Le contrôle sanitaire d’une rôtisserie : ce que vérifie la DDPP et comment s’y préparer

Le contrôle d’une rôtisserie n’a rien d’un secret : l’administration publie la grille que ses inspecteurs utilisent. La lire avant la visite, c’est savoir quels papiers sortir, quelles températures montrer et quelles erreurs coûtent une mauvaise note.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 8 minutes

En bref

Les contrôles sont réalisés par les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ils suivent un vade-mecum public en six chapitres : établissement, locaux et équipements, maîtrise de la production, traçabilité, déchets, personnel. Le résultat est l’un de quatre niveaux, publié sur Alim’confiance pendant un an. Un manquement conduit d’abord à une mise en demeure avec un délai ; la fermeture est réservée à l’urgence ou à l’inaction.

Qui contrôle, et ce qui se publie

Selon la fiche de service-public sur Alim’confiance, les contrôles sont réalisés par des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ils visent les établissements de production, de transformation et de distribution de produits alimentaires : restaurants, boucheries, marchés, supermarchés, entreprises agroalimentaires. Une rôtisserie, à son stand ou dans un local, est dans ce champ (source 3).

Le résultat d’un contrôle prend la forme d’un niveau d’hygiène, publié dans la base Alim’confiance et consultable par tous pendant un an à partir de la date du contrôle :

Niveau	Ce que cela signifie (service-public et agriculture.gouv.fr)
Très satisfaisant	Conforme, ou seulement des non-conformités mineures
Satisfaisant	Des non-conformités qui ne justifient pas de mesure de police administrative : un rappel de la réglementation
À améliorer	Mise en demeure de corriger dans un délai fixé, suivie d’une nouvelle inspection
À corriger de manière urgente	Non-conformités pouvant mettre en danger la santé du consommateur : fermeture, retrait ou suspension d’agrément possibles

Afficher son niveau au stand est un choix de l’exploitant. S’il le fait, le vade-mecum attend que l’affichette soit bien visible, non falsifiée, correspondant à l’établissement et au dernier contrôle, et retirée au bout d’un an (source 1).

La grille que lisent les inspecteurs

Le « vade-mecum sectoriel remise directe », dans sa version 3 de septembre 2026, s’applique à tous les établissements qui vendent directement au consommateur : restauration commerciale, métiers de bouche, producteurs fermiers. Il est public sur le site du ministère de l’Agriculture. Il se range en six chapitres, que voici avec ce que cela veut dire pour une rôtisserie (source 1) :

Chapitre	Ce que regarde l’inspecteur chez un rôtisseur
A. Identification	Que la déclaration d’activité (cerfa 13984) correspond à ce que vous faites réellement
B. Locaux et équipements	Conception et circuits, équipements aptes au contact alimentaire, absence de nuisibles, entretien, nettoyage et désinfection
C. Maîtrise de la production	Analyse des dangers, contrôle à la réception, températures de conservation et de maintien au chaud, emballages, cuisson, eau, étiquetage et affichage
D. Traçabilité	D’où vient chaque denrée, et la conservation des documents
E. Déchets	Gestion des déchets et des sous-produits animaux
F. Personnel	Tenue, lave-mains, connaissance des bonnes pratiques, formation à l’hygiène

Deux repères propres à la rôtisserie dans ce document : les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure ou égale à 63 °C, et, en remise directe, il n’existe pas de prescription réglementaire sur le refroidissement rapide. Les poulets rôtis sont même cités comme des produits pouvant ne pas subir de refroidissement rapide, à condition d’une analyse des dangers spécifique validée et d’une validation de la durée de vie microbiologique par un institut technique.

Sur un marché : ce qui change, et ce qui ne change pas

Le vade-mecum prévoit plusieurs allègements pour les stands de marchés, foires et salons : les items « non exigibles » pour les étals sans transformation sur place. Pour la traçabilité, un délai de 48 heures peut être donné à l’exploitant d’un étal de marché pour fournir les éléments sur l’origine et le circuit d’une denrée. Pour les voitures boutiques et les étals de plein air, l’armoire vestiaire n’est pas requise : un stockage hygiénique des vêtements suffit (tiroir dédié, sac dans la cabine). Pour les ambulants, l’inspecteur contrôle les produits de nettoyage utilisés et interroge l’exploitant sur ses pratiques.

Une rôtisserie, elle, cuit sur place : elle transforme de la volaille crue. Nous n’avons pas trouvé de texte qui range explicitement la cuisson d’un poulet dans la « transformation sur place », mais le sens courant l’y range. Comptez donc que les items « non exigibles » pour les étals qui ne transforment pas ne vous sont pas applicables, et demandez confirmation à la DDPP.

Ce qui fait baisser la note

Pour chaque item, le vade-mecum liste des « situations conduisant à une note C ou D ». Parmi celles qui concernent un rôtisseur, telles que lues :

une déclaration de l’établissement (cerfa 13984) qui ne correspond pas aux activités réalisées : note C ;
l’absence, dans l’effectif d’un restaurant commercial, d’une personne justifiant d’une formation ou d’une reconnaissance en hygiène des aliments adaptée : note D ;
des denrées réceptionnées en l’absence de tout document d’accompagnement : note C ;
un écart de 2 °C à moins de 3 °C avec les températures réglementaires de conservation et de transport : note C ; au-delà de 3 °C : note D ;
l’absence d’enregistrement des non-conformités et des mesures correctives liées à la chaîne du froid : note C ;
la falsification de l’affichette Alim’confiance : note C.

Le même document mentionne une souplesse : pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, les procédures peuvent ne pas être écrites et l’enregistrement peut se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives. Les critères d’éligibilité figurent dans une instruction technique de la DGAL (2024-528) que nous n’avons pas lue : demandez à la DDPP si vous en relevez.

Après le contrôle : les suites prévues par le code rural

L’article L233-1 du code rural et de la pêche maritime organise les suites. Si un établissement présente ou risque de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités peuvent mettre en demeure l’exploitant de réaliser des mesures dans un délai qu’ils fixent. L’exploitant est invité à présenter ses observations, écrites ou orales, dans le délai qui lui est imparti. En cas d’urgence, pour des dangers graves et imminents, l’autorité peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement.

Si la mise en demeure n’est pas exécutée dans le délai, l’autorité peut exiger la consignation d’une somme, faire exécuter les mesures d’office aux frais de l’exploitant, ou ordonner la fermeture ou l’arrêt d’activités, mais, sauf urgence, seulement après que l’exploitant a pu présenter ses observations (source 5). Autrement dit : un premier manquement se règle presque toujours par un délai, pas par une porte fermée.

Se préparer : sept choses à pouvoir montrer

Le récépissé de votre déclaration d’activité, à jour de ce que vous vendez.
L’attestation de formation à l’hygiène (ou le justificatif d’expérience ou de diplôme), détenue sur place ; le vade-mecum précise que le titulaire fait partie de l’effectif, gérant ou salarié, sans obligation de présence permanente.
Vos relevés de températures et votre thermomètre, et la trace de ce que vous faites quand une température est mauvaise.
Les documents qui accompagnent vos volailles, pour la traçabilité (délai de 48 heures sur un étal de marché).
Vos procédures : écrites, ou celles du guide de bonnes pratiques de la filière à la place.
Vos produits de nettoyage, étiquetés, non transvasés dans des flacons sans étiquette.
Votre affichage d’origine, de prix et d’allergènes.

Le guide L’hygiène en rôtisserie ambulante détaille chaque pièce, et le maintien au chaud et au froid donne les températures.

Questions fréquentes

Qui réalise le contrôle sanitaire d’une rôtisserie ?

Des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), d’après la fiche de service-public sur Alim’confiance.

Les résultats du contrôle sont-ils publics ?

Oui. Le niveau d’hygiène est publié dans la base Alim’confiance, librement accessible, pendant un an à partir de la date du contrôle.

Faut-il afficher son niveau d’hygiène au stand ?

Le vade-mecum présente l’affichage comme un choix de l’exploitant. S’il affiche, l’affichette doit correspondre au dernier contrôle, ne pas être falsifiée et être retirée au bout d’un an.

Que risque-t-on après un mauvais contrôle ?

D’abord une mise en demeure de corriger dans un délai, avec la possibilité de présenter ses observations. La fermeture immédiate est prévue en cas de danger grave et imminent, et la fermeture après mise en demeure si elle n’est pas respectée (code rural, article L233-1).

Sources

Ministère de l’Agriculture, « Vade-mecum sectoriel Remise directe », version 3 de septembre 2026 (document d’inspection de la DGAL), https://agriculture.gouv.fr/telecharger/129266
agriculture.gouv.fr, « Les vade-mecums d’inspection » (page du 6 octobre 2026), https://agriculture.gouv.fr/les-vade-mecums-dinspection
service-public.gouv.fr (ancien service-public.fr), « Où consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ? » (Alim’confiance), https://www.service-public.gouv.fr/particuliers/vosdroits/F34201
agriculture.gouv.fr, « Infographie : Alim’confiance, consultez les résultats des contrôles sanitaires », https://agriculture.gouv.fr/infographie-alimconfiance-consultez-les-resultats-des-controles-sanitaires
Légifrance, Code rural et de la pêche maritime, « Article L233-1 » (mise en demeure, fermeture), https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000030679762