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Conservation · Jus et peauConserver le jus et la peau d’un poulet rôti
Le jus et la peau sont ce qu’il y a de meilleur dans un poulet rôti, et ce qu’on jette le plus vite. Voici comment les garder, combien de temps, et quoi en faire.
Le jus se traite comme le poulet : il se garde 48 à 72 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé, ou en glaçons au congélateur. La peau se conserve avec la chair, dans une boîte hermétique, et se rend croustillante au four ou à l’air fryer. Portez toujours le jus à ébullition avant de le réutiliser.
Le jus : une sauce, donc un produit fragile
Le jus du plat ou de la barquette est un liquide chaud, riche en protéines et en gras, sur lequel les bactéries se multiplient aisément. L’Anses range les « préparations à base de viande en sauce » dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Pour la durée, les sources françaises ne distinguent pas le jus du poulet : retenez les mêmes seuils, 48 heures par prudence, 72 heures au maximum. Santé Canada, comme repère étranger, donne 3 à 4 jours pour les bouillons et sauces au réfrigérateur et 4 à 6 mois au congélateur.
- Transvasez le jus encore chaud dans un bocal ou une boîte en verre fermant hermétiquement. Le Recueil de bonnes pratiques conseille de ne pas laisser les restes dans le plat de service.
- Refroidissez en moins de 2 heures, à l’air libre, puis au réfrigérateur. Pour un grand volume, répartissez en petites quantités peu épaisses, comme le conseille le ministère de l’Agriculture.
- Dégraissez une fois froid : le gras fige à la surface et s’enlève à la cuillère.
En glaçons, pour les jours suivants
Le plus pratique est de congeler le jus dégraissé dans un bac à glaçons : un ou deux glaçons suffisent à parfumer une sauce, une poêlée de pommes de terre ou un riz. Une fois pris, démoulez les glaçons dans un sachet de congélation daté. Le jus se garde ainsi de 4 à 6 mois (repère de Santé Canada), et se décongèle dans la casserole, sur le feu. N’utilisez pas de jus qui a passé plus de 72 heures au froid.
Réutiliser le jus sans risque
Portez le jus à ébullition avant de l’utiliser ou de le servir : c’est le moyen le plus simple de dépasser largement les températures que demandent les sources (63 °C pour le Recueil, plus de 65 °C pour le ministère de l’Agriculture, 70 °C pour les cuisines collectives). Servez-le brûlant. Les pommes de terre cuites dans le plat sous la broche suivent les mêmes règles que le jus : ce sont des restes de plat cuisiné, à manger dans les 48 à 72 heures.
La peau
La peau est la partie la plus grasse du poulet, et la plus fragile pour le croustillant. Rangez-la avec la chair, dans une boîte hermétique : elle suit la même durée que le poulet (48 à 72 heures). Le Recueil conseille d’éviter le film plastique au contact des produits gras, ce qui est le cas de la peau : préférez une boîte en verre ou en plastique rigide. Au réfrigérateur, la peau ramollit : c’est normal, et sans danger.
Pour la rendre croustillante, étalez-la en bandes sur la grille de l’air fryer, 3 à 4 minutes à 180 °C (voir réchauffer à l’air fryer), ou au four 8 à 10 minutes à 200 °C. Elle ne se congèle pas bien : elle perd ses qualités.
| Élément | Récipient | Réfrigérateur | Congélateur |
|---|---|---|---|
| Jus dégraissé | bocal en verre fermé | 48 h (72 h au maximum) | en glaçons, 4 à 6 mois |
| Peau | boîte hermétique, avec la chair | 48 h (72 h au maximum) | déconseillé |
| Carcasse et restes de chair | boîte hermétique | 48 h (72 h au maximum) | 4 à 6 mois, en portions |
| Pommes de terre du plat | boîte fermée | 48 h (72 h au maximum) | déconseillé : elles deviennent farineuses |
En résumé
Tout ce qui sort du plat du poulet rôti suit la même horloge : 2 heures pour aller au froid, 48 à 72 heures au réfrigérateur, ou congélation le lendemain (voir congeler un poulet rôti). Pour les durées de tous les restes, voyez les restes de poulet.
Questions fréquentes
Combien de temps se garde le jus d’un poulet rôti ?
48 à 72 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé, comme le poulet lui-même. Au congélateur, en glaçons, 4 à 6 mois selon le repère de Santé Canada.
Faut-il faire bouillir le jus avant de le réutiliser ?
C’est recommandé : l’ébullition garantit une température bien supérieure à 70 °C. Servez ensuite le jus brûlant.
Peut-on garder la peau croustillante au réfrigérateur ?
Non : elle ramollit au froid. On la retrouve croustillante en 3 à 4 minutes à l’air fryer à 180 °C ou 8 à 10 minutes au four à 200 °C.
Sources
- Anses, « Réfrigérateur : quatre conseils à retenir », https://www.anses.fr/fr/system/files/ANSES-12-DocLt-Refri.pdf
- Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs » (élaboré par des associations de consommateurs, évalué par l’Anses, validé par les pouvoirs publics), fiches 8, 10, 11, 13 et 18, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
- Ministère de l’Agriculture, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? », https://agriculture.gouv.fr/cuisiner-fait-maison-comment-eviter-les-intoxications-alimentaires
- Santé Canada (référence étrangère, faute de durée en France), « Conseils sur l’entreposage sécuritaire des aliments », 11 avril 2024, https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/conseils-entreposage-securitaire-aliments.html