La déclaration d’activité auprès de la DDPP pour une rôtisserie

Vendre du poulet, c’est manipuler une denrée d’origine animale : l’administration veut le savoir avant la première vente. Voici la démarche, ce que le formulaire demande, et ce que cette déclaration n’est pas.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 6 minutes

En bref

Toute rôtisserie qui vend de la volaille au consommateur final se déclare à la direction départementale de la protection des populations (DDPP, ou DDETSPP) avant d’ouvrir, en ligne ou avec le formulaire cerfa 13984. C’est une déclaration, pas une autorisation : la fiche officielle n’indique aucun frais. En contrepartie, elle vous fait connaître des services de contrôle et vous engage à tenir un plan de maîtrise sanitaire. L’agrément, plus lourd, ne concerne que la vente à d’autres professionnels.

Qui doit déclarer

La fiche officielle de service-public (vérifiée le 30 octobre 2025) vise tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées alimentaires d’origine animale destinées à la consommation humaine, dès lors qu’il les vend au consommateur final. La viande de volaille est une denrée d’origine animale : une rôtisserie, qu’elle soit en boutique, sur un stand de marché ou dans un camion, est donc concernée (source 1).

L’instruction technique de la direction générale de l’alimentation (DGAL) du 4 décembre 2023 le dit pour les structures mobiles : les véhicules boutiques, les camions de restauration et les installations saisonnières sont des installations non sédentaires et provisoires, soumises aux règles d’hygiène de l’annexe II, chapitre III, du règlement européen 852/2004, et leur activité « doit être déclarée » (source 3). La fiche exclut seulement la production primaire (élevage, chasse), les activités domestiques et les ventes entre professionnels, qui relèvent de l’agrément.

Quand déclarer, et auprès de qui

La déclaration se fait avant le démarrage de l’activité. Elle est à refaire, ou à actualiser, à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité. Le formulaire papier précise qu’il est à renvoyer à la DDPP du département où est situé l’établissement (à la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, la DAAF, dans les départements d’outre-mer). Il demande un numéro SIRET : l’immatriculation de l’entreprise passe donc avant (source 1, source 2).

Étape	Moment indiqué par les sources lues
Immatriculation de l’entreprise (guichet unique des formalités)	Dans le mois précédant le début d’activité, et au plus tard 15 jours après (source 6)
Déclaration à la DDPP	Avant le démarrage de l’activité (source 1)
Carte de commerçant ambulant	Avant la première vente hors de votre commune (voir le guide de la carte)
Actualisation de la déclaration	À chaque changement d’adresse, d’exploitant ou d’activité (source 1)

Comment déclarer : en ligne ou sur papier

Deux voies existent. La première est le service en ligne « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale », accessible depuis la fiche de service-public et depuis le site « Mes démarches » du ministère de l’Agriculture. La seconde est le formulaire papier, le cerfa 13984, adressé à la DDPP. La fiche officielle désigne ces deux démarches par des codes internes (R44572 en ligne, R17520 en papier) et n’indique aucun montant à payer (source 1).

Gardez le récépissé : le formulaire en prévoit un, que l’administration renvoie, et certaines mairies le demandent dans le dossier d’emplacement (voir Obtenir une place sur un marché).

Ce que le formulaire demande

Le cerfa 13984 (version *06 de juillet 2020, la dernière lue) tient en quatre pages. Voici les rubriques qui concernent une rôtisserie (source 2).

Rubrique	À préparer
A. Identification	Numéro SIRET, nom de l’enseigne, adresse de l’établissement et adresse où les activités sont réalisées, responsable juridique
B. Contact	Nom, fonction, téléphone et courriel de la personne à joindre
C. Effectif	Nombre maximum et nombre moyen de personnes travaillant directement au contact des denrées
D. Locaux	Usage professionnel, ou usage mixte (privé et professionnel) si vous préparez à domicile
Section 1 ou section 2	Restauration commerciale « rapide », avec la case « véhicule boutique (foodtruck) » ; ou commerce alimentaire de type « métier de bouche », avec « plats cuisinés », « véhicule boutique » et « étals de marché » à préciser
Engagements	Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire, actualiser la déclaration à chaque changement

L’effectif compte : l’instruction de 2024 sur la souplesse du plan de maîtrise sanitaire demande que l’effectif moyen et l’effectif maximal prévisibles soient communiqués lors de la déclaration, car les allègements dépendent d’un seuil de cinq personnes au contact des denrées (source 4). Le détail est dans la page plan de maîtrise sanitaire et HACCP.

Quelle section cocher ? Les textes classent la « rôtisserie » parmi les métiers de bouche sédentaires, et « la préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés » parmi la restauration rapide (source 3). Une rôtisserie ambulante est à cheval sur les deux. Cochez ce qui correspond au code d’activité de votre immatriculation, et en cas de doute, demandez à la DDPP : ce choix rejoint celui de la formation en hygiène.

Déclaration ou agrément : où se situe votre rôtisserie

La déclaration vaut pour la vente aux consommateurs finaux. L’agrément sanitaire concerne ceux qui vendent à d’autres professionnels : il se demande à la préfecture, avant le début de l’activité, pour un établissement et une activité donnés, avec la visite d’un inspecteur. Un dossier resté sans réponse pendant plus de deux mois est considéré comme rejeté (source 1).

Un cas intéresse les rôtisseries : un commerce de détail peut fournir un autre commerce de détail de proximité sans agrément, par dérogation, dans la limite de 80 km à vol d’oiseau (jusqu’à 200 km sur décision préfectorale) et de quantités hebdomadaires plafonnées. La ligne du tableau officiel qui se rapproche d’un poulet rôti est celle des produits à base de viande, plats cuisinés et autres viandes fraîches : 250 kg par semaine si cette vente représente moins de 30 % de la production, 100 kg au-delà. La déclaration reste due si la dérogation est accordée (source 1). Si vous vendez des poulets à un restaurateur, à un café ou à une épicerie, parlez-en à la DDPP avant.

À l’inverse, vos propres achats doivent venir d’entreprises agréées ou bénéficiant d’une dérogation : une note de la DDPP du Rhône l’écrit en toutes lettres (source 5). Les produits d’un établissement agréé portent une marque ovale (code pays, département, commune, numéro d’ordre, sigle CE) : cherchez-la sur les étiquettes et factures de votre fournisseur, comme l’explique la page traçabilité et étiquetage des volailles.

Après la déclaration : contrôle, mise à jour, papiers à garder

La fiche de service-public sur l’ouverture d’un food-truck précise que la déclaration « permet la programmation des contrôles sanitaires » (source 6). Attendez-vous donc à une visite, parfois peu après l’ouverture : mieux vaut qu’elle tombe quand le plan de maîtrise sanitaire est déjà écrit. La page sur le contrôle sanitaire détaille ce que regarde l’inspecteur.

Rangez avec vos papiers de marché le récépissé, le SIRET, la carte de commerçant ambulant et l’attestation d’assurance.
Actualisez la déclaration quand vous changez d’adresse, de forme d’entreprise ou que vous ajoutez une activité (traiteur, plats cuisinés, vente en ligne).
Reportez-vous au guide L’hygiène en rôtisserie ambulante pour le reste du dispositif.

Questions fréquentes

Faut-il déclarer son activité si l’on ne vend que sur un marché ?

Oui. Le lieu de vente ne change rien : toute vente de denrées d’origine animale au consommateur final se déclare avant le démarrage, et les structures mobiles (camion, remorque, stand) sont expressément visées par l’instruction de la DGAL.

La déclaration est-elle payante ?

La fiche officielle de service-public ne mentionne aucun montant pour la déclaration, ni en ligne ni sur papier. Si une DDPP vous demandait de payer, demandez-lui sur quel texte elle s’appuie.

Quelle différence entre la déclaration et l’agrément sanitaire ?

La déclaration concerne la vente aux consommateurs finaux et n’exige pas d’autorisation préalable. L’agrément concerne la vente à d’autres professionnels : il se demande à la préfecture et suppose une visite. Une dérogation existe pour les commerces de détail qui fournissent un autre commerce de détail de proximité.

Faut-il refaire la déclaration en changeant de camion ?

Elle est à actualiser à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité. Un changement de véhicule seul n’est pas cité par les textes lus : posez la question à votre DDPP, qui dira s’il suffit de la prévenir.

Sources

service-public.gouv.fr (Entreprendre), « Déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire », vérifiée le 30 octobre 2025 : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/R57561
Formulaire cerfa n° 13984*06 (juillet 2020), « Déclaration d’activité concernant les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d’origine animale », article 6 du règlement (CE) 852/2004 et article R. 233-4 du code rural : https://www.formulaires.service-public.gouv.fr/gf/cerfa_13984.do
Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023, « Activités de commerce de détail de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant » (§ 4, § 6.1.1, § 6.1.3.1) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2023-756/telechargement
Ministère de l’Agriculture, instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024, critères de souplesse du plan de maîtrise sanitaire (§ 3.1) : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/instruction-2024-528/telechargement
DDPP du Rhône, note de mars 2021, « Principales mesures réglementaires applicables à l’activité de restauration rapide non sédentaire » (achats auprès d’entreprises agréées ou dérogataires, déclaration d’activité) : https://www.rhone.gouv.fr/contenu/telechargement/44908/249142/file/Note%20Reglmt%20Restauration%20ambulante%20Mars2021.pdf
service-public.gouv.fr (Entreprendre), « Ouvrir un food-truck, restauration ambulante », vérifiée le 21 février 2026 (immatriculation, déclaration à la DDPP, programmation des contrôles) : https://entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F36831