Rôtisseur Pro›Questions›Allergènes d’un poulet rôti
Question · AllergènesY a-t-il des allergènes dans un poulet rôti ?
Le poulet lui-même ne figure pas dans la liste des allergènes, mais ce qui l’entoure peut s’y trouver. Voici la liste officielle, ce que le rôtisseur doit afficher et quoi demander.
Un poulet rôti nature ne contient aucun des 14 allergènes de la liste européenne. La marinade (soja, moutarde, lait, gluten), le jus lié ou les accompagnements peuvent en contenir. Le rôtisseur doit en informer par écrit, de façon lisible et visible, soit sur sa carte, soit par un document consultable.
Les 14 allergènes de la liste européenne
L’annexe II du règlement (UE) 1169/2011 liste les 14 substances dont la présence doit obligatoirement être signalée :
| N° | Allergène | Dans une rôtisserie, par exemple |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) | sauce soja au blé, liant à la farine, pain |
| 2 | Crustacés | rarement |
| 3 | Œufs | sauces émulsionnées, accompagnements |
| 4 | Poissons | rarement |
| 5 | Arachides | huiles ou sauces, à demander |
| 6 | Soja | sauce soja des marinades teriyaki, barbecue, ail et miel |
| 7 | Lait et produits à base de lait | yaourt des marinades, gratins, crème |
| 8 | Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, Brésil, pistache, macadamia) | rarement ; la noix de coco n’en fait pas partie |
| 9 | Céleri | fonds, mélanges d’épices |
| 10 | Moutarde | marinade moutarde et miel, barbecue |
| 11 | Graines de sésame | rarement |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg) | vinaigre, certains condiments |
| 13 | Lupin | rarement |
| 14 | Mollusques | rarement |
La troisième colonne donne des exemples courants, pas la recette d’un rôtisseur en particulier : seule sa liste fait foi.
Ce que le rôtisseur doit faire
Depuis le 13 décembre 2014, les professionnels qui vendent des denrées non préemballées, comme un poulet rôti en vrac, doivent informer sur la présence d’allergènes (article 44 du règlement 1169/2011). Selon l’article R.412-14 du code de la consommation, cette information est donnée par écrit, de façon visible et lisible, dans les lieux où le public est admis : soit sur la carte ou l’affichage, avec les allergènes de chaque plat, soit dans un document que le client peut consulter, dont l’existence est signalée par un affichage apparent. L’outil affichage des allergènes d’une rôtisserie permet de l’imprimer.
Trois questions à poser au stand
- Qu’y a-t-il dans la marinade ou l’assaisonnement de ce poulet ? Voir épices et marinades courantes.
- Le jus ou la sauce est-il lié à la farine, à la crème ou aux œufs ?
- Les pommes de terre cuisent-elles sous les poulets, dans leur jus ? Voir le jus de cuisson.
Cette page décrit une règle, pas une situation médicale. Une personne allergique doit s’en remettre à son médecin et à l’information écrite du rôtisseur.
Questions fréquentes
Un poulet rôti nature contient-il des allergènes ?
Non : le poulet ne figure pas dans la liste des 14 allergènes. Ce sont les ingrédients ajoutés (marinade, sauce, jus lié, accompagnement) qui peuvent en contenir.
Le rôtisseur est-il obligé d’afficher les allergènes ?
Oui, par écrit et de façon visible et lisible, même pour un produit vendu en vrac. Il peut les indiquer sur sa carte ou mettre un document à disposition, signalé par un affichage.
Combien y a-t-il d’allergènes à déclarer ?
Quatorze, fixés par l’annexe II du règlement européen 1169/2011, du gluten aux mollusques.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44 et annexe II, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj.
- DDPP du Rhône, « Principales mesures réglementaires applicables à l’activité de restauration rapide non sédentaire », mars 2021, rubrique « L’information du consommateur sur les allergènes présents dans les denrées » (article R.412-14 du code de la consommation ; liste de l’annexe II).