Coût de revient d’une portion ou d’une recette

Ce qu’est le coût de revient d’une portion

Le coût de revient d’une portion est ce que vous coûte, en matières, une portion prête à vendre : les ingrédients de la recette, les pertes à la préparation et l’emballage, ramenés au nombre de portions obtenues. C’est le point de départ de tout prix de vente : tant que vous ne le connaissez pas, vous ne savez pas ce qu’une portion vous rapporte.

Le coût de revient compté ici ne contient ni votre temps, ni vos charges fixes (emplacement, carburant, gaz). Pour les ajouter et en déduire un prix de vente, utilisez le calculateur du prix de vente d’un poulet rôti ; pour savoir si un marché couvre ses frais, l’outil de rentabilité d’un marché.

Comment l’utiliser

1. Indiquez le rendement : le nombre de portions que donne la recette, c’est-à-dire de portions que vous pouvez vendre.
2. Saisissez chaque ingrédient avec son prix d’achat (au kilo, au litre ou à la pièce), la quantité utilisée et l’unité de cette quantité.
3. Ajoutez, si vous le souhaitez, un pourcentage de pertes et l’emballage par portion.
4. Renseignez, si vous le voulez, votre prix de vente TTC pour voir votre marge, ou une marge visée pour obtenir le prix à afficher.

Les unités : le prix et la quantité

L’outil convertit pour vous : le prix reste au kilo, au litre ou à la pièce, et la quantité s’écrit dans l’unité la plus pratique. Quinze grammes d’épices achetées 20 € le kilo coûtent 0,30 €. Vingt millilitres d’huile achetée 6 € le litre coûtent 0,12 €. Un poulet de 1,4 kg à 6,50 € le kilo coûte 9,10 €. Si vous achetez à la pièce, choisissez « pièces » et entrez le prix d’une pièce.

Un exemple chiffré

Un poulet de 1,4 kg (9,10 €), 1,2 kg de pommes de terre (2,16 €), 15 g d’épices (0,30 €) et 20 mL d’huile (0,12 €) coûtent 11,68 € d’ingrédients pour quatre portions, soit 2,92 € par portion. Avec 0,45 € d’emballage par portion, le coût de revient d’une portion est de 3,37 €.

Vendue 6,50 € TTC avec une TVA à 10 %, la portion rapporte 5,91 € HT : la marge brute est de 2,54 €, soit 43 % du prix HT, pour un coefficient de 1,75. Pour viser 40 % de marge, le prix HT est de 5,62 €, soit 6,18 € TTC. Et avec 5 % de pertes sur les ingrédients, le coût d’une portion passe à 3,52 € : le poulet représente à lui seul 78 % des ingrédients.

Les erreurs fréquentes

• Oublier les pertes. Épluchage, parures, casse : ce qui est acheté n’est pas entièrement vendu. Un pourcentage de pertes, même modeste, évite de sous-estimer le coût.
• Se tromper d’unité. Des grammes saisis comme des kilos multiplient le coût par mille. Relisez l’unité de chaque ligne.
• Oublier l’emballage. Une barquette, un sac et des couverts pèsent quelques dizaines de centimes par portion, soit plusieurs euros par semaine.
• Compter trop de portions. Un poulet cuit perd de son poids : comptez les portions réellement vendables, pas celles que la recette promet.
• Ne pas actualiser. Les prix d’achat bougent : refaites le calcul quand votre fournisseur change ses tarifs.
• Confondre coût et prix. Le coût de revient est ce que vous dépensez ; le prix de vente doit aussi couvrir vos charges et votre rémunération. Voir le guide du prix du poulet rôti et le guide de la rentabilité d’une rôtisserie ambulante.

Questions fréquentes

Comment calculer le coût de revient d’une portion ?

Additionnez le coût de tous les ingrédients, ajoutez les pertes et l’emballage, puis divisez par le nombre de portions que vous pouvez vendre. L’outil fait le calcul ligne par ligne et affiche le résultat par portion.

Faut-il compter les pertes ?

Oui : ce que vous achetez n’est jamais entièrement vendu (épluchage, parures, casse, cuisson). Entrez un pourcentage de pertes qui correspond à votre pratique ; laissez 0 si vous ne voulez pas en tenir compte.

Quelle différence entre coût de revient et prix de vente ?

Le coût de revient est ce que la portion vous coûte en matières. Le prix de vente doit être supérieur : il couvre aussi vos charges (emplacement, carburant, gaz) et votre rémunération. L’outil affiche la marge brute sur le prix saisi.