Garder un poulet rôti au chaud pour un repas

Un poulet rôti est meilleur chaud, et c’est aussi plus sûr. Voici la règle des 63 °C, et comment la tenir une heure ou deux chez vous sans le dessécher.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 5 minutes

En bref

Pour garder un poulet rôti au chaud, la température à tenir est de 63 °C au minimum : c’est la règle des professionnels (arrêté du 21 décembre 2009) et le repère des consommateurs (Recueil de bonnes pratiques). Passé 2 heures au-dessous, réchauffez à cœur ou jetez.

La règle : 63 °C

Pour un plat chaud remis au consommateur, l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température minimale en liaison chaude de 63 °C. Le Recueil de bonnes pratiques d’hygiène destiné aux consommateurs reprend le même chiffre : « la température optimale des plats chauds est +63 °C jusqu’au repas », car une température supérieure à 63 °C détruit la plupart des micro-organismes. Santé Canada, de son côté, désigne la plage de 4 à 60 °C comme celle où les bactéries se multiplient rapidement.

Température du poulet	Ce que cela signifie	Conduite à tenir
Plus de 63 °C	tenu au chaud	peut attendre à table, couvert
Entre 4 et 63 °C	zone où les bactéries se multiplient	2 heures au plus, puis réchauffer à cœur ou jeter
4 °C ou moins	froid	se conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 à 72 heures

Les moyens de le tenir au chaud

Aucune source officielle ne fixe de durée maximale de maintien au chaud à domicile : elles fixent la température. Les durées ci-dessous sont des repères, à confirmer par une sonde.

Moyen	Comment	Durée (repère)
Four à 80 °C	plat couvert d’aluminium, avec un peu de jus, porte fermée	jusqu’à 1 h 30 ; la peau se ramollit après 1 heure
Aluminium, torchons et plat fermé	poulet emballé serré dans l’aluminium, puis dans deux torchons	30 à 45 min, puis vérification
Sac isotherme chaud	poulet dans sa barquette fermée, sac fermé	30 à 45 min, puis vérification
Plat sur plaque chauffante ou bain-marie	température de l’eau maintenue vers 80 °C	tant que la température de la chair reste au-dessus de 63 °C

Dans tous les cas, piquez une sonde dans la cuisse toutes les 30 minutes. Si elle indique moins de 63 °C, vous ne tenez plus le poulet au chaud : réchauffez-le à cœur (voir le four) ou, au-delà de 2 heures, passez à la section suivante.

Au-dessous de 63 °C : la règle des 2 heures

Le Recueil de bonnes pratiques prévoit un cas précis : pour un plat acheté chaud, s’il a trop refroidi dans les 2 heures qui suivent, il faut le réchauffer à plus de 63 °C avant de le manger, sans micro-ondes, et jeter les restes. L’Anses recommande de ne jamais laisser des aliments plus de 2 heures à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur, et de jeter les restes de repas ou de buffets festifs qui y ont séjourné longtemps, surtout l’été.

La règle pratique : le compteur démarre à la sortie du poulet de son chaud (broche, four). Si, à la 2e heure, vous ne pouvez pas garantir 63 °C, la voie sûre est le réchauffage à cœur immédiat, ou le réfrigérateur. Un poulet passé la nuit sur le plan de travail se jette.

Pour un repas de fête

Quand le poulet vient de chez le rôtisseur, le plus simple est de le retirer le plus tard possible avant le repas, à l’heure de retrait que le rôtisseur a fixée : il le tient lui-même au chaud (voir commander pour le dimanche). Évitez de cumuler une longue attente au stand, un long trajet et un long maintien au chaud : chacun consomme une partie de vos 2 heures. Pour savoir combien de poulets prévoir, voyez la quantité par personne.

Questions fréquentes

À quelle température garder un poulet rôti au chaud ?

Au minimum 63 °C, selon l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les professionnels et le Recueil de bonnes pratiques pour les consommateurs.

Combien de temps un poulet rôti reste-t-il chaud dans du papier d’aluminium ?

Les sources officielles ne donnent pas de durée. Comptez 30 à 45 minutes comme repère et vérifiez avec une sonde : sous 63 °C, il n’est plus tenu au chaud.

Peut-on garder un poulet rôti au four toute la matinée ?

Non : même à 80 °C, la qualité baisse dès la première heure, et il est difficile de garantir 63 °C à cœur pendant des heures sans mesure. Mieux vaut retirer le poulet au plus près du repas.

Sources

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale (annexe I : température minimale en liaison chaude), extrait publié par la préfecture du Calvados, https://www.calvados.gouv.fr/index.php/contenu/telechargement/18316/140968/file/temperature_de_conservation_et_service_des_aliments.pdf
Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs » (élaboré par des associations de consommateurs, évalué par l’Anses, validé par les pouvoirs publics), fiches 8, 10, 11 et 13, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
Anses, fiche « Hygiène domestique » (Anses Éditions), https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf
Santé Canada (référence étrangère), « Conseils sur l’entreposage sécuritaire des aliments », 11 avril 2024, https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/conseils-entreposage-securitaire-aliments.html