Les températures d’un poulet rôti : froid, maintien au chaud et durées

Les seuils de l’arrêté du 21 décembre 2009

L’arrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires du commerce de détail fixe, dans son annexe I, les températures de conservation dans les établissements de remise directe, c’est-à-dire ceux qui vendent au consommateur final. L’instruction de la direction générale de l’alimentation de décembre 2023 renvoie encore à cette annexe pour le maintien au chaud (source 1, source 2).

Le texte ajoute que la limite basse de conservation des denrées réfrigérées se situe à la température de début de congélation du produit. Il admet aussi, pour les produits congelés et les glaces, de s’écarter de ces températures tant que la sécurité des produits reste assurée. La note de la DDPP du Rhône résume pour les étals ambulants : +4 °C au plus pour les denrées animales cuites ou précuites et les découpes de viande, +63 °C pour les aliments cuisinés remis chauds (source 4).

Le maintien au chaud : 63 °C, et l’exception de l’analyse des dangers

La règle est celle de la dernière ligne du tableau. L’instruction de 2023 la reformule : les plats cuisinés remis au consommateur sont maintenus à une température supérieure ou égale à +63 °C, « sauf si l’analyse des dangers montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur » (source 2). L’exception existe, mais c’est à vous de la prouver, par écrit, dans votre plan de maîtrise sanitaire. En pratique, un poulet tiède n’est pas dans la règle.

Les textes lus parlent de la température du plat sans préciser le point de mesure. Le plus sûr est de vérifier à la sonde, dans la partie la plus épaisse (la cuisse), puis de noter le relevé : la trame est dans la page plan de maîtrise sanitaire et HACCP. Côté client, la page garder un poulet rôti au chaud explique ce que fait la température d’un plat acheté chaud.

Les durées : ce qui est écrit, et ce qui ne l’est pas

Pour un rôtisseur, la question « combien de temps » est la plus fréquente, et la réponse la moins nette. L’arrêté contient des durées, mais dans son annexe IV, réservée à la restauration collective (cantines, cuisines centrales). Les voici, puisqu’elles servent de repère (source 1).

Pour le maintien d’un poulet rôti en vitrine chaude, aucune durée maximale n’est écrite dans les textes que nous avons lus. Ce silence ne vaut pas permission : c’est votre analyse des dangers qui fixe la durée au-delà de laquelle un poulet est retiré, et c’est ce que l’inspecteur vous demandera de justifier. Une durée courte, notée dans le plan et respectée, vaut mieux qu’une durée longue sans relevé.

La cuisson : pas de température à cœur dans l’arrêté

L’arrêté de 2009 ne fixe pas de température à cœur pour la cuisson d’un poulet. L’instruction sur la souplesse du plan de maîtrise sanitaire admet même que la surveillance de certaines étapes soit « sensorielle », par exemple le constat que le produit est correctement cuit, tout en exigeant que la surveillance des points déterminants soit documentée (source 3). Autrement dit : vous choisissez la valeur, vous la justifiez, vous la relevez.

Les pages cuisson de ce site donnent comme repère une sonde à environ 75 °C à cœur, et les pages de conservation citent selon les sources 63, 65 ou 70 °C pour le réchauffage : ce sont des repères de cuisine et de prudence, pas des chiffres de l’arrêté. Fixez-en un dans votre plan et gardez-le partout, comme pour la durée de conservation au réfrigérateur que vous donnez à vos clients.

Au marché : les moyens que la DDPP attend

Respecter ces températures sur un stand suppose du matériel. La brochure de la DDCSPP des Landes demande de vérifier le bon fonctionnement des enceintes (bain-marie, meuble réfrigéré) avant le début du marché, de poser un thermomètre de contrôle dans toutes les enceintes froides, de prévoir une capacité de froid suffisante et de tenir un plan de surveillance des températures. Les glacières y sont « fortement déconseillées », la réglementation étant une obligation de résultats. Un véhicule isotherme ou à température dirigée qui transporte des denrées animales doit posséder une attestation de conformité technique en cours de validité (source 5).

Pour un transport court, la DDPP du Rhône admet les conteneurs isothermes étanches, munis de diffuseurs de froid adaptés, à condition de vérifier au thermomètre qu’ils tiennent les températures réglementaires pendant tout le trajet (source 4). Le choix du matériel est détaillé dans le guide Le matériel d’une rôtisserie ambulante.

Les restes et les invendus

Aucun texte lu ne traite spécialement des invendus d’une rôtisserie. Ce qui est écrit : un seuil de +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance, une obligation de noter la date limite et les conditions de conservation, et, pour la restauration collective, l’interdiction d’un second refroidissement rapide. Par prudence, appliquez la même logique : ne refroidissez un poulet qu’une fois, datez-le, gardez-le à +3 °C, et jetez-le si la chaîne du froid a été rompue. La page gérer les invendus d’une rôtisserie donne les pratiques de métier. Ces choix doivent figurer dans votre plan, avec les relevés.

Questions fréquentes

À quelle température garder un poulet rôti au chaud ?

À +63 °C au moins, d’après l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 : les plats cuisinés remis chauds au consommateur sont maintenus à cette température, sauf si votre analyse des dangers montre qu’une température plus basse est sans risque. Vérifiez à la sonde et notez le relevé.

Combien de temps peut-on garder un poulet rôti en vitrine chaude ?

Aucune durée maximale n’est écrite dans les textes lus pour la remise directe. C’est à votre analyse des dangers de la fixer et à votre registre de la prouver. Les durées de deux heures et d’une heure qui existent concernent le refroidissement et la remise en température en restauration collective.

À quelle température conserver la volaille crue avant la broche ?

À +4 °C au plus dans un établissement de remise directe (annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009). Un thermomètre doit être posé dans chaque enceinte froide, et la glacière est fortement déconseillée par la DDCSPP des Landes.

Existe-t-il une température de cuisson obligatoire pour un poulet ?

Les textes lus n’en fixent pas : vous choisissez une valeur à cœur, vous la justifiez dans votre plan de maîtrise sanitaire et vous la relevez. Les repères usuels vont d’environ 63 °C pour le réchauffage à environ 75 °C pour la cuisson, selon les sources.

Sources

1. Journal officiel du 31 décembre 2009, arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (NOR AGRG0927709A), annexe I et annexe IV, version initiale, copie publiée par la préfecture du Calvados : https://www.calvados.gouv.fr/contenu/telechargement/6526/82018/file/Arrete_21dec2009.pdf
2. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023 (§ 5.2.1.3, maintien au chaud ; le texte renvoie à l’annexe I de l’arrêté de 2009) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2023-756/telechargement
3. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 (§ 4.4, surveillance des points déterminants) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2024-528/telechargement
4. DDPP du Rhône, note de mars 2021 sur la restauration rapide non sédentaire (maîtrise des températures, chaîne du froid, conteneurs isothermes) : https://www.rhone.gouv.fr/contenu/telechargement/44908/249142/file/Note%20Reglmt%20Restauration%20ambulante%20Mars2021.pdf
5. DDCSPP des Landes, « Le commerce non sédentaire de denrées alimentaires, dispositions générales », juin 2016 (maîtrise des températures, glacières, véhicules isothermes) : https://www.landes.gouv.fr/index.php/contenu/telechargement/23476/204427/file/DDCSPP40_-_Dispositions_generales_Commerces_non_sedentaires.pdf