Rôtisseur Pro›Questions›La cuisson à la broche
Question · La brocheComment est cuit un poulet à la broche
Le poulet tourne lentement, son jus l’arrose, sa peau dore : la broche est une cuisson simple dans son principe et exigeante dans ses réglages. Voici les étapes d’une fournée de marché.
Le rôtisseur bride le poulet, l’embroche en l’équilibrant, puis le cuit en deux phases : doux vers 180 °C pendant les deux tiers du temps, fort entre 220 et 240 °C sur le dernier tiers. Il le sort quand la cuisse atteint 74 °C à cœur, le laisse reposer dix minutes et le maintient à 63 °C au moins jusqu’à la vente.
Le principe : tourner pour dorer et arroser
À la broche, le poulet tourne sur un axe devant ou au-dessus d’une source de chaleur. En tournant, il présente toutes ses faces à la chaleur et son jus et sa graisse l’arrosent : c’est ce qui donne la peau dorée et la chair juteuse des rôtisseries. Sous la broche, un bac récupère le jus et peut recevoir des pommes de terre. La chaleur vient du gaz ou de l’électricité selon la machine, voir le matériel d’une rôtisserie ambulante.
Les étapes d’une fournée
- Sortir du froid environ une heure avant : un poulet glacé cuit de l’extérieur vers l’intérieur.
- Brider : ramener cuisses et ailes contre le corps avec de la ficelle ou des pinces, pour qu’il ne s’ouvre pas en cuisant.
- Embrocher et équilibrer : la broche traverse le poulet du croupion à l’ouverture du cou, et les fourchettes doivent mordre pour qu’il tourne avec elle.
- Cuire en deux phases : doux vers 180 °C pendant les deux tiers du temps, puis fort, de 220 à 240 °C, sur le dernier tiers pour que la peau se tende et croustille.
- Contrôler à la sonde, dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : le repère courant à la sortie du feu est de 74 °C.
- Laisser reposer dix minutes, sans couvrir, pour que la vapeur ne ramollisse pas la peau.
Ces repères viennent de la page métier régler une rôtissoire à broche. Chaque rôtisseur adapte à sa machine.
Les durées selon le poids
| Poids cru | Durée de cuisson (repère) | Sortie du feu |
|---|---|---|
| 1,2 kg | de 55 min à 1 h 15 | cuisse à 74 °C |
| 1,4 kg | de 1 h 05 à 1 h 25 | cuisse à 74 °C |
| 1,6 kg | de 1 h 10 à 1 h 40 | cuisse à 74 °C |
| 1,8 kg | de 1 h 20 à 1 h 50 | cuisse à 74 °C |
| 2,0 kg | de 1 h 30 à 2 h | cuisse à 74 °C |
Ces fourchettes correspondent à 45 à 55 minutes par kilo, plus 10 minutes au plus. Sur une rôtissoire professionnelle chargée, la fournée complète prend plus de temps que la pièce seule : c’est la raison de la file qui se forme à l’ouverture, voir pourquoi une rôtisserie a une file d’attente. Pour cuire un poulet chez vous, voir l’outil de temps de cuisson.
La sécurité : cuire à cœur, tenir chaud
Un poulet cuit à cœur, noté à la sonde, est la base de la sécurité d’une rôtisserie. Ensuite, la règle sanitaire est le maintien à 63 °C au moins pour les aliments cuisinés remis chauds au consommateur (arrêté du 21 décembre 2009). Un poulet tiède n’est ni agréable ni conforme. Si le vôtre l’est, dites-le au rôtisseur. Voir garder un poulet rôti au chaud.
Questions fréquentes
Combien de temps cuit un poulet à la broche ?
Environ 45 à 55 minutes par kilo, plus quelques minutes : un poulet de 1,4 kg demande de 1 h 05 à 1 h 25. La sonde et la couleur du jus décident, pas la montre.
À quelle température sort-on un poulet de la broche ?
Le repère courant des rôtisseurs est de 74 °C à cœur, mesurés dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os.
Pourquoi faut-il laisser reposer le poulet ?
Pour que le jus se répartisse. Les rôtisseurs le laissent dix minutes sans le couvrir, parce que la vapeur ramollirait la peau.
Sources
- Rôtisseur Pro, page métier régler une rôtissoire à broche (deux phases de chaleur, 74 °C, repos), qui s’appuie sur Mon Poulet Adoré, « À la broche. Le poulet rôti comme au marché, chez vous », 2026.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (maintien à +63 °C), tel que rappelé par la DDPP du Rhône, mars 2021.