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Métier · FournéesCaler ses fournées sur le flux des clients
Un poulet prêt à 11 h doit être lancé bien avant 11 h. Voici comment calculer les heures de lancement depuis le pic de clientèle, et comment décider de la dernière fournée.
Heure de lancement = heure où il faut du poulet, moins la durée d’une fournée complète. Si votre fournée dure 1 h 30 et que le pic est à 11 h, la fournée du pic part à 9 h 30. La dernière fournée décide de la rentabilité de la journée : dans le doute, ne la lancez pas.
La règle de calcul
La durée d’une fournée complète est le chiffre qui commande toute la matinée. Mesurez-la : trois fournées chargées normalement, chronomètre en main. La règle est ensuite une soustraction.
Heure de lancement = heure à laquelle il faut du poulet, moins la durée de la fournée complète.
| Durée de la fournée complète | Pour du poulet prêt à 11 h | Pour du poulet prêt à 12 h |
|---|---|---|
| 1 h 15 | Lancement à 9 h 45 | Lancement à 10 h 45 |
| 1 h 30 | Lancement à 9 h 30 | Lancement à 10 h 30 |
| 1 h 45 | Lancement à 9 h 15 | Lancement à 10 h 15 |
Une fournée lancée à 11 h pour servir à 11 h arrive avec un retard d’une heure et demie. Elle ne servira pas le pic : elle alimentera les invendus.
Un exemple pour un marché de 8 h à 13 h
Les quatre départs de la matinée se calculent en partant du pic. Hypothèses d’exemple : marché de 8 h à 13 h, pic autour de 11 h, fournée complète de 1 h 30, machine annoncée pour 24 poulets, donc chargée à 16 (les deux tiers). Ce planning suppose une rôtissoire dont les broches se chargent chacune à son heure, et qu’on relance sans attendre que tout soit vide.
| Lancement | Prête à | Ce qu’elle couvre | Volume |
|---|---|---|---|
| 6 h 30 | 8 h 00 | Les premiers clients et l’odeur d’appel | Un tiers de la charge, soit 5 poulets |
| 8 h 30 | 10 h 00 | La montée du marché | Charge pleine, soit 16 poulets |
| 9 h 30 | 11 h 00 | Le pic | Charge pleine, soit 16 poulets |
| 11 h 00 | 12 h 30 | La fin de marché, seulement si la file tient | Une demi-charge, soit 8 poulets |
Total : 45 poulets si les quatre départs sont lancés, 37 si vous renoncez au dernier. Ce total se compare à ce que vous vendez d’ordinaire dans ce marché, lu dans votre carnet (voir gérer les invendus).
La dernière fournée : celle qui décide de la journée
Un poulet lancé de trop est une marge entière qui part à la poubelle. Avant de lancer la dernière fournée, regardez quatre choses :
- La vitrine : combien de poulets chauds restent ?
- La file : combien de personnes attendent, et la file se renouvelle-t-elle encore ?
- L’heure : la fournée sera prête quand la moitié du marché aura plié.
- Le temps : la pluie ou une chaleur lourde vident un marché plus tôt.
Si la vitrine contient déjà autant de poulets que de personnes qui attendent, ne lancez pas. Si vous hésitez, ne lancez pas non plus : un client qui repart sans poulet revient, un poulet invendu ne revient pas dans la caisse.
Les pièces longues partent avec la première fournée
Les travers et les jarrets demandent environ le double de temps d’un poulet : voir les durées dans régler une rôtissoire à broche. Si vous les proposez, enfournez-les avec la première fournée de la matinée, pas avec la deuxième, sinon ils sortent après la fin du pic.
Entre la sortie du feu et la vente
Un poulet cuit se garde à 63 °C au moins jusqu’à la vente : c’est la règle de maintien au chaud rappelée dans le guide d’hygiène. En vitrine, il refroidit vite. Calez donc vos départs pour que les poulets sortent juste avant d’être demandés, et vendez-les rapidement. Ce que vous faites d’un produit descendu sous cette température doit être écrit à l’avance dans votre plan de maîtrise sanitaire, pas décidé au dernier moment.
Ajuster d’un marché à l’autre
Un planning de départs n’est valable que pour un marché, un jour, une saison. Notez à chaque fois l’heure du pic observé, la durée réelle de la fournée, la file à 11 h 30, et l’heure de la dernière vente. Au bout d’un mois, chaque marché a son propre planning, écrit en quatre lignes.
Pour aller plus loin
Ces pages du site prolongent celle-ci, du côté des règles, des outils et de ce que lisent les clients.
- Les températures d’un poulet rôti : le maintien au chaud entre la sortie du feu et la vente
- Rentabilité d’un marché : combien de poulets vendre pour couvrir vos charges
- Pourquoi une rôtisserie a une file d’attente : le point de vue du client
Questions fréquentes
Comment calculer l’heure à laquelle lancer une fournée ?
En soustrayant la durée d’une fournée complète à l’heure où vous voulez du poulet. Une fournée de 1 h 30 pour un pic à 11 h se lance à 9 h 30.
Combien de poulets lancer pour la première fournée ?
Un tiers de la charge suffit : elle sert aux premiers clients et à l’odeur d’appel, avant la montée du marché.
Faut-il lancer une dernière fournée en fin de marché ?
Seulement si la file tient encore et que la vitrine est presque vide. Dans le doute, ne lancez pas : un invendu coûte davantage que la vente manquée.
Combien de temps un poulet peut-il rester en vitrine ?
Il doit rester à 63 °C au moins jusqu’à la vente. En pratique, plus il attend, plus il refroidit : calez vos départs pour vendre vite, et suivez la règle de votre plan de maîtrise sanitaire.
Sources
- Mon Poulet Adoré, « À la broche. Le poulet rôti comme au marché, chez vous » (Alexis Constantin, 2026), chapitres 4 et 7 : durées et conduite de la cuisson.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail : produit remis chaud au consommateur maintenu à 63 °C au moins. legifrance.gouv.fr
- Le planning d’exemple (5, 16, 16 et 8 poulets) est un calcul de cette page, avec les hypothèses données dans le texte.