Rôtisseur Pro›Poulet rôti›Conservation›Réchauffer un poulet entier au four
Conservation · RéchauffageRéchauffer un poulet rôti entier au four
Un poulet rôti réchauffé au four peut être aussi bon que le premier jour, à condition de le chauffer à cœur sans le dessécher. Voici le réglage, la durée selon le poids et la vérification.
Réchauffez le poulet entier au four à 160 °C, à couvert avec un peu de jus, environ 10 minutes plus 14 minutes par kilo, puis 8 minutes à découvert à 200 °C pour la peau. Le critère n’est pas la durée mais la température à cœur : 63 °C au minimum, 70 °C par prudence.
Le réglage en quatre étapes
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant au plus : il ne doit pas rester longtemps à température ambiante.
- Posez-le dans un plat avec deux cuillerées à soupe d’eau ou, mieux, du jus de cuisson conservé, et couvrez de papier d’aluminium.
- Enfournez à 160 °C en chaleur tournante (thermostat 5 à 6), la durée indiquée dans le tableau ci-dessous.
- Découvrez pour les 8 dernières minutes et passez à 200 °C : la peau reprend son croustillant. Laissez reposer 5 minutes avant de découper.
La durée selon le poids du poulet
Ces durées sont des repères pour un poulet entier sorti du réfrigérateur à 4 °C. Le poids est celui du poulet cru, comme chez le rôtisseur. Pour une moitié de poulet, retirez environ un tiers du temps à couvert.
| Poids du poulet (cru) | À couvert, 160 °C | À découvert, 200 °C | Total |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 25 min | 8 min | 33 min |
| 1,2 kg | 25 min | 8 min | 33 min |
| 1,4 kg | 30 min | 8 min | 38 min |
| 1,5 kg | 30 min | 8 min | 38 min |
| 1,6 kg | 30 min | 8 min | 38 min |
| 1,8 kg | 35 min | 8 min | 43 min |
| 2 kg | 40 min | 8 min | 48 min |
| 2,2 kg | 40 min | 8 min | 48 min |
| 2,5 kg | 45 min | 8 min | 53 min |
La durée dépend aussi de votre four, de la forme du plat et de la température de départ. Elle ne remplace pas la vérification à cœur. Si vous voulez voir comment le même poulet cuit cru, voyez par exemple la cuisson d’un poulet de 1,4 kg au four ou de 1,8 kg.
Quelle température à cœur ? Les sources ne s’accordent pas
| Source | Température à cœur indiquée | Pour qui |
|---|---|---|
| Recueil de bonnes pratiques pour les consommateurs | 63 °C à cœur | les restes du repas, pour les particuliers |
| Ministère de l’Agriculture, page sur le campylobacter | plus de 65 °C | la cuisson ou le réchauffage des produits d’origine animale |
| Anses, fiche « Hygiène domestique » (note) | 70 °C à cœur | valeur usuelle recommandée aux professionnels de la restauration collective |
Ces trois chiffres ne se contredisent pas vraiment : ils décrivent un minimum (63 °C), un seuil de destruction du campylobacter (plus de 65 °C) et la valeur que visent les cuisines collectives (70 °C). Si vous disposez d’une sonde, visez 70 °C : vous avez de la marge sans dessécher la chair. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse de la cuisse, au plus près de l’os sans le toucher.
Sans sonde, vérifiez que la vapeur s’échappe du plat, que le jus de la cuisse est brûlant et que la chair est chaude jusqu’à l’os.
Les règles à ne pas oublier
- Un seul réchauffage. Le Recueil de bonnes pratiques rappelle qu’à chaque réchauffage vous relancez la croissance potentielle des micro-organismes. Ne réchauffez que ce que vous allez manger.
- Un poulet dans les temps. Le réchauffage ne détruit pas les toxines déjà formées. Un poulet gardé trop longtemps ne se rattrape pas : voyez la durée au réfrigérateur.
- Le micro-ondes en second choix. Pour un poulet entier, le four est préférable : voyez réchauffer au micro-ondes pour une portion.
Pour réchauffer seulement des cuisses ou des blancs, la poêle est plus rapide.
Questions fréquentes
À quelle température faut-il réchauffer un poulet rôti ?
À cœur, au moins 63 °C selon le Recueil de bonnes pratiques, plus de 65 °C selon le ministère de l’Agriculture, 70 °C comme valeur usuelle des cuisines collectives. Avec une sonde, visez 70 °C.
Peut-on mettre un poulet froid directement dans un four chaud ?
Oui, mais la peau brunit avant que le cœur ne chauffe. Mieux vaut un four à 160 °C et un plat couvert, puis une fin à 200 °C à découvert.
Comment garder la peau croustillante ?
Séchez-la au papier absorbant avant l’enfournement, ne couvrez que le début du réchauffage et finissez 8 minutes à découvert à 200 °C.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs » (élaboré par des associations de consommateurs, évalué par l’Anses, validé par les pouvoirs publics), fiches 10 et 13, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
- Ministère de l’Agriculture, « Le campylobacter, la bactérie du poulet », 6 avril 2012, https://agriculture.gouv.fr/le-campylobacter-la-bacterie-du-poulet
- Anses, fiche « Hygiène domestique » (Anses Éditions), https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf