pour six personnes, et si vous hésitez sur la taille, les repères pour bien choisir.

Les restes

Mises en boîte fermée dans les deux heures, elles se gardent au réfrigérateur 48 heures au plus. Elles perdent leur croûte : repassez-les à la poêle sèche, à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes, plutôt qu’au micro-ondes. Réchauffez-les une fois seulement.

Autour de la poêle

Une fois les pommes de terre sorties, la même poêle peut finir des champignons sautés, qui profitent des sucs. Côté sauce, la sauce chasseur aime les pommes de terre dorées. Pour une garniture plus douce, essayez les haricots verts à l’ail.

Questions fréquentes

Faut-il pré-cuire les pommes de terre pour les rissoler ?

Pas obligatoirement. Crues, elles cuisent en vingt à vingt-cinq minutes ; six minutes à l’eau avant la poêle les rendent plus croustillantes et plus régulières.

Pourquoi mes pommes de terre sont-elles molles ?

Il y a trop de pommes de terre pour la poêle, elles étaient humides, ou elles ont été salées trop tôt. Séchez, ne remplissez qu’une couche, et salez en fin de cuisson.

Peut-on les faire au four plutôt qu’à la poêle ?

Oui : 200 °C, trente-cinq à quarante minutes sur une plaque huilée, en les retournant une fois. La poêle donne cependant une croûte plus franche.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires