Plan de maîtrise sanitaire et HACCP : l’essentiel pour un rôtisseur, avec un registre à copier

Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire

Le règlement européen 852/2004 impose à chaque exploitant de mettre en place et d’appliquer des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP, quel que soit le circuit de vente. L’arrêté du 8 juin 2006 a regroupé ces obligations sous le nom de plan de maîtrise sanitaire (source 1). Il se compose de trois blocs.

L’instruction ajoute une précision utile : le plan HACCP ne sert pas à compenser des bonnes pratiques défaillantes, et une longue liste de dangers à maîtriser par HACCP reflète souvent une mauvaise compréhension du principe.

Les allègements pour une petite équipe

L’instruction du 24 septembre 2024 permet un plan allégé aux établissements où au plus cinq personnes physiques travaillent au contact des denrées (cuisine, vente). Le calcul ne se fait pas en équivalents temps plein : une personne qui touche aux denrées 20 % de son temps compte pour une. Le statut importe peu (exploitant, salarié, intérimaire, aide familiale), et un dépassement exceptionnel, comme un banquet ou une foire, ne suspend pas l’allègement (source 1).

• Procédures orales possibles, sauf là où une procédure écrite est nécessaire. Chaque personne doit alors savoir expliquer sa méthode à l’inspecteur : ne pas y parvenir est une non-conformité.
• Un seul document peut décrire la procédure et recueillir les relevés. Les non-conformités et les mesures correctives s’y notent aussi.
• Un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé après le paquet hygiène peut remplacer votre analyse écrite, à condition de correspondre exactement à vos activités, d’être connu, disponible chez vous et correctement appliqué.

Ces allègements ne sont pas obligatoires, et ils peuvent être suspendus si des manquements compromettent la sécurité des aliments. Ils portent sur la documentation, jamais sur les mesures elles-mêmes.

L’analyse des dangers en clair

Pour les activités qui ne figurent pas dans la liste des tâches maîtrisées par les seules bonnes pratiques (vente de denrées préemballées, transport, entreposage à température ambiante, congélation de denrées conditionnées), l’exploitant réalise une analyse des dangers, éventuellement simplifiée. Dans le commerce de détail, l’instruction note que les manipulations sont simples et que tous les dangers peuvent « a priori » être maîtrisés par les bonnes pratiques, mais qu’une analyse est nécessaire pour confirmer qu’aucun danger n’est ignoré. L’analyse peut se présenter sous forme de tableau : étape, danger, cause, mesure de maîtrise, surveillance (source 1).

Pour une rôtisserie, les étapes à passer en revue sont connues : réception et stockage de la volaille crue au froid, préparation et assaisonnement, cuisson, maintien au chaud, vente, gestion des restes. Les valeurs de température de chaque étape figurent dans la page températures de maintien au chaud et au froid. Les fiches de dangers biologiques de l’Anses peuvent aider à la rédaction.

Un registre des températures à copier

Aucun modèle n’est imposé. Les services de contrôle attendent surtout que les relevés existent, soient datés et signés. Une brochure de la DDCSPP des Landes rappelle les moyens minimaux : vérifier le bon état de fonctionnement des enceintes (vitrine chaude, meuble réfrigéré) avant le début du marché, placer un thermomètre dans chaque enceinte froide, et tenir un plan de surveillance dont les enregistrements quotidiens peuvent être demandés (source 2). Voici une trame, avec les seuils de l’arrêté du 21 décembre 2009.

L’instruction de 2024 admet que la surveillance de certaines étapes soit simplement sensorielle (constater que le produit est bien cuit), mais la surveillance des points déterminants doit être documentée. Un relevé à la sonde est la preuve la plus simple à produire.

Un plan de nettoyage à copier

La même brochure des Landes demande que matériel, ustensiles et récipients soient lisses, lavables et imputrescibles, nettoyés et désinfectés après chaque journée ou demi-journée de travail, et que des moyens dédiés au lavage des ustensiles et plans de travail soient prévus (source 2). La DDPP du Rhône exige en plus une réserve d’eau potable suffisante pour le matériel, les matières premières et l’hygiène des personnes (source 3). Complétez la trame par vos produits et vos fréquences.

Ce qu’il faut garder, et pour quelle durée

Aucun texte ne définit de durée de conservation pour les relevés de température ou de nettoyage : fixez-la dans votre plan, et gardez au moins ce que vous pourriez devoir montrer sur une saison. Pour la traçabilité, le règlement européen ne fixe pas de durée non plus, et le document d’orientation recommande au minimum cinq ans, ou six mois pour les denrées périssables dont la date limite est inférieure à trois mois (source 1). Le détail est dans la page traçabilité et étiquetage des volailles.

Le ministère annonçait en 2024 un outil de fiches illustrées, « PM2S », destiné à la remise directe : regardez s’il est publié sur le site du ministère. Pour le reste du dispositif, voyez le guide L’hygiène en rôtisserie ambulante et le matériel d’une rôtisserie ambulante, qui décide en grande partie de la facilité d’écrire ce plan.

Questions fréquentes

Faut-il un plan HACCP écrit pour une petite rôtisserie ?

Un plan de maîtrise sanitaire est exigé, mais ses procédures peuvent rester orales pour une équipe de cinq personnes au plus au contact des denrées, sauf là où une procédure écrite est nécessaire. La surveillance des points déterminants, elle, doit être documentée.

Quel modèle de registre des températures l’administration impose-t-elle ?

Aucun. Les textes lus n’imposent pas de modèle : une feuille datée et signée, avec le point relevé, la valeur, le seuil et l’action en cas d’écart, suffit tant qu’elle est tenue à jour et présente sur le stand.

À quelle fréquence relever les températures ?

Les textes lus ne fixent pas de fréquence unique. La brochure de la DDCSPP des Landes évoque des enregistrements quotidiens des denrées froides et chaudes, et une vérification des enceintes avant le début du marché. Décidez de votre fréquence dans votre plan et tenez-la.

Un guide de bonnes pratiques peut-il remplacer ma propre analyse ?

Oui, s’il a été validé après l’entrée en vigueur du paquet hygiène, s’il correspond exactement à vos activités, s’il est connu et disponible chez vous et s’il est correctement appliqué. Il ne dispense pas des relevés.

Sources

1. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024, « Critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire » : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2024-528/telechargement
2. DDCSPP des Landes, « Le commerce non sédentaire de denrées alimentaires, dispositions générales », brochure de juin 2016 (équipements, maîtrise des températures, nettoyage) : https://www.landes.gouv.fr/index.php/contenu/telechargement/23476/204427/file/DDCSPP40_-_Dispositions_generales_Commerces_non_sedentaires.pdf
3. DDPP du Rhône, note de mars 2021 sur la restauration rapide non sédentaire (règles générales d’hygiène, eau potable, déchets) : https://www.rhone.gouv.fr/contenu/telechargement/44908/249142/file/Note%20Reglmt%20Restauration%20ambulante%20Mars2021.pdf
4. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023 (traçabilité, étiquettes conservées jusqu’à la vente complète) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2023-756/telechargement