Formation en hygiène alimentaire : obligatoire ou non pour un rôtisseur ambulant ?

Deux obligations qu’on confond souvent

L’instruction technique de la direction générale de l’alimentation du 3 avril 2026, qui remplace celle de 2017, distingue deux étages (source 1).

Le premier étage s’applique à toute activité alimentaire, y compris une librairie qui vendrait des sandwiches. Le second ne vise que la restauration commerciale. « Effectif » s’entend largement : gérant, conjoint collaborateur, stagiaire, alternant ou intérimaire comptent, rétribués ou non.

Qui est concerné : le code d’activité décide

L’obligation nationale vise les établissements de restauration traditionnelle, de cafétéria ou libre-service et de restauration rapide, définis par le code de la nomenclature d’activités française (NAF) attribué à l’immatriculation. La restauration rapide (sous-classe 56.10C) inclut « la vente de repas dans des équipements mobiles » et « la préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés ». L’instruction précise que cela couvre les établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises, et la préparation de repas à partir de véhicules à moteur ou de chariots (source 1).

La nomenclature a été révisée en 2026 (« NAF 2025 ») : les codes de la restauration sont renumérotés, et la restauration mobile devient la sous-classe 56.12Y. Ne pas confondre : la nouvelle numérotation ne change pas les établissements concernés, d’après l’instruction.

À l’inverse, ne sont pas concernés les métiers de bouche et artisans dont l’immatriculation ne relève pas de la sous-classe 56.10, et les traiteurs immatriculés en 56.21. Or la DGAL classe expressément la « rôtisserie » parmi les commerçants et artisans sédentaires des métiers de bouche (source 3). Une même activité de rôtisserie peut donc tomber d’un côté ou de l’autre, selon le code retenu. Les codes courants sont rappelés dans le guide Le statut juridique du rôtisseur ambulant.

Choisissez le code qui décrit votre activité réelle : l’instruction prévoit que, si l’inspecteur constate un code qui ne correspond pas à l’activité principale, l’information peut être transmise à la répression des fraudes, qui peut demander une régularisation. Pour un établissement non concerné, la formation de 14 heures ne peut pas être imposée, mais rien n’empêche de la suivre de son plein gré.

Les deux façons d’en être dispensé

Un établissement est exonéré dès qu’une personne de son effectif remplit l’une de ces conditions (source 1) :

• Trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant au sein d’une entreprise du secteur alimentaire. C’est à la personne d’en apporter la preuve, par exemple par les justificatifs d’immatriculation de l’INPI, qui indiquent les noms et durées de gérance.
• Un diplôme ou un titre à finalité professionnelle figurant dans l’arrêté du 18 novembre 2024, obtenu après le 1er janvier 2006. L’instruction précise de ne pas le confondre avec les qualifications professionnelles du code de l’artisanat.

Dans tous les cas, le justificatif (papier ou électronique) doit être présent dans l’établissement en permanence et présenté à l’inspecteur, avec la preuve que la personne fait toujours partie de l’effectif. Un diplôme obtenu par le gérant qui a quitté l’entreprise ne protège plus personne.

Choisir un organisme : l’autorisation a changé

L’arrêté du 12 février 2024 a remplacé celui du 5 octobre 2011 : il fixe la durée à 14 heures, dont au moins deux fois deux heures en présentiel avec manipulation de matériel, et supprime l’ancien registre des organismes. Depuis l’article D. 233-12 du code rural et le décret du 6 septembre 2025, l’organisme doit être autorisé par la direction régionale de l’alimentation. Les demandes se déposent en mai et en novembre, et la liste est publiée par arrêté préfectoral deux fois par an (source 1).

Concrètement : vérifiez que l’organisme figure sur la liste des organismes autorisés du site de la DRAAF de son siège, et que l’attestation que vous recevrez porte le numéro de l’arrêté préfectoral d’autorisation. Une formation entièrement en ligne ne remplit pas la condition de présentiel décrite par l’instruction.

Côté prix, la fiche de service-public sur l’ouverture d’un food-truck donne environ 200 à 500 € (source 4) ; notre guide sur l’hygiène relève une fourchette de 150 à 500 € selon les organismes. Comparez plusieurs devis.

Ce que vérifie l’inspecteur

• L’attestation de formation, ou le diplôme, ou la preuve des trois ans d’expérience, sur place.
• Que la personne fait toujours partie de l’effectif, quel que soit son statut.
• Que les manutentionnaires ont des instructions adaptées, y compris orales : l’inspecteur interroge le personnel pour juger de son niveau.

Aucune fréquence ni aucun renouvellement n’est imposé par les textes, ni pour la formation nationale ni pour la formation européenne. Si des non-conformités importantes sont constatées, l’inspecteur peut mettre en demeure de les corriger (article L. 233-1 du code rural), et cette mise en demeure peut inclure une obligation de formation. Cette formation est distincte de celle qui conditionne le permis d’exploitation pour vendre de l’alcool.

Quand les sources divergent

Vous trouverez des sites qui annoncent la formation « obligatoire pour tout rôtisseur », d’autres « facultative ». Les deux lectures s’expliquent : la page de service-public sur les food-trucks la dit obligatoire pour la restauration commerciale, vente à emporter incluse, alors que l’instruction de 2026 la rattache au code d’activité. Le guide L’hygiène en rôtisserie ambulante et une note de la DDPP du Rhône de 2021 citent encore l’arrêté du 5 octobre 2011, remplacé depuis. Autre nuance : l’expérience qui dispense est « au sein d’une entreprise du secteur alimentaire » dans l’instruction de 2026, alors que le guide parle d’expérience en restauration commerciale.

Vérifiez auprès de la DDPP de votre département quel code d’activité elle retient pour votre rôtisserie et si elle attend l’attestation. Les mairies qui instruisent les demandes d’emplacement la demandent souvent de toute façon (voir le guide des places de marché), et le plan de maîtrise sanitaire doit désigner qui, dans l’équipe, tient les relevés (page dédiée).

Questions fréquentes

Faut-il 14 heures de formation pour vendre du poulet rôti sur un marché ?

Cela dépend du code d’activité de votre immatriculation. Si vous êtes immatriculé en restauration rapide ou en restauration mobile, au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi la formation nationale de 14 heures, sauf diplôme listé ou trois ans d’expérience. Si vous relevez d’un code de commerce alimentaire, l’obligation nationale ne peut pas vous être imposée, mais les obligations européennes restent.

La formation doit-elle être renouvelée ?

Non : aucune fréquence ni aucun renouvellement n’est imposé par les textes lus, ni pour la formation nationale ni pour la formation à l’HACCP. Un constat de méconnaissance des bonnes pratiques lors d’un contrôle peut cependant conduire à une obligation de formation.

Un diplôme ancien me dispense-t-il de la formation ?

Seulement s’il figure dans la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024 et a été obtenu après le 1er janvier 2006. Gardez le diplôme à disposition dans l’établissement.

Peut-on suivre la formation entièrement en ligne ?

L’instruction de 2026 décrit 14 heures dont au moins deux séances de deux heures en présentiel. Une formation 100 % en ligne ne remplit donc pas, sur ce point, les conditions décrites : vérifiez le programme et la liste préfectorale des organismes autorisés.

Sources

1. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, « Obligations de formation en matière d’hygiène des aliments adaptée à l’activité des établissements de remise directe y compris ceux proposant des activités de restauration » : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2026-185/telechargement
2. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024 (§ 2.2, formation des exploitants du secteur alimentaire) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2024-528/telechargement
3. Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023, § 6.1.1 (la « rôtisserie » parmi les métiers de bouche ; formation dans la restauration commerciale, article D. 233-6 devenu D. 233-11) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2023-756/telechargement
4. service-public.gouv.fr (Entreprendre), « Ouvrir un food-truck, restauration ambulante », vérifiée le 21 février 2026 (formation en hygiène obligatoire pour la restauration commerciale, coût indicatif) : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F36831
5. DDPP du Rhône, note de mars 2021 sur la restauration rapide non sédentaire (trois façons de justifier d’une formation, avec les textes de 2011 depuis remplacés) : https://www.rhone.gouv.fr/contenu/telechargement/44908/249142/file/Note%20Reglmt%20Restauration%20ambulante%20Mars2021.pdf