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Question · La peauLa peau du poulet rôti est-elle à manger ?
On la dit meilleure que la chair, ou à jeter. La peau d’un poulet rôti est un aliment comme un autre : voici ce que les textes officiels en disent, sans conseil de santé.
Oui, la peau d’un poulet rôti est comestible : le cahier des charges du Label Rouge LA 01/06 exige qu’elle puisse être mangée une fois grillée. Elle concentre du gras et ce que le rôtisseur a ajouté (sel, épices). La table Ciqual donne 205 kcal pour 100 g de poulet rôti viande et peau, contre 121 kcal pour un blanc cuit sans peau.
La réponse des textes : elle se mange
Aucun texte n’interdit de manger la peau d’un poulet rôti. Le cahier des charges du Label Rouge « poulet jaune fermier élevé en plein air » (LA 01/06) va plus loin : il demande une peau qui puisse être consommée une fois grillée. Le cahier des charges du poulet de Bresse note de son côté une peau fine et la présence importante d’un gras de couverture et intramusculaire.
Ce que disent les chiffres
La table Ciqual de l’Anses (édition 2013) permet de comparer des lignes, avec une réserve de taille : elle ne présente pas deux fois le même morceau, avec et sans peau.
| Ligne Ciqual, pour 100 g | Énergie | Lipides | dont saturés |
|---|---|---|---|
| Poulet, viande et peau, rôti | 205 kcal | 9,88 g | 2,71 g |
| Poulet, cuisse, viande et peau, rôti | 190 kcal | 9,57 g | 2,97 g |
| Poulet, blanc, sans peau, cuit | 121 kcal | 1,76 g | 0,59 g |
L’écart de 205 à 121 kcal mélange deux effets, le morceau et la peau : la table lue ne permet pas de les séparer, et ne dit donc pas à elle seule ce que pèse la peau. Cette page donne des chiffres de composition, pas un conseil diététique ni médical. Le détail est dans calories et nutriments d’un poulet rôti.
Ce qui s’accroche à la peau
La peau reçoit ce que le rôtisseur met sur son poulet : sel, épices, marinade, jus arrosé. C’est elle qui porte la plus grande part de l’assaisonnement. Ce qui y est collé peut contenir des allergènes (moutarde, soja, céleri, gluten) : l’étal doit afficher la liste des 14 allergènes. Les manchons marinés et rôtis de la table Ciqual affichent 674 mg de sodium aux 100 g, soit environ 1,7 g de sel, contre 103 mg pour une cuisse rôtie nature : voir l’affichage des allergènes.
La retrouver croustillante le lendemain
La peau ramollit au réfrigérateur et à l’emballage fermé. Pour la retrouver, réchauffez le poulet à découvert : voyez réchauffer un poulet entier au four ou à l’air fryer. Respectez la règle de sécurité : plus de 70 °C à cœur selon l’Anses.
Si vous préférez ne pas la manger
Vous pouvez l’écarter à table sans rien perdre du reste : la chair a cuit sous la peau, qui l’a protégée de la chaleur directe. Les rôtisseurs vendent aussi des cuisses, des moitiés et du blanc : demandez au stand ce qu’il propose. La quantité à prévoir est dans combien de poulet par personne.
Questions fréquentes
Peut-on manger la peau d’un poulet rôti ?
Oui. Rien ne l’interdit, et le cahier des charges du Label Rouge LA 01/06 prévoit une peau qui puisse être mangée une fois grillée.
La peau contient-elle beaucoup de gras ?
La table Ciqual donne 9,88 g de lipides pour 100 g de poulet rôti viande et peau, contre 1,76 g pour un blanc cuit sans peau, mais la comparaison porte sur deux morceaux différents.
Pourquoi la peau du poulet est-elle salée ?
Parce que c’est elle qui reçoit le sel, les épices et la marinade du rôtisseur. Si le sel compte pour vous, demandez ce qui a été mis sur le poulet.
Sources
- Cahier des charges du label rouge LA 01/06 « Poulet jaune fermier élevé en plein air », arrêté du 25 mars 2024, rubrique 3.3, https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-786f2477-3048-45f1-96b7-4f3998c6346d/telechargement.
- Cahier des charges de l’appellation « Volaille de Bresse » (arrêté du 6 novembre 2019), https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-6b15f546-fdf0-4ff6-933c-c24e085b3e30/telechargement.
- Table Ciqual de l’Anses, édition 2013, lignes « Poulet viande et peau rôti », « Poulet cuisse viande et peau rôti », « Poulet blanc sans peau » et « Poulet manchons marinés et rôtis », informationsnutritionnelles.fr.