Que contient le jus de cuisson d’un poulet rôti ?

Au fond de la barquette, le jus d’un poulet rôti est ce que la cuisson a fait sortir du poulet, plus ce que le rôtisseur y a mis. Voici ce qu’il contient et comment le garder.

Par l’équipe Rôtisseur ProMis à jour le 2 novembre 2026Lecture 5 minutes

En bref

Le jus d’un poulet rôti est fait de l’eau et de la graisse que le poulet perd en cuisant, de ses sucs, et du sel, des épices ou de la marinade du rôtisseur. Il se garde au réfrigérateur à 4 °C au plus, trois jours au plus, et se réchauffe à plus de 70 °C. Servi chaud, il reste à 63 °C au moins.

Ce qu’il y a dans le jus

Un poulet rôti perd en cuisant une partie de son eau et de son gras : c’est ce qui fait le jus. La table Ciqual donne pour un poulet rôti viande et peau 59,7 g d’eau et 9,9 g de lipides pour 100 g, d’où l’on comprend que l’eau et la graisse sont les deux éléments qui s’écoulent. À la broche, ce jus tombe sur les pommes de terre placées dessous.

Composant du jus	D’où il vient	Pourquoi cela compte
Eau et sucs de viande	le poulet lui-même	ils donnent le goût
Graisse fondue	la peau et la chair	elle remonte en surface, on peut la retirer
Sel, épices, marinade	le rôtisseur, avant ou pendant la cuisson	sodium et allergènes possibles
Liant éventuel (farine, fécule, crème)	ajouté après coup, pas toujours	gluten, lait : à demander

Nous n’avons pas trouvé dans la table Ciqual de ligne dédiée au jus de cuisson d’un poulet rôti : aucun chiffre n’est donc donné ici pour le jus lui-même.

Allergènes : le jus peut en contenir

Le poulet nature ne contient pas d’allergène de la liste européenne, mais le jus peut en porter. Le règlement (UE) 1169/2011 en liste 14 : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. Une marinade à la moutarde, un fond au céleri, une sauce soja ou un liant à la farine entrent dans cette liste. Le rôtisseur doit en informer par écrit, de façon visible : voir l’affichage des allergènes.

Le garder, le réchauffer

Au stand : un produit cuisiné remis chaud se maintient à 63 °C au moins, selon l’arrêté du 21 décembre 2009.
À la maison : mettez-le au réfrigérateur sans trop attendre, à 4 °C au plus, dans un pot fermé. L’Anses recommande de ne pas garder les restes plus de trois jours.
Pour le réchauffer : portez-le à plus de 70 °C à cœur, selon l’Anses.

Les durées détaillées sont dans la durée de conservation d’un poulet rôti. Une fois refroidi, le jus prend en gelée : c’est normal, la gélatine de la viande se fige, et il redevient liquide en chauffant.

Que faire du jus ?

Les pommes de terre du lendemain, les légumes et le riz se parfument bien avec un jus dégraissé. Pour dégraisser, laissez refroidir : la graisse se fige au-dessus et s’enlève à la cuillère. Voir aussi les pommes de terre grenaille persillées, qui cuisent volontiers dans un peu de jus.

Questions fréquentes

Le jus d’un poulet rôti peut-il contenir des allergènes ?

Oui, s’il contient une marinade, un fond, une sauce ou un liant. Le rôtisseur doit informer par écrit des 14 allergènes de la liste européenne, à l’étal.

Combien de temps garder le jus au réfrigérateur ?

Trois jours au plus, à 4 °C au plus, selon les recommandations de l’Anses pour les restes. Réchauffez-le à plus de 70 °C avant de le manger.

Pourquoi le jus devient-il en gelée au froid ?

Parce que la viande contient de la gélatine, qui se fige en refroidissant. Cela ne dit rien de sa qualité : le jus redevient liquide en chauffant.

Sources

Anses, « Listeriosis and how you can prevent it », 20 août 2025 : restes conservés trois jours au plus, aliments chauds réchauffés à plus de +70 °C, réfrigérateur à 4 °C, https://www.anses.fr/en/content/listeriosis-and-how-you-can-prevent-it.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (aliments cuisinés remis chauds au consommateur : +63 °C), https://www.legifrance.gouv.fr/, tel que rappelé par la DDPP du Rhône, mars 2021.
Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (les 14 substances provoquant des allergies ou intolérances), https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj.
Table Ciqual de l’Anses, édition 2013, fiche « Poulet viande et peau rôti », informationsnutritionnelles.fr.