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Fêtes · KermesseUn poulet rôti pour une kermesse ou une fête d’école
Une part de poulet, des pommes de terre, une boisson : le repas de kermesse qui marche. Reste à compter les parts, à retirer au bon rythme et à tenir le tout au chaud.
Un poulet de 1,4 kg se découpe en quatre parts de 350 g crus : pour 200 parts, il faut 50 poulets, et 42 si un tiers des parts sont pour des enfants. Retirez les poulets en trois vagues pour qu’ils restent chauds, et prévenez la rôtisserie deux mois avant.
Le calcul des parts
Une part est un quart de poulet de 1,4 kg, soit une cuisse entière ou un blanc avec l’aile : 350 g crus, la ration d’un adulte avec accompagnements. Une part enfant vaut la moitié. Voici le nombre de poulets selon les parts prévues, avec ou sans parts enfants.
| Parts prévues | Poulets de 1,4 kg (que des parts adultes) | Poulets si un tiers des parts sont pour des enfants | Pommes de terre à 250 g la part |
|---|---|---|---|
| 80 | 20 | 17 | 20 kg |
| 120 | 30 | 25 | 30 kg |
| 160 | 40 | 34 | 40 kg |
| 200 | 50 | 42 | 50 kg |
| 300 | 75 | 63 | 75 kg |
Pour d’autres tailles, voyez la quantité par personne et l’outil de calcul. Une prévente de tickets, avant la fête, donne un nombre ferme et évite le gaspillage.
Le retrait en trois vagues
Une kermesse vend pendant deux ou trois heures. Un poulet retiré à 11 h 30 et servi à 14 h a passé plus de 2 heures sans chaleur : le Recueil de bonnes pratiques conseille alors de le réchauffer à plus de 63 °C ou de le jeter. Le plus simple est d’échelonner le retrait, ou de tenir les poulets au four ou au chauffe-plats à plus de 63 °C. Exemple pour 50 poulets, service de 12 h à 14 h :
| Vague | Retrait au stand | Poulets | Mangés avant |
|---|---|---|---|
| 1 | 11 h 30 | 20 | 13 h 30 |
| 2 | 12 h 30 | 20 | 14 h 30 |
| 3 | 13 h 15 | 10 | 15 h 15 |
Demandez à la rôtisserie si elle accepte un retrait échelonné : c’est elle qui fixe l’heure de retrait. Les détails sont dans transporter un poulet rôti chaud et garder un poulet rôti au chaud.
Le calendrier d’une kermesse
| Quand | Ce que fait l’équipe | Pourquoi |
|---|---|---|
| Deux mois avant | fixe la date et contacte la rôtisserie : prend-elle une commande de 30 à 70 poulets ce jour-là ? | la rôtisserie doit s’organiser |
| Un mois avant | lance la prévente de tickets | pour connaître le nombre de parts |
| Dix jours avant | donne une estimation ferme à la rôtisserie | elle prépare selon la commande |
| Trois jours avant | confirme les vagues de retrait, les véhicules et les caisses isothermes | le retrait se fait au stand |
| Le jour même | retire les vagues aux heures prévues | les poulets arrivent chauds |
Ces délais sont des repères ; chaque rôtisserie fixe les siens. Voir commander son poulet rôti pour le dimanche.
Hygiène : les gestes qui comptent
- Tenir au chaud : 63 °C au minimum jusqu’au service, avec une sonde. Un registre des températures à imprimer permet de noter les relevés.
- Séparer l’argent de la nourriture : une personne encaisse, une autre sert.
- Se laver les mains avant de servir et après chaque passage aux toilettes.
- Jeter les invendus qui ont passé plus de 2 heures sans chaleur : selon l’Anses, les restes de repas ou de buffets festifs restés longtemps à température ambiante se consomment très vite ou se jettent.
Si l’association vend des repas ou tient une buvette, renseignez-vous auprès de la mairie, qui délivre les autorisations, et de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) pour l’hygiène.
Les accompagnements de kermesse
Des pommes de terre en quartiers au four, ou des chips en sachet pour aller vite ; une salade verte ; du pain ; une boisson. Pour garder un maximum de parts chaudes, servez les pommes de terre en même temps que le poulet, depuis le même four.
Questions fréquentes
Combien de poulets pour 200 parts de kermesse ?
50 poulets de 1,4 kg si toutes les parts sont adultes, 42 si un tiers sont des parts enfants (une demi-part).
Comment garder 50 poulets chauds pendant la kermesse ?
En échelonnant le retrait en plusieurs vagues et en tenant les poulets au four ou au chauffe-plats à plus de 63 °C, avec une sonde pour contrôler.
Que faire des poulets invendus ?
Ceux qui ont passé plus de 2 heures sans chaleur se jettent ou se réchauffent à cœur et se mangent vite. Ceux restés au chaud, au-dessus de 63 °C, et rangés au réfrigérateur dans les 2 heures se gardent 48 à 72 heures.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs », fiches 8, 10, 11 et 13, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
- Anses, fiche « Hygiène domestique » (Anses Éditions), https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf