Le vocabulaire du rôtisseur, complément du lexique

La cuisson et le produit

• Fournée : l’ensemble des volailles lancées ensemble, de l’embrochage à la sortie du feu. La durée d’une fournée complète commande l’organisation de la matinée.
• Charge : le nombre de volailles qu’on met réellement sur la rôtissoire. On la tient aux deux tiers de la capacité annoncée.
• Capacité théorique : le nombre de volailles qu’un constructeur annonce pour une machine. Il se lit comme un plafond, pas comme un réglage.
• Fourchettes : les pièces qui fixent la volaille sur la broche. Si elles ne mordent pas, la volaille tourne sur elle-même et ne dore que d’un côté.
• Bac de récupération : le bac sous les broches qui reçoit le jus et le gras. Un fond d’eau évite que le gras brûle et fume.
• Température à cœur : la température mesurée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os, qui dit si la cuisson est atteinte.
• Sonde : le thermomètre à pointe qu’on plante dans la volaille pour lire la température à cœur.
• Repos : les minutes pendant lesquelles la volaille attend hors du feu avant la découpe, pour que le jus se répartisse.
• Frottis : le mélange de sel et d’épices posé sur la peau avant la cuisson.
• Salage à sec : le salage fait sur la volaille nue, sans eau, la veille, qui sèche la peau et retient le jus.
• Laque : une préparation sucrée qu’on passe sur la volaille en fin de cuisson pour la colorer. Posée trop tôt, elle brûle.
• Prêt à cuire (PAC) : une volaille plumée, vidée et prête à être cuite. C’est le format d’achat courant.
• Calibre : le poids d’une pièce, ou la fourchette de poids d’un lot. Un calibre régulier donne une cuisson régulière.
• Rendement : le rapport entre le poids cuit et le poids cru d’une volaille. Il dit ce qu’on perd à la cuisson.
• Croupion : l’extrémité arrière de la volaille, par où la broche entre.
• Blanc, haut de cuisse, pilon : les morceaux d’un poulet : la poitrine, la cuisse sans le bas de la patte, et le bas de la cuisse. Le blanc cuit plus vite que la cuisse.
• Chapon, pintade : des volailles plus grosses ou plus fines que le poulet, avec leurs propres durées de broche.
• Travers, jarret : des pièces de porc plus longues à cuire, dont le collagène fond à haute température à cœur.

Le stand et la vente

• Coup de feu : la période, souvent deux heures, où se concentre la vente. Tout ce qui n’est pas prêt avant se paie pendant.
• Pic : le moment de la journée où la file est la plus longue.
• Vitrine chaude : le meuble chauffé où les poulets sortis du feu attendent la vente, à 63 °C au moins.
• Rupture : le moment où un produit est épuisé. Noter l’heure de la rupture aide à mieux lancer la fournée suivante.
• Préparés, vendus, restants : les trois colonnes du carnet : combien on a lancé, combien on a vendu, combien il reste.
• Ticket : la vente d’un client, de l’encaissement au sac. Le chiffre d’affaires divisé par le nombre de tickets donne le panier moyen.
• Part : une portion d’accompagnement vendue séparément, comme les pommes de terre au jus.
• Menu famille : un poulet entier vendu avec ses accompagnements à un prix global.
• Commande à l’avance : la commande qu’un client passe avant le marché et vient retirer au stand. Elle fixe une partie des ventes avant d’allumer la rôtissoire.
• Retrait : le moment où le client vient prendre sa commande au stand.
• Habitué : le client qui revient régulièrement. Le reconnaître est le premier geste de la fidélité.
• Étal : la table ou le comptoir de présentation d’un commerçant de marché.
• Barnum : la tente pliante qui abrite un stand. Elle se lest toujours, par grand vent surtout.

Les comptes

• Charges fixes : les dépenses qui courent quel que soit le nombre de poulets vendus : place, assurance, véhicule, comptable.
• Charges variables : les dépenses qui montent avec les ventes : volailles, gaz, emballages.
• Coût matière : la part du prix d’un produit qui sert à acheter la marchandise. Pour un poulet de rôtisserie, c’est la plus grosse.
• Amortissement : l’étalement du prix d’un matériel sur plusieurs années. Trente mille euros étalés sur cinq ans font cinq cents euros par mois de charge.
• Trésorerie : l’argent réellement disponible à un moment donné. Elle diffère du résultat, parce qu’on paie des achats avant d’encaisser des ventes.
• Résultat : ce qui reste du chiffre d’affaires une fois toutes les charges payées, y compris la rémunération visée.
• Devis : le document qui chiffre une prestation avant la commande, avec son prix, ses conditions et sa durée.
• Acompte : la somme versée à la commande d’un événement, qui engage les deux parties.
• Minimum de prestation : le montant plancher facturé pour un événement, quel que soit le nombre d’invités.

L’hygiène

• Marche en avant : le principe qui ordonne les circuits pour que les produits propres ne croisent jamais les produits souillés : le cru d’un côté, le cuit de l’autre.
• Contamination croisée : le passage de germes d’un aliment à un autre, le plus souvent du cru vers le cuit, par les mains, les ustensiles ou les surfaces.
• Non-conformité : un écart par rapport à ce que le plan de maîtrise sanitaire prévoit, par exemple une volaille reçue trop chaude.
• Action corrective : ce qu’on fait quand une non-conformité apparaît, et que l’on note : refuser la marchandise, remettre en cuisson, jeter.
• Relevé : une mesure notée avec sa date, par exemple la température du froid ou celle d’une fournée.
• Fiche de réception : le document où l’on note, à chaque arrivée de marchandise, le fournisseur, la date, le lot, la température et l’aspect.
• Autocontrôle : les vérifications que l’exploitant fait lui-même, sans attendre un contrôleur, et qu’il consigne.
• Désinfection : l’étape qui suit le nettoyage et détruit les germes restants, avec un produit adapté, avant un séchage.

Les définitions plus larges, comme le plan de maîtrise sanitaire, la traçabilité ou la méthode HACCP, sont dans le lexique de la rôtisserie ambulante, et leur mise en pratique dans L’hygiène en rôtisserie ambulante.

À quoi sert de parler la même langue

Un mot précis évite un malentendu coûteux. Dire « il m’en reste quatre » ne suffit pas : quatre restants sur 64 préparés, ou quatre restants sur 20 ? Dire « la charge est à deux tiers » donne un réglage, alors que « la machine est pleine » n’en donne aucun. Quand vous parlez à un fournisseur, à un placier, à un comptable ou à un contrôleur, les mêmes mots prennent le même sens : c’est ce qui fait gagner du temps, et parfois de l’argent. Les gestes qui vont avec ces mots sont détaillés dans régler une rôtissoire à broche et gérer les invendus.

Pour aller plus loin

Ces pages du site prolongent celle-ci, du côté des règles, des outils et de ce que lisent les clients.

• Plan de maîtrise sanitaire et HACCP : l’essentiel, avec un registre à copier
• Traçabilité et étiquetage des volailles : lots, dates et documents
• La déclaration d’activité auprès de la DDPP : les démarches du début

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une fournée en rôtisserie ?

L’ensemble des volailles lancées ensemble sur la rôtissoire, de l’embrochage à la sortie du feu. Sa durée complète commande l’organisation d’une matinée de marché.

Qu’est-ce que le coup de feu ?

La période, souvent de deux heures, où se concentre la vente. C’est sur ces deux heures que toute l’organisation d’une rôtisserie est calée.

Que veut dire marche en avant ?

Un principe d’hygiène qui ordonne les circuits pour que les produits propres ne croisent jamais les produits souillés, en pratique le cru d’un côté et le cuit de l’autre.

Que signifie PAC pour une volaille ?

Prêt à cuire : une volaille plumée, vidée et prête à être cuite. C’est le format d’achat courant d’une rôtisserie.

Sources

1. Le lexique de la rôtisserie ambulante de ce site (guide « Le lexique de la rôtisserie ambulante ») : les mots déjà définis n’y sont pas répétés.
2. Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (bonnes pratiques d’hygiène, HACCP, traçabilité). eur-lex.europa.eu
3. Vocabulaire de la broche et du stand : usage de rôtisseurs de marché.