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Question · Poulet de BressePoulet de Bresse : ce que garantit l’appellation d’origine protégée
Le poulet de Bresse est le seul poulet français à bénéficier d’une appellation d’origine protégée. Voici ce que son cahier des charges impose, point par point.
Un poulet de Bresse est une volaille de race gauloise blanche, née, élevée, abattue et découpée dans une zone de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Il vit au moins 108 jours, dont 10 jours de finition en épinette, avec plus de 10 m² de parcours herbeux par volaille. La poularde vit 140 jours au moins et le chapon 224 jours.
Une appellation d’origine protégée
L’appellation « Volaille de Bresse » couvre trois produits : le « Poulet de Bresse », la « Poularde de Bresse » et le « Chapon de Bresse ». Son cahier des charges, homologué par l’arrêté du 6 novembre 2019 et dont la modification a été approuvée par l’Union européenne en février 2021, impose que toutes les étapes se déroulent dans l’aire géographique : sélection, couvoir, élevage, abattage et découpe. Cette aire est faite de communes de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire.
La race est précisée : la race gauloise, ou Bresse, de variété blanche. Les animaux adultes ont un plumage entièrement blanc, des pattes fines, lisses, bleues ou bleutées, une crête simple et des barbillons rouges. La peau est fine, la chair blanche.
L’âge minimal, la finition et le tableau
| Poulet de Bresse | Poularde de Bresse | Chapon de Bresse | |
|---|---|---|---|
| Définition | poulet, mâle ou femelle | femelle à maturité sexuelle, avant la ponte | mâle castré |
| Âge minimal | 108 jours | 140 jours | 224 jours |
| Finition en épinette | 10 jours au moins | 21 jours au moins | 28 jours au moins |
| Lait distribué (à partir du 36e jour) | 4 litres ou 500 g de poudre en moyenne | 4 litres ou 500 g de poudre en moyenne | 8 litres ou 1 kg de poudre en moyenne |
L’épinette est une cage individuelle placée dans un local sombre, calme et aéré, où la volaille finit de s’engraisser. Le nombre de places est limité à 2 000 volailles par local. Pour comparaison, un Label Rouge est abattu à 81 jours au minimum. Les autres volailles de fête sont comparées dans poulet, coquelet, poularde, chapon, pintade.
Le parcours et la densité
- Plus de 10 m² de parcours herbeux par volaille pendant la période de croissance, sur une prairie permanente ou temporaire de plus d’un an.
- Pas plus de 1 500 volailles par hectare de parcours et par an : le parcours est entretenu et se repose au moins deux semaines avant chaque sortie.
- En bâtiment : 24 volailles au m² au plus pendant le démarrage (35 jours au plus), moins de 12 au m² ensuite, et pas plus de 700 volailles en croissance par bâtiment.
L’alimentation
Après le démarrage, les volailles vivent sur le parcours, où elles trouvent herbe, insectes et petits mollusques, complétés par des céréales provenant de l’aire géographique, avec au moins 40 % de maïs dans la ration, et par du lait et ses sous-produits. Les aliments issus d’organismes génétiquement modifiés ne sont pas admis, et la distribution systématique d’aliments médicamenteux est interdite.
Reconnaître un poulet de Bresse à l’étal
Un poulet de Bresse porte en même temps la bague de l’éleveur, le scellé de l’abatteur et une étiquette spécifique. Il est vendu effilé, c’est-à-dire avec la tête et les pattes, ou prêt à cuire. Ses pattes bleutées et sa peau fine le distinguent d’un poulet jaune, voir poulet jaune ou poulet blanc.
La filière met en avant ses concours de Noël, dont « Les glorieuses de Bresse », dont le premier a eu lieu à Bourg-en-Bresse le 23 décembre 1862. Les volailles de fête, chapons et poulardes, sont vendues à des tarifs plus élevés. Pour un poulet de Bresse rôti, demandez au rôtisseur de vous montrer la bague et l’étiquette : sans elles, le nom ne peut pas être employé. Les autres signes officiels sont expliqués dans fermier ou Label Rouge, et toutes les mentions d’une étiquette dans comment lire l’étiquette d’une volaille.
Questions fréquentes
Un poulet de Bresse est-il Label Rouge ?
Non. C’est une appellation d’origine protégée, un autre signe officiel, avec son propre cahier des charges. Il est plus strict que le Label Rouge sur l’âge : 108 jours au minimum contre 81.
Où élève-t-on les poulets de Bresse ?
Dans l’aire géographique définie par le cahier des charges, qui regroupe des communes de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Toutes les étapes, de la sélection à la découpe, s’y déroulent.
Pourquoi les pattes d’un poulet de Bresse sont-elles bleues ?
C’est un caractère de la race gauloise blanche, que le cahier des charges décrit : pattes fines, lisses, bleues ou bleutées. Cela le distingue des poulets à pattes jaunes.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, « Avis relatif à l’approbation par la Commission européenne de la modification du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée Volaille de Bresse », avec le cahier des charges homologué par l’arrêté du 6 novembre 2019, https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-6b15f546-fdf0-4ff6-933c-c24e085b3e30/telechargement.
- INAO, fiche de l’appellation « Volaille de Bresse » (cahier des charges en vigueur), https://www.inao.gouv.fr/.