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Fêtes · BarbecueUn poulet rôti pour un barbecue entre amis
Les saucisses et les brochettes passent sur la grille, le poulet de la rôtisserie arrive déjà cuit. C’est la meilleure façon de ne jamais servir un poulet cru au centre.
Si le poulet est la seule viande, comptez 350 g crus par adulte ; s’il y a d’autres grillades, 200 g de poulet suffisent. Pour 10 convives, cela fait 2 kg de poulet à côté des grillades. Le poulet de la rôtisserie est déjà cuit : il se réchauffe en cuisson indirecte, à cœur, sans jamais se mélanger aux viandes crues.
Les quantités : avec ou sans autres grillades
La règle de la quantité par personne est de 350 g de poulet cru par adulte avec accompagnements. Dès qu’il y a d’autres viandes sur la grille, la ration de poulet baisse : nous retenons 200 g de poulet et 150 g d’autres viandes, un repère de la rédaction.
| Convives (adultes) | Poulet seul (350 g) | Poulet avec grillades (200 g) | Poulets de 1,4 kg avec grillades | Autres viandes (150 g) |
|---|---|---|---|---|
| 6 | 2,1 kg | 1,2 kg | 1 | 0,9 kg |
| 8 | 2,8 kg | 1,6 kg | 2 | 1,2 kg |
| 10 | 3,5 kg | 2 kg | 2 | 1,5 kg |
| 12 | 4,2 kg | 2,4 kg | 2 | 1,8 kg |
| 16 | 5,6 kg | 3,2 kg | 3 | 2,4 kg |
| 20 | 7 kg | 4 kg | 3 | 3 kg |
Les enfants comptent pour la moitié d’un adulte. Pour 12 convives, voyez 12 personnes ; pour 20, 20 personnes.
Barbecue : ce que disent les sources officielles
Le Recueil de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs est direct : les intoxications alimentaires sont très fréquentes avec la cuisson au barbecue, parce que la viande est très souvent insuffisamment cuite. Les consignes qu’il donne :
- Changer de plat entre les viandes crues et les viandes cuites, pour éviter les contaminations croisées.
- Retirer les parties noircies : le gras qui s’écoule et prend feu forme une substance cancérigène.
- Nettoyer la grille après usage, et ne jamais manger de poulet mal cuit, de couleur rosée.
Le ministère de l’Agriculture ajoute, à propos du campylobacter, que l’infection vient rarement du poulet cuit mais d’un aliment, d’une surface ou d’un liquide qui a touché la peau d’un poulet cru. Un poulet de rôtisserie, déjà cuit, supprime le risque d’un poulet cru. Gardez donc le poulet cuit sur un plat propre, à l’écart des plats de viandes crues.
Réchauffer le poulet sur la grille
Le poulet de la rôtisserie n’est pas à cuire : il est à réchauffer, sans dessécher. Voici la méthode.
- Rangez le poulet à l’écart de la braise, sur la partie de la grille sans flamme (cuisson indirecte), couvercle fermé, vers 180 °C.
- Comptez 10 à 15 minutes pour des morceaux, 25 à 30 minutes pour un poulet entier de 1,4 kg, en le retournant à mi-parcours.
- Badigeonnez-le d’une marinade ou d’une sauce barbecue dans les 5 dernières minutes seulement, pour que le sucre ne brûle pas : voir la marinade barbecue.
- Vérifiez la température à cœur avec une sonde : 63 °C au minimum, 70 °C par prudence (voir réchauffer un poulet entier).
Les durées sont des repères. Si vous préférez cuire un poulet cru au barbecue, la cuisson d’un poulet de 1,4 kg au barbecue donne le réglage.
Le calendrier de commande
| Quand | Ce que vous faites |
|---|---|
| Dix jours avant | prévenez la rôtisserie : nombre de poulets, jour et heure du retrait |
| Trois jours avant | confirmez le nombre de convives, adultes et enfants |
| Le matin | retrait au stand, bien chaud ; à la maison, au four à 80 °C sous aluminium ou sur la grille |
| Au moment de servir | poulet réchauffé à cœur, pas avant |
Ces délais sont des repères ; chaque rôtisserie fixe les siens. Voir commander son poulet rôti pour le dimanche.
Des accompagnements de barbecue
- Pommes de terre entières cuites au four ou en papillotes sur la braise.
- Chimichurri pour relever le poulet et les grillades.
- Salade verte, tomates, maïs en épi, pain.
Pour 2,5 kg de pommes de terre et 1,5 kg de légumes, comptez la quantité de 10 convives.
Questions fréquentes
Combien de poulet pour un barbecue de 10 personnes ?
Si le poulet est la seule viande, 3,5 kg crus à 350 g par adulte. S’il y a d’autres grillades, 2 kg de poulet, soit deux poulets de 1,4 kg, avec 1,5 kg d’autres viandes.
Peut-on réchauffer un poulet rôti au barbecue ?
Oui, en cuisson indirecte, couvercle fermé, vers 180 °C, 10 à 15 minutes pour des morceaux. Le poulet est déjà cuit : il faut seulement le chauffer à cœur, à 63 °C au minimum.
Comment éviter les intoxications au barbecue ?
Changez de plat entre viandes crues et cuites, cuisez à cœur, retirez les parties noircies et nettoyez la grille, selon le Recueil de bonnes pratiques.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs », fiches 8, 10, 11, 13 et 18, https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/gbph-conso-26082014_1_0.pdf
- Ministère de l’Agriculture, « Le campylobacter, la bactérie du poulet », 6 avril 2012, https://agriculture.gouv.fr/le-campylobacter-la-bacterie-du-poulet
- Anses, fiche « Hygiène domestique » (Anses Éditions), https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf