Ratatouille : chaque légume à son rythme

La liste des légumes

• 2 aubergines moyennes (environ 600 g)
• 3 courgettes (environ 600 g)
• 2 poivrons, un rouge et un jaune (environ 400 g)
• 800 g de tomates mûres, ou une boîte de tomates pelées de 800 g
• 2 oignons, 4 gousses d’ail, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, du basilic, du sel, du poivre

L’ordre et le temps, légume par légume

Tous les légumes sont coupés en cubes de deux centimètres environ, sauf les tomates, concassées. On les saisit chacun leur tour dans une poêle large avec un peu d’huile, puis on les réunit dans une cocotte.

Du début à la cocotte

1. Coupez les légumes. Inutile de faire dégorger les aubergines au sel : les variétés actuelles sont peu amères.
2. Faites cuire séparément, dans l’ordre du tableau, chaque légume avec une cuillère d’huile d’olive, à feu vif. Réservez-les au fur et à mesure dans une grande cocotte.
3. Dans la même poêle, faites fondre les oignons, ajoutez l’ail, puis les tomates avec le thym et le laurier. Laissez réduire dix minutes.
4. Versez cette sauce sur les légumes. Mélangez doucement, salez, poivrez.
5. Couvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux, puis dix minutes sans couvercle si l’ensemble est trop liquide.
6. Ajoutez le basilic ciselé hors du feu, et goûtez : un peu de sucre ou une pincée de piment rattrape une tomate trop acide.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : environ 1 heure, soit 35 minutes de poêle en fournées et 30 minutes de mijotage.

Si vous voulez tout dans le même plat

La méthode « tout au four » existe : légumes en gros cubes arrosés d’huile et d’herbes, 200 °C, quarante-cinq à cinquante minutes, en remuant deux fois. Le résultat est plus rôti, moins fondant, et la sauce se fait à part avec les tomates. Cela libère vos mains, mais il faut un four disponible, ce qui n’est pas toujours le cas quand le poulet doit se réchauffer.

À côté du poulet

La ratatouille est la meilleure amie du poulet rôti dans le sud de la France : l’huile d’olive répond au gras de la peau, et la tomate donne l’acidité qui manque à la volaille. Servez-la tiède, avec le jus du poulet versé à côté. Une portion de riz pilaf ou des grenailles persillées complètent l’assiette ; pour un repas à quatre, voir le poulet qui convient.

Variantes

• En tian : les légumes en rondelles, rangés en rosace dans un plat, 180 °C pendant une heure et quart.
• À l’œuf : un œuf cassé sur la ratatouille chaude, couvercle posé trois minutes.
• En sauce : une louche de ratatouille mixée en sauce sur des coquillettes ou du riz.
• Sans poivrons : remplacez-les par un fenouil émincé, ajouté avec les oignons.

Conserver, servir froide

La ratatouille se mange chaude, tiède ou froide. Après le repas, laissez-la refroidir en boîte moins de deux heures, puis gardez-la au réfrigérateur 48 heures au plus. Réchauffée, elle est meilleure le lendemain, mais ramenez-la à ébullition douce avant de la manger. Froide, elle accompagne bien les restes de poulet.

Questions fréquentes

Faut-il cuire les légumes séparément ?

C’est ce qui donne une ratatouille avec des morceaux entiers et des saveurs distinctes. Tout cuire ensemble donne une compote plus uniforme, plus rapide à faire.

Quelles tomates pour une ratatouille ?

Des tomates mûres de saison, pelées au besoin. Hors saison, une boîte de tomates pelées est souvent meilleure que de pâles tomates fraîches.

La ratatouille se congèle-t-elle ?

Oui, fraîchement faite : en portions plates et étanches, le plus tôt possible après la préparation. Ne congelez pas une ratatouille restée plusieurs jours au réfrigérateur.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires