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Métier · CarteComposer sa carte et faire monter le panier moyen
Moins de lignes, c’est moins de pertes et une vente plus rapide. Voici les six lignes d’une carte de rôtisserie de marché, leurs prix repères, et le calcul du panier moyen.
Commencez avec six lignes au plus : poulet entier, moitié, quart ou cuisse, pommes de terre au jus, menu famille, jus ou sauce. Placez vos prix entre les repères publics (7 à 10 € en grande surface, 12 à 18 € chez un artisan) et votre prix de revient. Une part d’accompagnement à 4 € ajoutée à un poulet entier fait monter le ticket d’environ un quart.
Pourquoi une carte courte
Quand on débute, l’envie est d’ajouter des produits pour séduire plus de monde. C’est presque toujours une erreur : chaque ligne de plus complique la production, multiplie les risques de rupture au moment du coup de feu et allonge ce que le client doit lire avant de choisir. Une carte doit se lire en dix secondes devant la file. Commencez avec six lignes, et n’ajoutez qu’après avoir écouté ce que les clients demandent.
Les six lignes et leurs prix repères
| Ligne | Sa place dans la carte | Repère de prix |
|---|---|---|
| Poulet entier | Le produit phare, celui du repas en famille | 16 à 18 € pour un fermier de 1,4 à 1,5 kg |
| Demi-poulet | La porte d’entrée, souvent un achat sur le coup | 8 à 10 € |
| Quart ou cuisse | Le déjeuner d’une personne seule | 5 à 6 € |
| Pommes de terre au jus | Là où se fait la marge | 3 à 5 € la part |
| Menu famille | Ce qui fait grimper le ticket | Poulet entier plus accompagnements, remise légère |
| Jus ou sauce | La touche de la maison : très apprécié, très peu coûteux | 1 à 2 € |
Ces prix sont des repères relevés chez des rôtisseurs de marché, pas des tarifs à recopier. Votre prix se place entre deux repères publics, 7 à 10 € pour un poulet rôti de grande surface et 12 à 18 € chez un rôtisseur artisanal qui travaille du fermier, et surtout au-dessus de votre prix de revient complet, jamais d’après le seul voisin. L’outil de calcul du prix d’un poulet rôti et le guide Le prix du poulet rôti sur les marchés détaillent la méthode.
Le panier moyen : ce qu’il est, comment le faire monter
Le panier moyen est le chiffre d’affaires divisé par le nombre de tickets. Il ne dépend pas que des prix : il dépend de ce que le client ajoute à son achat de base. L’ajout le plus simple et le plus rentable est une part d’accompagnement. Voici ce qu’une part à 4 € change, pour chaque achat de base :
| Achat de base | Prix | Avec une part à 4 € | Ticket en plus |
|---|---|---|---|
| Poulet entier | 17 € | 21 € | environ 24 % |
| Demi-poulet | 9 € | 13 € | environ 44 % |
| Quart ou cuisse | 5,50 € | 9,50 € | environ 73 % |
Plus le produit de base est petit, plus l’accompagnement pèse. Sur 100 tickets à 15 € de panier moyen, soit 1 500 € de chiffre d’affaires, une part à 4 € ajoutée dans 40 tickets représente 160 €, soit environ 11 % de chiffre d’affaires de plus pour un coût de matière modeste. Les chiffres sont des hypothèses d’illustration : refaites le calcul avec vos tickets.
Le menu famille agit sur le même levier : un poulet entier et deux parts d’accompagnement, au prix du total moins une remise faible, donne un ticket autour de 25 € à ces prix. Il se vend bien le samedi et le dimanche, quand les clients achètent pour la tablée.
Afficher ce qui doit l’être
L’étal doit montrer les prix toutes taxes comprises, l’origine de la volaille et une information écrite sur les allergènes, à portée du client. Les textes sont rappelés dans le guide du prix du poulet rôti, et l’outil d’affichage des allergènes prépare le tableau à imprimer.
Les questions du stand, et les réponses prêtes
Derrière ces questions, il y a vos meilleurs arguments de vente, que le client vous tend lui-même. Préparez les réponses avant votre premier samedi.
| La question | Une réponse possible |
|---|---|
| « Pourquoi vos poulets sont-ils meilleurs que ceux du supermarché ? » | L’élevage est plus long, donc la chair a plus de goût ; la cuisson se fait le matin même et la vente dans l’heure qui suit, sans heures d’attente sous une lampe ; l’assaisonnement est fait à la main. |
| « Ce rose près de l’os, est-ce normal ? » | Oui si la sonde a indiqué 74 °C : la couleur vient de la moelle, surtout chez les jeunes volailles. |
| « Combien de personnes pour un poulet ? » | Comptez 350 à 400 g de poulet cru par personne, os compris : un poulet de 1,4 kg suffit donc à quatre adultes, ou à trois gros mangeurs. |
| « Comment le réchauffer ? » | Glissez dans le sac une consigne simple et écrite : c’est ce petit geste qui fait revenir le client. |
Pour les clients, les pages quelle quantité de poulet rôti par personne et réchauffer un poulet entier au four répondent aux deux dernières questions, et vous pouvez les citer.
Avant d’ajouter une septième ligne
Posez-vous trois questions. Quel client la prendra, avec quel panier ? Quelle marge, une fois les pertes comptées ? Quel stock, et quel risque de rupture le jour où il faudra la servir en même temps que les autres lignes ? Si une seule des réponses est floue, attendez. Les accompagnements, eux, font l’objet de la page suivante : accompagnements et plats traiteur.
Pour aller plus loin
Ces pages du site prolongent celle-ci, du côté des règles, des outils et de ce que lisent les clients.
- Affiche de prix à imprimer : afficher votre carte lisiblement
- Ce qu’il faut afficher à l’étal : origine, prix et allergènes
- Coût de revient d’une portion : calculer la marge de chaque ligne
- Emballages et sacs d’une rôtisserie : ce qui est interdit et ce qui doit être sûr
Questions fréquentes
Combien de lignes sur la carte d’une rôtisserie de marché ?
Six au maximum au démarrage : poulet entier, demi-poulet, quart ou cuisse, pommes de terre au jus, menu famille, jus ou sauce. Moins de lignes, c’est une production plus simple et moins de pertes.
Quel prix pour un poulet rôti de marché ?
Les repères relevés sont de 7 à 10 € en grande surface et de 12 à 18 € chez un rôtisseur artisanal qui travaille du fermier. Votre prix se déduit de votre prix de revient, pas de celui du voisin.
Comment calculer le panier moyen ?
En divisant le chiffre d’affaires par le nombre de tickets. L’ajout d’une part d’accompagnement à 4 € à un poulet entier à 17 € fait monter le ticket d’environ un quart.
Faut-il proposer un menu famille ?
C’est un bon levier pour le week-end : un poulet entier et deux accompagnements, avec une remise faible. Calculez la marge du menu avant de l’afficher.
Sources
- Prix du poulet rôti : 7 à 10 € en grande surface, 12 à 18 € chez un rôtisseur artisanal travaillant du fermier ou du Label Rouge (foodie-food.com, blog commercial, relevé 2026 ; ordre de grandeur, cité par le guide « Rentabilité d’une rôtisserie ambulante »).
- Prix repères des six lignes : relevés d’un rôtisseur de marché, à confronter à votre prix de revient.
- Exemples de tickets : hypothèses de calcul de cette page, pas des relevés.