Rôtisseur Pro›Le métier›Préparer sa commande de la semaine
Métier · AchatsPréparer sa commande de la semaine
La commande de volailles décide de la semaine : trop peu, vous refusez des clients, trop, vous jetez votre marge. Voici la méthode, avec un exemple de calcul depuis le carnet.
Partez de la moyenne des poulets vendus par marché sur les quatre dernières semaines, ajoutez une petite marge de sécurité, ajustez selon la météo et le calendrier, arrondissez au conditionnement du fournisseur et vérifiez que votre froid peut tout contenir. À la réception, contrôlez la température et notez le lot.
La méthode en sept étapes
- Relever le carnet : préparés, vendus, restants, par marché et par semaine.
- Calculer la moyenne des vendus de chaque marché sur les quatre dernières semaines.
- Ajouter une petite marge de sécurité, que vous réduisez si les restants dépassent régulièrement deux ou trois pièces.
- Ajuster selon ce que vous savez : météo annoncée, fête locale, pont, vacances, commandes à l’avance déjà reçues.
- Arrondir au conditionnement du fournisseur (caisses, lots).
- Vérifier la place disponible dans le froid, à 4 °C au plus.
- Passer la commande avant l’heure limite du fournisseur, puis contrôler la réception.
Un exemple de calcul pour quatre marchés
Voici des ventes d’illustration, relevées sur quatre semaines dans le carnet d’un rôtisseur qui fait quatre marchés :
| Marché | Vendus, quatre semaines | Moyenne |
|---|---|---|
| Mardi | 48, 52, 50, 54 | 51 |
| Jeudi | 38, 41, 36, 40 | environ 39 |
| Samedi | 88, 95, 90, 92 | environ 91 |
| Dimanche | 60, 58, 64, 62 | 61 |
| Total de la semaine | 242 |
Avec une marge de sécurité de 5 % (exemple), la semaine demande environ 254 poulets (242 x 1,05). Si le fournisseur vend par caisses de 10 pièces, la commande passe à 260 poulets, soit 26 caisses. À 1,4 kg pièce, cela fait 364 kg de volaille : une quantité qui ne tient pas dans un seul petit froid, et qui se répartit donc en deux réceptions dans la semaine, par exemple avant le mardi et avant le samedi.
Au prix d’exemple de 9,50 € le poulet, la commande vaut environ 2 470 €. Le chiffre rappelle ce que coûte une erreur de quantité : voir gérer les invendus.
Les ajustements qui font la différence
- La météo. La pluie vide un marché, le beau temps le remplit. Gardez une quantité de base et une quantité « mauvais temps » par marché.
- Le calendrier. Un pont, une fête locale, un marché voisin fermé, les vacances scolaires : notez-les à l’avance dans le carnet pour pouvoir les retrouver.
- Les commandes à l’avance. Une commande déjà reçue est une vente quasi certaine : elle fait partie de la prévision, elle ne s’ajoute pas. Voir la commande en ligne avec retrait au stand.
- Les fêtes de fin d’année et les événements. Ils se commandent à part, avec leur délai : voir tarifs d’un repas pour un événement.
Après chaque semaine, comparez ce que vous aviez prévu et ce qui s’est passé. Un écart répété dans le même sens (toujours trop, toujours pas assez) dit comment corriger la marge de sécurité.
Ne pas oublier ce qui accompagne le poulet
| Poste | Comment le prévoir |
|---|---|
| Pommes de terre sous vide | Suivez dans le carnet le nombre de parts vendues par poulet, et multipliez par la commande de volailles |
| Jus, sauces, épices | Une quantité au poulet, notée et pesée, comme le sel (voir assaisonner un poulet de rôtisserie) |
| Emballages, sacs, barquettes | Un stock de sécurité : un client qui repart faute de sacs est un client perdu |
| Gaz | Mesurez la consommation d’un service complet, bouteille avant et après, puis gardez toujours une bouteille pleine de rechange |
| Produits d’entretien | Une réserve pour deux semaines au moins |
À la réception : contrôler et noter
Une commande bien calculée ne vaut que si elle arrive dans de bonnes conditions. À chaque réception, mesurez la température de la volaille crue (4 °C au plus), regardez la peau, vérifiez la date limite de consommation, pesez quelques pièces, et notez le fournisseur, la date et le numéro de lot sur une fiche. C’est cette fiche, avec la facture, qui constitue votre traçabilité, et le contrôleur la demande en premier. Le détail est dans choisir ses volailles et dans le guide d’hygiène.
Un rythme de semaine
Une façon d’organiser la semaine : le lundi, relecture du carnet et passage de la commande ; le mardi, première réception avant le premier marché ; le mercredi, comptabilité et entretien ; le vendredi, deuxième réception, salage et chargement pour le samedi. Cet ordre dépend des jours de passage de votre fournisseur : demandez-lui jusqu’à quelle heure vous pouvez commander la veille.
Pour aller plus loin
Ces pages du site prolongent celle-ci, du côté des règles, des outils et de ce que lisent les clients.
- Traçabilité et étiquetage des volailles : quels documents garder, et combien de temps
- Les températures d’un poulet rôti : le froid à la réception
- Coût de revient d’une portion : chiffrer chaque commande
Questions fréquentes
Combien de poulets commander pour la semaine ?
La moyenne des poulets vendus sur les quatre dernières semaines, pour chaque marché, plus une petite marge de sécurité que vous réduisez si les restants dépassent régulièrement deux ou trois pièces.
Comment éviter les ruptures de stock ?
Avec une marge de sécurité et des ajustements notés à l’avance (météo, fêtes, ponts), et en relevant l’heure de la dernière vente de chaque marché.
À quelle fréquence commander la volaille ?
Cela dépend des jours de passage du fournisseur, de la date limite de consommation et de la capacité de votre froid. Deux réceptions par semaine sont courantes pour un rôtisseur à quatre marchés.
Que contrôler à la réception d’une commande de volailles ?
La température (4 °C au plus), l’aspect de la peau, la date limite de consommation, le poids de quelques pièces, le numéro de lot, et la concordance avec la facture.
Sources
- Méthode de commande depuis le carnet (préparés, vendus, restants) : pratique de rôtisseurs de marché ; les ventes de l’exemple sont des chiffres d’illustration.
- Prix d’exemple de 9,50 € le poulet : hypothèse de calcul, à remplacer par votre devis ; la consommation de gaz se mesure en comparant une bouteille avant et après un service.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail : volaille crue à 4 °C au plus. legifrance.gouv.fr