Transformer le jus du poulet en sauce

Ce que contient la barquette

À la broche, un poulet laisse tomber son jus et son gras sur les pommes de terre placées en dessous. Dans la barquette, ce liquide est un mélange de graisse (en surface) et de jus de viande salé et brun (au fond). C’est ce dernier que vous voulez : la graisse, vous l’enlevez en grande partie. Placez la barquette au réfrigérateur une heure si vous avez le temps, la graisse fige et se retire à la cuillère. Sinon, absorbez-la à chaud avec une cuillère à soupe, par la surface.

Selon le jus dont vous disposez

Les étapes, pour quatre

1. Dégraissez le jus. Gardez deux cuillères de graisse si vous voulez une sauce plus ronde.
2. Dans une casserole, faites suer une échalote ciselée dans 10 g de beurre trois minutes à feu moyen, sans colorer.
3. Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, en grattant le fond.
4. Ajoutez le jus (20 cl) et 10 cl d’eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir cinq à huit minutes pour concentrer.
5. Hors du feu, ajoutez 15 g de beurre froid en petits dés et fouettez : la sauce devient brillante et plus ronde. Ne la faites plus bouillir.
6. Goûtez avant de saler : le jus de rôtisserie l’est souvent déjà. Poivrez, passez au chinois si vous le souhaitez.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 minutes.

La lier un peu plus

Pour une sauce qui nappe, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans deux cuillères d’eau froide, versez en fouettant dans la sauce frémissante et laissez bouillir une minute : elle épaissit et devient limpide. La farine fonctionne aussi (beurre manié : 10 g de beurre et 10 g de farine travaillés ensemble, incorporés par petits morceaux), mais donne une sauce moins brillante.

Variantes

• À l’estragon : une cuillère à soupe d’estragon haché en fin de cuisson.
• Au miel et au citron : une cuillère de miel et un trait de citron, pour un jus plus doux.
• Aux champignons : quelques lamelles sautées avant l’échalote.
• À la moutarde : voir la sauce moutarde, qui ajoute de la crème.

Quoi arroser

La sauce s’invite sur tout ce qui boit : purée, riz pilaf ou pommes de terre. Servez-la brûlante dans une saucière, pas versée sur la peau du poulet, qui perdrait son croustillant. Pour que le jus de la barquette ne vous manque jamais, relisez comment commander votre poulet à l’avance : demandez à votre rôtisseur de l’y laisser. Et pour juger un bon jus à l’étal, voir les cinq signes d’une bonne rôtisserie.

Garder le jus et la sauce

Le jus du poulet est une denrée cuite et fragile. Au retour du stand, la barquette ne doit pas attendre plus de deux heures sur le plan de travail : rangez-la au froid et utilisez le jus sous 48 heures. Avant de l’employer, faites-le bouillir franchement quelques minutes. La sauce finie suit la même règle : elle se garde 48 heures au plus, et se réchauffe une seule fois, jusqu’à ébullition. Pour garder plus longtemps, congelez le jus tout frais, en portions dans un bac à glaçons.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser le jus tel quel, sans le travailler ?

Oui, chaud, en cuillère à côté de l’assiette. Pour une sauce plus lisse et moins grasse, dégraissez-le et faites-le réduire comme ci-dessus.

Mon jus est trop salé, que faire ?

Allongez-le avec de l’eau ou du bouillon non salé, et ajoutez une pomme de terre crue en morceaux : elle absorbe un peu de sel pendant la cuisson, retirez-la avant de servir.

Quel vin blanc choisir ?

Un blanc sec que vous boiriez (muscadet, sauvignon). Sans alcool, remplacez-le par un filet de vinaigre de vin et un peu d’eau.

Sources

1. agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires