Recette · Salade froide

Taboulé frais au persil et à la menthe

Un taboulé réussi est vert, acidulé et peu féculent : la semoule n’y joue qu’un rôle d’appoint, comme dans la recette libanaise dont il vient.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 4 minutes

En bref

Pour quatre : 200 g de semoule moyenne hydratée dans un volume égal d’eau pendant dix minutes, 5 tomates, un concombre, 2 bouquets de persil plat, de la menthe, le jus de 2 citrons, 8 cuillères d’huile d’olive. Une heure de repos au froid. Ni cuisson ni four.

Semoule, boulgour ou quinoa : l’eau et le temps

La céréale n’est pas cuite mais hydratée, avec le moins d’eau possible : c’est ce qui évite un taboulé pâteux. Les chiffres valent pour 200 g, soit un accompagnement pour quatre.

Céréale	Eau	Temps	Résultat
Semoule moyenne	20 cl, froide	10 minutes, puis égrener	Classique et moelleux
Semoule fine	20 cl, froide	5 à 8 minutes	Plus douce, plus dense
Boulgour fin	25 cl, froide ou tiède	15 à 20 minutes, ou suivre le paquet	Plus de mâche, goût de blé
Quinoa	40 cl, bouillante	12 à 15 minutes de cuisson, puis refroidir	Sans blé, en petites billes

Ingrédients

200 g de semoule moyenne (ou autre céréale du tableau)
5 tomates mûres mais fermes, 1 concombre, 1 oignon nouveau ou un petit oignon rouge
2 bouquets de persil plat (environ 100 g de feuilles), 1 bouquet de menthe
Le jus de 2 citrons, 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel fin, poivre

Préparation : 25 minutes. Repos : 1 heure au frais. Aucune cuisson.

Les étapes

Versez la semoule dans un grand saladier, ajoutez le sel, versez l’eau froide, couvrez, et laissez gonfler dix minutes. Égrenez-la à la fourchette, puis arrosez-la de la moitié du jus de citron et de quatre cuillères d’huile.
Coupez les tomates en petits dés, en les épépinant pour éviter que le taboulé soit liquide. Ajoutez-les au saladier avec leur jus filtré.
Pelez le concombre, épépinez-le et coupez-le en dés. Émincez l’oignon.
Hachez finement le persil et la menthe au couteau, en séchant bien les feuilles : lavées et mal séchées, elles se mettent en purée.
Mélangez le tout, ajoutez le reste du citron et de l’huile, goûtez, rectifiez le sel.
Couvrez et gardez au réfrigérateur au moins une heure : la semoule boit le jus des tomates et les parfums se mêlent.

Du taboulé français au taboulé libanais

Le taboulé que l’on trouve en barquette est une salade de semoule avec quelques herbes. Le taboulé libanais, lui, est une salade d’herbes avec un peu de céréale : 150 g de persil pour 3 cuillères à soupe de boulgour fin, les tomates coupées menu, la menthe en petite quantité. Pour passer de l’un à l’autre, réduisez la semoule de moitié et doublez le persil : vous obtenez un taboulé plus vert, plus frais à manger avec un poulet rôti gras.

Variantes

Au poulet : 200 g de poulet rôti effiloché, ajoutés au moment de servir, pour un plat unique.
Aux pois chiches : 200 g de pois chiches cuits et rincés.
Aux fruits secs : raisins secs ou abricots secs en dés, et amandes grillées.
À la grenade : quelques grains, qui apportent l’acidité et le croquant.

À côté du poulet

Le taboulé est la salade qui fait contrepoids au poulet rôti : son citron et son persil nettoient le gras de la peau. Il se glisse dans un wrap, comme dans la garniture grecque des wraps, et se marie avec le chimichurri qui partage ses herbes. Pour un buffet d’été, associez-le à la salade piémontaise. Pour prévoir le nombre de poulets, voir le repas de huit.

Combien de temps le garder

Le taboulé se garde bien au réfrigérateur, en boîte fermée, 48 heures au plus après sa préparation. Il se sert froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment ; ne le laissez pas plus de deux heures à température ambiante, moins en cas de chaleur. Avec du poulet ajouté, les mêmes règles s’appliquent, en comptant les 48 heures à partir de l’achat du poulet. Il ne se congèle pas.

Questions fréquentes

Faut-il faire cuire la semoule du taboulé ?

Non : elle gonfle dans un volume égal d’eau froide en dix minutes. Une semoule cuite donne un taboulé lourd.

Comment éviter un taboulé liquide ?

Épépinez les tomates et le concombre, utilisez le minimum d’eau pour la semoule, et filtrez le jus des tomates avant de l’ajouter.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c’est même meilleur : la semoule absorbe les saveurs. Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment pour qu’elles restent vertes.

Sources

agriculture.gouv.fr, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires » (restes de repas : 48 heures au plus au réfrigérateur, pas plus de 2 heures à température ambiante, réfrigérateur entre 0 et 4 °C), https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
anses.fr, « Kitchen hygiene tips » (page en anglais : pas plus de deux heures à température ambiante avant de mettre au froid, 4 °C au point le plus froid du réfrigérateur, plats cuisinés conservés en général moins de trois jours), https://www.anses.fr/en/article/kitchen-hygiene-tips