Sauce moutarde à la crème

Quelle moutarde choisir

Toutes les moutardes ne donnent pas la même sauce. La quantité s’ajuste au goût, mais le choix change le résultat plus que la dose.

Ingrédients

• 1 échalote ciselée et 15 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse)
• 5 cl de jus du poulet, dégraissé (ou de fond de volaille)
• 2 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre

Les étapes

1. Faites suer l’échalote dans le beurre trois minutes à feu moyen, sans colorer.
2. Versez le vin blanc, laissez-le réduire des deux tiers : l’odeur d’alcool s’évapore et il ne reste que l’acidité.
3. Ajoutez le jus, puis la crème. Laissez frémir quatre à cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
4. Retirez du feu, puis incorporez la moutarde en fouettant. Poivrez, goûtez avant de saler.
5. Servez aussitôt, ou gardez au chaud sans la faire bouillir.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pourquoi hors du feu

La chaleur affadit la moutarde : son piquant se perd à l’ébullition. Ajoutée à la fin, hors du feu, elle garde son caractère. Si vous aimez une sauce plus douce, faites-la frémir une minute avec la crème. La crème entière à 30 % supporte l’ébullition ; une crème allégée risque de trancher au contact de la moutarde et du vin.

Variantes

• À l’estragon : une cuillère à soupe d’estragon haché, ajoutée avec la moutarde.
• Au miel : une cuillère à café de miel, qui arrondit la moutarde.
• Aux câpres : une cuillère de câpres rincées, pour un côté piquant.
• Moins riche : 10 cl de crème et 10 cl de jus, la sauce est moins onctueuse.

Sur quoi la verser

La sauce moutarde est la plus ancienne amie de la volaille. Elle tombe sur la chair du blanc, un peu sèche, et sur les haricots verts : essayez-la avec les haricots verts à l’ail ou avec des grenailles persillées. Elle sert aussi de liant dans un poulet effiloché passé au four sous un gratin. Si vous préférez un jus clair et sans crème, la sauce au jus de rôtisserie est son contrepoint. Pour choisir la taille du poulet, voir la quantité par personne.

Les restes de sauce

Une sauce à la crème est fragile. Laissez-la refroidir en moins de deux heures, rangez-la au réfrigérateur dans un pot fermé et consommez-la dans les 48 heures. Réchauffez-la à feu doux en fouettant, sans ébullition forte, jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Si elle tranche, un filet de crème fraîche froide et un coup de fouet la redonnent.

Questions fréquentes

Peut-on faire la sauce sans vin ?

Oui : remplacez le vin par du bouillon de volaille et une cuillère de vinaigre de vin. Le goût est un peu plus rond.

Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ?

La crème était trop pauvre en matière grasse, ou la sauce a trop bouilli après la moutarde. Utilisez une crème à 30 % et incorporez la moutarde hors du feu.

Quelle quantité de sauce pour 4 ?

Environ 30 cl, soit deux à trois cuillères à soupe par personne. Doublez si vous servez aussi des pommes de terre ou des haricots.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires