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Conservation · RéchauffageRéchauffer des morceaux de poulet rôti à la poêle
La poêle est la manière la plus régulière de réchauffer des morceaux de poulet rôti : on voit ce qui chauffe, on retourne, on garde le croustillant.
Réchauffez les morceaux à feu moyen-doux, à couvert, avec une cuillerée de jus ou d’eau : de 3 minutes pour du blanc tranché à 15 minutes pour une cuisse entière. Le Recueil de bonnes pratiques juge la poêle plus homogène que le micro-ondes.
Pourquoi la poêle
Le Recueil de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs le dit sans détour : le four à micro-ondes « ne permet pas d’atteindre des températures aussi homogènes que la cuisson à la poêle ». Dans une poêle, la chaleur arrive par le fond et par la vapeur sous le couvercle : vous retournez, vous voyez, vous goûtez le jus. Pour des morceaux de poulet déjà rôtis, c’est aussi le moyen le plus simple de faire redevenir la peau croustillante.
Si vous avez un poulet entier à réchauffer, le four reste plus pratique. La poêle est faite pour une portion : une cuisse, un blanc, quelques ailes, ou la chair de la carcasse. Pour une portion très pressée, voyez le micro-ondes ; pour une peau très croustillante, l’air fryer.
La durée selon le morceau
Les poids ci-dessous sont des moyennes de poulet de rôtisserie. Les durées sont des repères : à feu moyen-doux, avec un couvercle, en retournant à mi-parcours.
| Morceau | Poids indicatif | À la poêle, à couvert | Pour la peau |
|---|---|---|---|
| Cuisse entière (pilon et haut de cuisse) | 250 à 300 g | 12 à 15 min | 3 min côté peau, sans couvercle |
| Haut de cuisse | 130 à 160 g | 8 à 10 min | 2 à 3 min côté peau |
| Pilon | 100 à 120 g | 8 à 10 min | 2 min |
| Aile | 60 à 80 g | 6 à 8 min | 2 min |
| Blanc entier (sur l’os ou désossé) | 150 à 200 g | 6 à 8 min | 2 à 3 min côté peau |
| Blanc tranché ou chair effilochée | 100 à 150 g | 3 à 5 min | sans objet |
La méthode, étape par étape
- Sortez les morceaux du réfrigérateur au dernier moment : pas plus de 20 minutes à l’air libre.
- Chauffez une poêle (antiadhésive ou en fonte) à feu moyen-doux avec une cuillerée à café de matière grasse ou de jus de cuisson.
- Posez les morceaux côté peau, versez deux cuillerées à soupe d’eau, de jus ou de bouillon, et couvrez. La vapeur chauffe le cœur sans dessécher la chair.
- Retournez à mi-parcours. Pour la peau, retirez le couvercle sur la fin et laissez-la dorer, côté peau contre la poêle.
- Vérifiez : coupez la cuisse au plus épais, près de l’os. Il ne doit pas rester de zone froide ni de jus tiède.
La température à atteindre
Un morceau est réchauffé quand son cœur atteint au minimum 63 °C (Recueil de bonnes pratiques) : les autres sources vont de plus de 65 °C (ministère de l’Agriculture) à 70 °C (valeur usuelle des cuisines collectives, selon l’Anses). Une sonde donne la réponse en trois secondes ; sans sonde, un jus brûlant et une chair chaude jusqu’à l’os en tiennent lieu.
Ne réchauffez que la quantité que vous mangerez. Chaque réchauffage relance la croissance des micro-organismes et ne détruit pas les toxines déjà produites, rappelle le Recueil : un morceau réchauffé et laissé dans l’assiette ne repart pas au réfrigérateur pour un deuxième tour.
Trois façons de servir
- En sauce : déglacez la poêle avec le jus et une cuillerée de moutarde, nappez.
- Avec des légumes : faites revenir des pommes de terre grenaille ou des champignons dans la même poêle.
- En salade tiède : réchauffez le blanc tranché 3 minutes, déposez-le sur des feuilles.
Pour savoir combien de poulet acheter afin de ne réchauffer que ce qu’il faut, voyez la quantité par personne.
Questions fréquentes
Combien de temps réchauffer une cuisse de poulet rôti à la poêle ?
Comptez 12 à 15 minutes à feu moyen-doux, à couvert, en retournant à mi-parcours, puis 3 minutes sans couvercle côté peau pour la dorer.
Faut-il ajouter de la matière grasse ?
Très peu : la peau du poulet rôti est déjà grasse. Une cuillerée de jus de cuisson ou d’eau suffit pour créer la vapeur qui chauffe sans dessécher.
La poêle est-elle plus sûre que le micro-ondes ?
Le Recueil de bonnes pratiques juge qu’elle atteint des températures plus homogènes. Dans les deux cas, c’est la température à cœur qui compte.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs » (élaboré par des associations de consommateurs, évalué par l’Anses, validé par les pouvoirs publics), fiches 10 et 13, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
- Ministère de l’Agriculture, « Le campylobacter, la bactérie du poulet », 6 avril 2012, https://agriculture.gouv.fr/le-campylobacter-la-bacterie-du-poulet
- Anses, fiche « Hygiène domestique » (Anses Éditions), https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf