Registre des températures à imprimer : maintien au chaud et au froid

À quoi sert un registre des températures

Le chaud et le froid sont les deux points où une rôtisserie se joue : la volaille crue doit rester au froid, le poulet cuit et vendu chaud doit rester chaud. Le relevé régulier de ces températures prouve que vous les tenez. Le guide de l’hygiène en rôtisserie ambulante le range parmi les pièces du plan de maîtrise sanitaire, et c’est l’une des premières demandées lors d’un contrôle.

Cet outil prépare un tableau A4 pour une semaine. Il ne mesure rien et ne vous alerte pas : vous lisez la température sur votre thermomètre, vous la notez, et vous la comparez au seuil imprimé à côté du nom de l’équipement.

Comment l’utiliser

1. Saisissez vos équipements : la vitrine chaude, le réfrigérateur, le congélateur, un bac de maintien au chaud. Pour chacun, choisissez « Au chaud » ou « Au froid » et le seuil à respecter.
2. Choisissez le nombre de relevés par jour : un seul, deux (ouverture et fermeture) ou trois (avec un relevé en service).
3. Si vous voulez les dates, choisissez un jour de la semaine : l’outil retrouve le lundi.
4. Imprimez, relevez chaque jour la température lue dans la case, puis mettez vos initiales.

Un seuil laissé vide devient un trait à remplir à la main. Le bouton « Ajouter un équipement » permet d’aller jusqu’à six lignes.

Les seuils : des repères à confirmer

Le guide d’hygiène de ce site retient deux repères, tirés des règles sanitaires du commerce de détail : une volaille crue à 4 °C au plus, un produit vendu chaud à 63 °C au moins. Ce sont les seuils pré-remplis pour la vitrine chaude et le réfrigérateur. Pour le congélateur, aucun seuil n’est pré-rempli : écrivez celui de votre plan de maîtrise sanitaire.

Les règles peuvent évoluer et varier selon le produit et l’équipement : confirmez chaque seuil auprès de la DDPP de votre département ou dans votre plan avant d’imprimer. L’outil affiche « ou plus » pour un équipement au chaud et « ou moins » pour un équipement au froid.

Un exemple chiffré

Trois équipements (la vitrine chaude, le réfrigérateur, le congélateur), deux relevés par jour, sept jours : le tableau compte 42 cases à remplir par semaine, soit 2 184 relevés sur une année de 52 semaines. Une vitrine chaude lue à 58 °C pour un seuil de 63 °C est sous le seuil : on le note dans la zone des écarts, avec l’action menée, par exemple « poulets remis à chauffer, thermostat vérifié ».

Avec trois relevés par jour, le même stand remplit 63 cases par semaine. Plus de relevés protègent mieux, à condition d’être faits : choisissez le rythme que vous tiendrez vraiment.

Les erreurs fréquentes

• Remplir pour la forme. Des relevés identiques jour après jour, écrits d’une seule main en fin de semaine, se repèrent facilement. Notez la valeur lue sur le moment.
• Mesurer sans nettoyer la sonde. Une sonde sale transmet ce qu’elle touche : nettoyez-la entre deux mesures, comme le prévoit votre plan.
• Ne rien noter en cas d’écart. Un relevé hors seuil sans action écrite est pire qu’un relevé bon : l’action corrective se note toujours.
• Oublier le thermomètre. Un thermomètre qui dérive fausse tous les relevés : contrôlez-le régulièrement.
• Séparer les feuilles. Gardez le registre avec la check-list d’hygiène : le contrôleur voit ainsi tout votre suivi au même endroit. Pour dater vos préparations, ajoutez-y l’étiquette de date.

Questions fréquentes

Quelle température relever pour un poulet rôti en vitrine chaude ?

Le guide d’hygiène de ce site donne 63 °C au moins pour un produit vendu chaud, comme repère tiré des règles du commerce de détail. Confirmez-le auprès de la DDPP et dans votre plan de maîtrise sanitaire : l’outil imprime la valeur que vous saisissez.

Combien de relevés faire par jour ?

L’outil propose un, deux ou trois relevés par jour. La fréquence à tenir est celle de votre plan de maîtrise sanitaire : choisissez-la avec lui, puis tenez-la chaque jour.

Que faire quand la température n’est pas respectée ?

Notez la valeur lue, puis l’action menée : produit retiré ou remis à température, appareil vérifié ou réparé. Ce que vous faites des denrées touchées se décide selon votre plan ; en cas de doute, la DDPP vous conseille.