Gérer les invendus d’une rôtisserie

Ce qu’un invendu coûte vraiment

Les hypothèses de cet exemple sont des hypothèses de travail, à remplacer par vos devis : un poulet vendu 18 €, acheté 9,50 €, avec 1,20 € d’énergie et d’emballage.

Deux lectures de ce chiffre sont utiles. Au niveau de la marge brute, il faut vendre environ 1,5 poulet de plus pour effacer un invendu (10,70 divisé par 7,30). Au niveau du résultat, une fois toutes les charges et votre rémunération payées, il ne reste souvent que 1,50 à 2 € par poulet vendu : l’invendu efface alors le résultat de cinq à sept poulets (10,70 divisé par 2, puis par 1,50). Dans les deux cas, le calcul est le même : un invendu est plus coûteux qu’une vente manquée.

Pour mesurer ce que cela représente : quatre poulets restants à chaque marché, à quatre marchés par semaine, soit environ 17 marchés par mois, représentent près de 70 poulets et environ 740 € de coûts perdus chaque mois.

Le carnet de trente secondes

La donnée la plus rentable du métier tient en trois colonnes : préparés, vendus, restants, à noter en fin de service, avec le lieu, le jour et le temps qu’il faisait. Voici un exemple de remplissage (chiffres d’illustration) :

La part de restes se calcule en divisant les restants par les préparés. Lisez ce tableau sans vous arrêter à la moyenne : le marché B ne se pilote pas comme le marché A, et la pluie change tout.

Un zéro n’est pas un objectif. La ligne du troisième samedi est une rupture à 12 h 15 : vous n’avez rien jeté, mais vous avez peut-être refusé des clients. Notez l’heure de la dernière vente, et regardez si elle se répète.

Quatre réflexes pour réduire les restes

1. Retirez une fournée avant de chercher ailleurs. Si la colonne des restants dépasse régulièrement deux ou trois pièces, le premier levier est de lancer moins.
2. Pilotez par marché et par temps. Un marché qui vend 60 poulets un samedi de soleil n’en vend pas autant sous la pluie. Gardez une quantité de base et une quantité « mauvais temps » par marché.
3. Servez la dernière fournée à la demande. Voir caler ses fournées : la vitrine, la file, l’heure et le temps décident.
4. Connaissez une partie de vos ventes d’avance. La commande à l’avance fixe un socle de poulets vendus avant même d’allumer : c’est le principe de la commande en ligne et du retrait au stand.

Que faire des poulets restants

Un poulet cuit resté en vitrine reste une denrée sensible. Après la fermeture, un poulet cuit ne peut pas rester à température ambiante : la suite relève de votre plan de maîtrise sanitaire, refroidissement rapide puis conservation au froid, ou consommation immédiate, ou don à une association qui accepte ce type de denrée. Ne laissez jamais un poulet cuit à température ambiante, et ne le remettez pas en vente le lendemain comme un produit du jour.

Avant de choisir une solution, écrivez-la dans votre plan : c’est ce document que demande le contrôleur, et il vaut mieux l’avoir décidé avant d’avoir à le faire. Les règles de base sont rappelées dans L’hygiène en rôtisserie ambulante.

Mesurer le résultat de vos efforts

Au bout d’un mois, additionnez les trois colonnes, divisez les restants par les préparés, et comparez à la part du mois précédent. Une baisse de la part de restes de six à trois pour cent, sur 60 poulets par marché, représente environ deux poulets de moins jetés par marché, ce qui fait plus de 350 € sur le mois aux hypothèses ci-dessus. Les autres leviers du résultat sont dans Rentabilité d’une rôtisserie ambulante, et l’outil de rentabilité d’un marché refait le calcul avec vos chiffres.

Pour aller plus loin

Ces pages du site prolongent celle-ci, du côté des règles, des outils et de ce que lisent les clients.

• Rentabilité d’un marché : refaire le calcul avec vos chiffres
• Le contrôle sanitaire d’une rôtisserie : ce que vérifie la DDPP
• Traçabilité et étiquetage des volailles : les documents liés aux lots

Questions fréquentes

Combien coûte un poulet invendu ?

Son prix d’achat entier plus l’énergie et l’emballage déjà dépensés : avec un poulet acheté 9,50 € et 1,20 € d’énergie et d’emballage, 10,70 € perdus. Remplacez ces chiffres par ceux de vos devis.

Quelle part d’invendus est normale ?

Il n’existe pas de norme publique. Dans l’exemple de cette page, 6 % des poulets préparés restent invendus. Votre carnet donne votre propre chiffre, marché par marché.

Que faire d’un poulet cuit non vendu ?

Cela relève de votre plan de maîtrise sanitaire : refroidissement rapide et conservation au froid, consommation immédiate, ou don à une association qui l’accepte. Il ne doit pas rester à température ambiante.

Comment savoir combien de poulets lancer ?

En notant à chaque marché ce que vous avez préparé, vendu et gardé. Au bout d’un mois, la moyenne par jour, par marché et par temps vous donne la quantité de base.

Sources

1. Hypothèses d’exemple (poulet vendu 18 €, acheté 9,50 €, 1,20 € d’énergie et d’emballage, 4 marchés par semaine) : calculs de cette page. Prix de vente d’un poulet de rôtisserie artisanal : 12 à 18 € ; grande surface : 7 à 10 € (foodie-food.com, relevé 2026, cité par le guide « Rentabilité d’une rôtisserie ambulante »).
2. Mon Poulet Adoré, « À la broche. Le poulet rôti comme au marché, chez vous » (Alexis Constantin, 2026) : le reste d’un poulet vendu 18 € une fois tous les coûts payés se situe entre 1,50 et 2 €.